Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)

Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál

246 Garán ugyancsak pörköltet (Paprikasch) főztek ebédre a XX. század második felében.

67 Hartán ebédre csontlevest (Supp) adtak, a leveshús mellé tormát kínáltak, melyet lereszelve a sütőben pirítottak meg, s ecetes-cukros levet készítettek hozzá (Meerrettich). Ez a leves sok helyen el is maradhatott, mert a savanyú disznómártás (Schlachtrprie) volt all óra körüli ebéd fő fogása. Az abahúsból (Kesslfleisch) akkor ettek, amikor éppen megpuhult, savanyúsággal, kenyér nélkül. Más háznál az abahús elfogyasztása is délelőtti, korai ebédhez tartozott, a Schlachtrprie után kivettek az üstben fövő abahúsból, de csak keveset, mert régen spórolósak voltak a népek, arra törekedtek, hogy inkább minél több abahús kerüljön a hurkába emlékezik egy gazdasszony. A Schlachtrprie vagy véres mártás a XX. század első felében még a régi hagyományok szerint készült: belsőségeket, csontos húsokat vágtak össze apróra kockázva, melyet hagymával, babérlevéllel vízben megpároltak, majd berántották. A végén tettek bele vért, majd ecettel, borssal, kis fűszerpaprikával ízesítették. A XX. század második felétől már magyaros pörkölt alappal kezdik a főzést: zsírban vörös- és fokhagymát pirítanak, melybe a belsőségeket (tüdő, szív, máj), a tarja nyaki részét apróra összevágják, abalével engedik fel, majd babérlevelet, sót, fűszerpaprikát tesznek bele. A végén vérrel tetszés szerint megkeverik. Ha a vér elmarad, tejföllel habarják be. Kevés ecetet tesznek hozzá, tálaláskor pedig ízlés szerint borssal hintik meg.

68 Mezőberényben a disznótoros ebédre ugyancsak savanyú mártás készült, melyet Sauprie-nek neveztek, s ugyanúgy készítették, mint Hartán. Savanyú levest nem a svábok, hanem a tótok főztek ekkor hagyományosan, melyet később, a XX. század második felében a németek is átvettek. A savanyú mártásnak is nevezett fogás után az abaléből kivett húsféléket is fogyasztották. A gyulai svábok disznótoros ebédjén a német konyha egy-egy specialitása is szerepelt. Főként a második nap ebédjekor tálalták a hurkalevest: a megabált hurkát kivették a léből, s hidegen kínálták, a levet pedig tovább forralták, majd burgonyával sűrítették. A hurkaleves annyira jellegzetes volt a Németvároson, hogy a magyarok is megemlékeznek róla. Ha magyar fiatal német lányt vett KNIPF Rózsa 1976. Számos szakácskönyvben és közleményben savanyúlevest is említenek. A Tolna megyei Mórágyon az volt a szokás, hogy délben az üstből vettek levesnek való abahúst, zöldséget főztek bele. Minden esetben része volt a menünek a Saures, a savanyú pájsli is: dinsztelt hagymához zsíros nyakhúst tettek, babérlevéllel, tejföllel ízesítve, liszttel megszórva. Itt az abahúst, a belsőségeket nem tették bele. (SZILAGYI Mihály 1996. 283.) A savanyú levesbe Rátkán a toka körüli véres húsdarabok, abált vese, szív került bele babérlevéllel, kevés hagymával, borssal ízesítve, rántással sűrítve. (BENCSIK János 1991. 115.) Somogy megyében a gálosfalvi svábok Schlachtenprie (leves zöldségekből) étele húsdarabokkal, velővel, májjal készült abalével, babérlevéllel, tejföllel ízesítve. Somogyban a paicsli levest (tüdő, máj, szív, vese, lép, gyomor, bőr, színhús, babérlevél, fokhagyma, bors, ecet, tejföl, sárgarépa, petrezselyem) német specialitásként tartják számon. (KNÉZY Judit 1988. 59.)