Bárth János szerk.: Cumania 17. (A Bács-Kiskun Megyei Önkormányzat Múzeumi Szervezetének Évkönyve, Kecskemét, 2001)
Bereznai Zsuzsanna: A disznóvágás szokásai a dél-alföldi sváboknál
257 X. A DISZNÓ VÁGÁSI SZOKÁSOK SAJÁTOSSÁGAI A DÉL-ALFÖLDI SVÁBOKNÁL A disznóvágás munkafolyamatában és a különféle készítmények között számos sváb specialitás megtalálható a dél-alföldi németek körében. Ezek egy részét számos esetben a környező települések magyar lakói és más nemzetiségek is átvették, de a mai napig sváb szokásként, sváb ételekként tartják számon azokat. Országszerte ismeretes, hogy a disznót a svábok eredetileg nem perzselték, hanem forrázták, kopasztották. A perzselés szokása a kopasztas megtartása mellett a XX. század folyamán vált általánossá: a falvakban csak 1945 után, a városokban már az 1900-as évek elejétől előfordult. Az állat függesztve való feldarabolása, s a rénfán való orjára bontás ugyancsak német szokás. Ezt magyar helyeken korábban csak a hentesek végezték, a rénfán való daraboláshoz inkább a karajra bontás kapcsolódott. A béltisztítás a magyaroknál tipikus asszonymunka volt, a németeknél ezt hagyományosan férfiak végezték. A disznóvágás jellegzetes sváb készítményeit a németek környezetében élő magyarok és más nemzetiségek is a sváb jelzővel illetik: sváb hurka, sváb kolbász (szalámi), sváb szalonna. A sváb hurka olyan vastagbélbe töltött hurkaféleség, melybe a belsőségeken kívül töpörtyü, s hagyományosan vér is kerül. A véres hurka igen régi ételféleség, melyet az is tükröz, hogy legtöbb helyen valamennyi hurkaféleséget a véres hurka (Plutworscht) névvel jelölik meg. A hagyományos, kása nélküli hurkaféleségeket füstölve tartósították. A sváb kolbász a vastagbél-féleségekbe töltött füstölt nyári kolbász, szalámi, mely aratásig, szüretig is eltartható. A sváb szalonna készítése annyiban sajátos, hogy a füstölés előtt fokhagymássós lében pácolták, a többi füstölnivaló készítményekkel együtt. Ezt a pácolási eljárást hagyományosan a svábok alkalmazták. A svártli elnevezésű disznósajt készítmény a köztudatban úgy szerepel, hogy a svábokból vették át a magyarok. Ezt a tévedést valószínűleg az elnevezés német eredete sugallja. A disznósajt új keletű készítmény a magyarországi sváb konyhában is. Valószínűleg a hentesek révén terjedt el. Nem egyedülálló jelenség az sem, hogy egy-egy idegen szó a mesterség német szakszókincséből kerül át a magyar köznyelvbe. A disznósajt a XX. század elején a városi középosztály körében honosodott meg először, majd az 1930-as évektől egyre több helyen a svábok is átvették. Nemesnádudvaron, Hajóson csak 1947 után vették át a németek a betelepült magyaroktól, de nem igazán vált általánossá. A sváb disznótorok jellegzetes ételeként tartják számon a disznó belsőségeiből, apró csontos húsokból, babérlevél és ecet ízesítéssel készített savanyú mártásokat (Sauprie, Schlachtprie, Schlachtenprie, Saieleks). Eredeti formájában a
