Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Becsinált leves 1. Hozzávalók: 0,5 kg csirkeaprólék, egy evőkanál baromfizsír, 2 szál újhagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, zellergumó, 1 új karalábé, pár szem zöldborsó, karfiolrózsák, só, törött bors, petrezselyemzöld, 1 dl tejszín vagy tejföl, 1 evőkanál liszt. Készítés: Feldaraboljuk az aprólékot (Ne legyen szilánkos!), hideg vízben feltesszük főni, sózzuk. Ha felforrt, lehabozzuk és hozzáadjuk az újhagymát, a kevés zsiradékban megpárolt szép egyenletes kockákra vágott répát, gyökeret, zellert, karalábét. Később a zsenge zöldborsót, pár apróbb karfiolrózsát, törött borsot, petrezselyemzöldet. A levest végül világos rántással vagy tejtermékes habarással forraljuk át, és pár csepp citromlével ízesíthetjük. Apróbb grízgaluskával, vagy finom puha vajas galuskával tálaljuk. Leggyakrabban a fiatal galambhúsból, csirkéből készítették. Adatközlő: Péter Lászlóné Gombos Viktória (1941). Gyűjtő: Illés Lajos. Becsinált leves 2. Hozzávalók: Baromfihúsból (amely lehet csontos is), továbbá borjúhúsból, de sertés apróhúsból is készíthető. Zöldségfélékkel húslevesszerűen, kissé pikáns ízesítéssel. Készítés: Kevés baromfizsíron a kockára vágott húst és a kockára vágott leveszöldséget (sárgarépa, zöldség, zeller stb.) puhára pároljuk, majd kevés liszttel megszórjuk, és felengedjük vízzel. Babérlevelet is teszünk bele. Sózzuk, fűszerezzük. Ha megfőtt, a tejföllel elkeverjük a tojássárgáját, és állandó keverés közben hozzáadjuk a kész leveshez. Fontos, hogy ekkor már ne forraljuk az ételt! Kevés citromlével még pikánsabbá tehető. Adatközlő: dr. Somogyvári Jánosné Németh Márta (1954). Gyűjtő: Szakái Aurél. Csalánleves A zsenge, fiatal csalánhajtásokat megmossuk, lecsorgatjuk és összedaraboljuk. Világos rántást készítünk, amelybe fokhagymát darabolunk. Beletesszük az összedarabolt csalánt, felöntjük, sóval, kevés cukorral és ecettel ízesítjük. Ügyeljünk arra, hogy kellő sűrűségű legyen. Forrás után 15-20 percig főzzük. Adhatunk hozzá 1-2 db felvert tojást is. Adatközlő: Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. Hamis korhelyleves, káposztalé-leves Hozzávalók: kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, só, pirospaprika, törött bors, darált kömény, babérlevél, 1-2 dl tejföl, 0,5 kg savanyú káposzta, káposztalé. Készítés: Sötétebb zsemlyeszínű rántást készítünk mint szokás, apróra vágott vöröshagymával, pirospaprikával. Felöntjük kevés vízzel, kiforraljuk, fűszerezzük, majd apróra vágott savanyú káposztát és annak levét hozzáadva készre főzzük. Rizst főzünk bele, tejföllel „elhabarjuk”. Ha tartalmasabb levest szeretnénk (nem hamisat), akkor főzhetünk bele szép velőrózsákat, kolbászkarikákat. Adatközlő: Tóth Rozália (1912-1983). Gyűjtő: Illés Lajos. Homoki papsapkagombás bableves Homoki papsapka (nyúlfülű) gombát hideg vízben többször átmosunk. A babot (szárazbab, virágbab, tarkabab) előző este beáztatjuk, a megduzzadt finom kerti babot meleg vízzel felöntjük, teszünk hozzá fokhagymát, vöröshagymát, sárgarépát, zöldséget (petrezselyem). Hozzáöntjük a megabált, ismét megmosott gombát, ami másfél, két óra főzést igényel. A bab puhulása után zsemlyeszínű paprikás rántással átforraljuk. Csipetkét főzünk bele. Ha kell, átízesítjük kevés borssal. Adatközlő: Farkas László (1945). Gyűjtő: Szakái Aurél. Káposztaleves A disznóhúst kockára vágjuk, lehet körmöt, farkat is hozzáadni. Babérlevéllel, pár szem borssal, köménymaggal és összevágott nagy fej vöröshagymával majdnem puhára főzzük, ekkor kell a megmosott savanyú káposztát beletenni, és azzal továbbfőzni. Ha a káposzta is megfő, paprikás rántást teszünk rá, átforraljuk és tejföllel ízesítjük. Adatközlő: dr. Ván Lajosné Darányi Irén (1942). Gyűjtő: Szakái Aurél. 86
