Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
A tagosítás után nem tiltotta a hatóság a tanyai építkezést és lakást, ezért nagy számban jelentek meg azok a halasi határban. A tanyaépületektől 20—30 lépés távolságra építették a fedetlen nyári konyhákat. Elöl állt a tűzhely a padkával, annak közepére nyílt a banyakemence. E hasznos építményeket a városban nem engedélyezték, ezért azok a halasi tanyák sajátos építményei voltak. A szabadon álló nyári konyhában nem szenvedett a gazdasszony a hőségtől, hiszen egy nagyobb gazdaságban egész nap égnie kellett a tűznek.126 A tanyákon, főképp a módosabb gazdákén, ahol erdőt vagy akácost is ültettek, rőzsével fűtötték a kemencét.127 A szegényebb családok, akik kisebb birtokaikra nem építhettek tanyát, a tanya nélküli földet bérlők és a napszámosok a nyári időszakban egész hétre kiköltöztek a távoli határban lévő földek mellé. Mivel a halasi határ kiterjedtsége miatt a szántóföldek jelentős részét nem lehetett napi kijárással művelni, ezért a mezőgazdasági munkák alatt kénytelenek voltak a szabadban hálni. A kocsik mellett, szűrben vagy subában aludtak. Szombat estére tértek csak haza. A szegényebb családok a mezőgazdasági munkák alatt sem fogyasztottak uzsonnát, de a nehezebb fizikai igénybevétel miatt kétszer főztek, ebédre és vacsorára. Néhány órai munka után fogyasztották el a fölöstökömöt, általában kenyeret és szalonnát. A nyári időszakban ritkábban sajtot &s érett túrót\s vittek magukkal, néha még gyümölcsöt is. Az ebédet délre főzték meg, a nap állásából számítva az időt. Háromféle ételt főztek váltakozó, de nem meghatározott sorrendben. A mezei ebéd étele volt a krumplivalfőzött tésgtaleves, a tárkony aleves és a paprikás krumpli, néha 1-2 oldalassal vagy karikára vágott kolbásszal gazdagítva. Vacsorára sűrűbb ételeket fogyasztottak, paprikás krumplit, kemény tarhonyát vagy fordított kását, melyet minden személyre 12 töpörtyűt számolva, jól megborsozva főztek. A határbeli főzőedény általánosságban a szolgafára akasztott bogrács volt. Ha megkéstek valamely munkával, akkor vacsorára is fogyaszthattak kenyeret, szalonnát, sajtot és gyümölcsöt, de igyekeztek minden alkalommal főtt ételt előállítani. Szombat estére mindig hazatértek, amikor meggylevest vacsoráztak túrós tésvfával vagy túrós lepénnyel. A városhoz közelebb eső földekről esténként hazamentek. Étkezésüket ugyanúgy szervezték, mint a távoli földeken, azzal a különbséggel, hogy a vacsorát otthon főzték és fogyasztották.128 A XIX. század közepéig, a tagosítás előtt a módosabb gazdák is tanyaépületek hiányában voltak kénytelenek megszervezni gazdálkodásukat. Vasárnap este, naplemente előtt költöztek ki a határba. Az első béres ökrösszekerére tették saját mezőgazdasági szerszámai mellé az élelmiszeres ládát, a bográcsot, a hétre való tüzelőt, a sátorponyvát, a cövekeket és kevés szalmát. A sátrat egy kisebb domb oldalában állították föl, alját szalmával borították. A sátor alá került az élelmiszeres láda és a többi cókrnók is. A sátrat gyöpös helyre igyekeztek állítani, hogy kadant tudjanak vájni, melyet a gyöp gyökerei tartottak össze. Háromszor étkeztek, délben és este főztek a föntebb leírt szokás szerint.129 A módos gazdák cselédeket fogadtak, akik a gazdánál laktak, s bentkosztosak voltak. A legtöbb panaszt az élelmezés váltotta ki. Túri József 1797. május 5-én tett panaszt gazdájára, Pollya Józsefre, hogy őt igen rosszul tartja, mert a tarhonyát és a kását nem zsíroztatja.130 A hasonló panaszok elkerülése végett a város rendszeresen szabályozta a cselédek bérét. 1805 decemberében egységesítették a cselédfogadásokat, az Újesztendő napját jelölvén ki határnapul. Elrendelték azt is, hogy az eddigi Szent György napi fogadások is az Újesztendő napjára köttessenek meg. A szabályzat előírta azt is, hogy a cseléd a maga ládáját a ruhájával együtt a gazda házánál tartsa. A béreseket és a szolgákat a korábbi egyenkénti besorolás helyett három rendbe határozták meg a következő bérekkel. Első béres: 35 forint, 4 véka őszi vetés, 4 véka tavaszi vetés,1 pár új csizma, 1 pár csizmafejelés, 4 marhatelelte- tés; Második béres: 25 forint, 3 véka őszi vetés, 3 véka tavaszi vetés,1 pár új csizma, 1 pár csizmafejelés, 2 marhateleltetés; Harmadik béres: 20 forint, 1 pár új csizma, 1 pár csizmafejelés, 1 marhatelelte- tés; Első szolgáló: 24 forint, mindent ha ruhát kér is beletudván; Második szolgáló: 16 forint, mindent beletudván; Harmadik szolgáló: 10 forint. A szabályzat rendelkezett az élelmezésről is, mely szerint személyenként heti két kenyeret kell adni, valamint „mérsékleti és illendő” főzeléket, ami a köleskását és a tarhonyát jelentette.131 A bérek nagyságának megítéléséhez álljon itt párhuzamként az 1786 szeptemberi és az 1790 áprilisi limitáció, árjegyzék:132 26
