Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
KISKUNHALAS TÁPLÁLKOZÁSI SZOKÁSAI A XIX. SZÁZADBAN Romsics Imre Vén embömek bor a patikája mög a jó pirituskönyér” BEVEZETÉS Kiskunhalas XIX. S2ázadi táplálkozási szokásainak összegzése során az egyik legismertebb, legel- csépeltebb közhelyünk jut számtalanszor az eszembe: az egyik szemem sír, a másik nevet. Az egyik szemem azért nevet, mert Kiskunhalas büszkélkedhet Nagy Czirok Lászlóval, aki hatalmas néprajzi adathalmazt gyűjtött össze, s örökített át — a Thorma János Múzeum révén — az utókorra. E fölbe- csülhetetlen életmű teszi lehetővé számunkra, hogy betekinthessünk a XIX. században élt halasiak mindennapjaiba. A másik szemem pedig azért sír, mert Nagy Czirok László gyűjtéseinek időszakában még nem tulajdonítottak oly jelentőséget a táplálkozás kultúraalakító szerepének, mint napjainkban. A gyűjtés időszakában megírta ugyan Bátky Zsigmond az első útmutatóként értékelhető összefoglalását a magyar nép táplálkozásáról, majd 1943-ban megjelent Kardos László nagy monográfiája is az Őrség táplálkozásáról, de a gyűjtések a régi témakörök szerint folytak tovább egészen az 1970-es évekig. Mivel Nagy Czirok László néprajzi gyűjtései nem tekintették elsődleges feladatuknak a táplálkozási adatok lejegyzését, ezért a XIX. századi Kiskunhalas táplálkozási rendszerének teljes föltárása nem volt lehetséges. Torzítja ezen képet továbbá a gyűjtő érdeklődési köre is, hiszen Nagy Czirok Lászlót elsősorban a szeme előtt eltűnő, valamikori pásztorvilág kötötte le. A pásztorokról följegyzett adatai olyan részletezők, hogy a legmodernebb kutatási elvárásoknak is eleget tesznek. A társadalom egyéb rétegeinek kutatásában azonban nem kapott fő szerepet a táplálkozás, így összegzésünk sem lehet teljes. Mindezek után, miért vállalkoztam mégis a XIX. századi táplálkozási szokások leírására? Miért nem vettem sorra a XX. századi változásokat? Kérdéseink nem véletlenül vetődnek föl. Korábbi írásaimban magam is szorgalmaztam a változások leírását, hiszen a kultúrát folyamatként értelmezem, nem jól megszervezett rendszerként. Jelen összegzésem határának az I. világháborút tekintettem, mely időszak a magyar népi kultúrában gyökeres változásokat hozott az élet egész területén. Fölbomlott a paraszti önellátás, új alapanyagok léptek be — a zöldborsó, a nyers paradicsom, a saláta, a kávé — új tartósítási technikák terjedtek. A XX. században kialakult táplálkozási rendszer napjainkban a szemünk láttára bomlik föl, alakul át. A XX. századi változások leírása nemcsak jelentős energiát követelt volna, hanem elterelte volna figyelmünket a XIX. századról, amely korszak kulturális elemeinek jelentős része már nyomtalanul eltűnt, az emlékezetből teljesen kiveszett. S ne feledjük el, hogy a XIX. század folyamán is számtalan változás befolyásolta a népi kultúrát. A jobbágyfelszabadítással megváltozott a társadalom szerkezete. A század végére a vagyoni különbözőségek növekedésével távolodott egymástól a szegény- és a gazdagparasztság kulturális lehetősége. Elkülönítették és kimérték a hatalmas, összefüggő legelőket, egyre nagyobb számban megjelentek a korábban tiltott tanyák. Új nyersanyagként lépett be a krumpli, vele párhuzamosan háttérbe szorult a hús. Ezen összefoglalás tehát — ha néha hézagosán is — a kiskunhalasi táplálkozási kultúra XIX. századi változásait vizsgálja, alkalmanként kitekintve a XX. századi változások irányába is — ez utóbbit minden egyes alkalommal jeleztem a szövegben. A szakácskönyvben megjelenő ételek között számtalan XIX. századi étel is föl-föl bukkan. Egyeseket ugyanúgy készíthet el a XXI. század embere, mint a régiek, másokat viszont új alapanyagokkal dúsítva. A két világ közötti különbségek fölfedezését segítheti ezen összegzés, melyet — ismételten hangsúlyozom — Nagy Czirok László erőfeszítései nélkül nem tehetnék az érdeklődő közönség elé. 5
