Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
ÖSSZEFOGLALÁS A XIX. század első felében nem a családok gazdasági ereje határozta meg az étkezési rendet. Az önellátásra alapozott fogyasztást a kevés számú nyersanyag és a kevés ételféleség jellemezte a társadalom egészében. A családi lehetőségek a fogyasztás mennyiségét, e mellett az ünnepi étkezések minőségét befolyásolhatták. A század végén kapott egyre nagyobb hangsúlyt a táplálkozási rendszer átalakulásában a családok gazdasági és társadalmi helyzete. Az új nyersanyagok, technikák, eljárások, ételek csak akkor épülhettek be a táplálkozási rendszerbe, ha azt a gazdasági lehetőségek megengedték, esedeg kikényszerítették. Az egyéni ízlés, az egyéni megszokás azonban igen erős visszatartó erő. A vélt vagy valós társadalmi különbözőségek is akadályozhatták az újítások átvételét. Ezek a személyes megítélések is elősegítik a régi hagyományok továbbélését. Ugyanakkor, ugyanazon személyiség igényli is az újat és a jobbat, melyeket általában az ünnepi étrendekbe épített be. A népi kultúra elemei között a táplálkozási szokások változása lassú, sokáig megőrződnek hagyományos formák, az újítások bevezetése évtizedekig tarthat. A hagyományosan megszokott ételektől gyökeresen eltérő újítások elterjedése szinte lehetetlen. Gyorsan terjedhetnek viszont azok, melyeket a hagyományosan ismert nyersanyagokkal, eljárásokkal, formákkal és ízekkel igyekeztek bevezetni. Az alkalmi étkezések leírásánál nem az ételsorokat, hanem az ételtípusokat tartottam fontosnak, ezzel is jelezve a hagyományok mellett élő egyéni ízlés és gyakorlat mindennapos jelenlétét. Néhány kivételtől eltekintve a kötött étrend mellett is, egy jól körülhatárolt kereten belül többféle változat élt. A táplálkozási szokások is változatokban éltek, élnek. A nagy határú Kiskunhalason nemcsak a pásztorok, hanem az egyéb mezőgazdasági munkákat végzők is kiköltöztek heti eleséggel a távoli földekre. A nagyobb emberi energiaszükséglet ellenére is kevés számú nyersanyagból főzött, gyenge élelemmel éltek. Ezen megállapításon nem változtathat az a tény sem, hogy napjában kétszer főztek, s a nyári időszakban belépett negyedik étkezésként az uzsonna is. Helyi különlegesség, hogy az Alföld hasonló adottságú településeivel szemben Kiskunhalason hiányzott az ételek sorából a lebbencs. A határbeli főzés egyeden tésztaféléje a tarhonya volt. A kiskunhalasi juhászok nyári étkezésének jellegzetessége volt a reggelire főzött és fogyasztott leves. E gyakorlat a Kárpát-medence peremvidékeinek jellemzőjeként maradt fönn. A napi étrend szervezésének praktikuma alakította ki ezt a gyakorlatot? Esedeg a kiskunhalasi juhászok megőrizték a parasztság középkori étkezési rendjének egyik elemét? Ezekre a kérdésekre nem adhatok megnyugtató választ. Megőrzött viszont a kiskunhalasi nép egy, a nemesség étkezéséből alászállt ételt. A XVIII. századi kisnemesség legrangosabb ételei között tartották számon a fordított kását, azt az ételt, amelyik a halasi nép határbeli táplálkozásának elmaradhatatlan eleme volt. Ez a kölesből főzött fordított kása. A halasi parasztok, és pásztorok étkezésében betöltött fontosságát jelzi, hogy megfőzésének és elfogyasztásának külön szertartása alakult ki. A köles táplálkozásban betöltött súlya és különleges szerepe — az Alföld többi településével ellentétben — sokáig megmaradt, legtovább a hurka töltelékeként. A fordított kásával vetekedett a gulyások és a juhászok tejben főtt köleskásája, de a lakodalmak tejeskásájából is csak a XIX. század elején szorította azt ki a rizs. A kása mellett más régiségeket is a pásztorok őriztek meg, mint például a paprikás tetején főzött, kenyérbéllel töltött hurkát, vagy a pörköltbe főzött pacalt. Hasonlóan különleges étel volt a lakodalmi szokásokhoz kötődően a parasztok pacallevese. A XIX. század végén érkező újításokkal egy időben megismerték ugyan a kávét, de az nem épült be a halasiak táplálkozásába. A XX. század elején az iparosok étkezésében gyökeresedett meg. A XX. század elejétől megjelent ugyan női italként a parasztok lakodalmaiban, ritkán az ünnepek és a vasárnapok reggelijében, de nagyobb jelentőségre sosem tett szert. A módosabb, tejtermelő gazdák is nyersen (forralás nélkül) vagy forralva fogyasztották a tejet. A XX. századi változások, a hagyományokon alapulva, egy új étkezési rendet alakítottak ki. A XXI. század eleji folyamatok azonban alapjaiban rengetik meg ezt a hagyományos étkezési rendet. 53
