Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
ban a zsírt, vászonzacskóban a szalonnát, s külön-külön kis zacskókban a tarhonyát és a kását. Hetenként felváltva adtak egymásnak élelmet, összefőztek. Húsos ételnél összeadták a zsiradékot, de a kenyérből mindenki a magáét ette. A feleségek sütöttek, s aki nem mehetett haza, annak az asszony vitte ki a heti eleséget. Ilyenkor főtt ételeket, húsokat és sült tésztákat is kaptak. Bográcsa és szolgafája csak egyiküknek volt, hiszen közösen főztek. Fölöstökömre kenyeret és szalonnát falatoztak, utána gyümölcsöt ettek, amit a tanyákon kérés nélkül is kaptak. Délben az egyikük egy órával előbb, 11 órakor bement a kunyhóhoz főzni. Tés^talevestvagy krumplival dúsított tarhonyát ebédeltek, mindhárman egy időben. Naplemente után egyikük újólag előbb ment a kunyhóhoz, s megfőzte a fordított kását, melybe néha kis hús vagy kolbász is jutott. A két társ öreg este ért vissza, s legtöbbször hidegen fogyasztották el a vacsorát. A vacsorát főző állt az esti szolgálatba. Csak néhány ételfélét ettek. Ezek számát növelhették, ha nyulat vagy fácánt lőttek, de a vadászatok után is találtak néhányat. A gazdák is be-behívták őket ebédre vagy vacsorára, olyankor bort is ihattak eleget.165 Molnárok: A molnárok csak akkor étkeztek a családdal, ha volt elegendő ráérő idejük. A molnárinasok legtöbbször őrletés közben fogyasztották el az ételt, a legnagyobb hidegben is a malomsátor alatt, subába burkolódzva.166 Gyengébb forgalom idején a nagyobb inasokat, de főképp a segédeket az asztalhoz is odaültették, szedni azonban a gazda szedett. Ha az őröltető asszonyok kedvében jártak az inasok és a segédek, rendszerint kaptak tőlük ételeket — diós kiflit, kolbászt, szalonnát, pecsenyét, borgyúbánatost (túrós bélés), dercepogácsát, diót — és bort}bl Az őrlető juhászok zacskóban vittek túrót és tejfölt is a molnárnénak, hogy fehérebb legyen a liszt. A molnárfeleségek nagyon örültek az ilyen ajándéknak. A konvencióba őrlető juhászok mindig hoztak egy bagóbárányt (bagó színű selejt bárány), amit az őrletés alatt megnyúztak, majd a molnár felesége paprikást főzött belőle.168 A céhes molnárok minden esztendő elején megtartották soros tisztújító ülésüket. A gyűlés után, a céhmester házánál tartották a céh költségére rendezett lakozást. Az ételeket és az italokat az úgynevezett konyhamester, egy hozzáértőbb, fiatalabb céhtag szolgálta fel, rigmusok kíséretében. Hasonló mulatozást rendeztek a remekek számbavétele napján, a bemutatáskor. A műlátók által talált hibák darabjáért 20 krajcár büntetést fizettek, mely összegből fizették az áldomást. Birkahúsból bográcsban főzte egy fölkért mészáros az ételt, mellé egy akó (56 liter) bort vásároltak a legjavából. Ilyen alkalmakkor fogyasztották a céh pirítását. A hosszában kettévágott kenyérből újnyi vékony szeleteket vágtak, melyeket a kemence szája előtt, a nyílt láng mellett megpirítottak. A pirított kenyérszeleteket a bográcsban fövő hús tetejére fektették, majd meglocsolták azt a birkahús sűrű levével. Kézben tartva fogyasztották.169 A jó munkavégzés alapja és föltétele a munkavégzők élelmezésének megszervezése, a heti nyersanyagszükséglet pontos meghatározása. A hatalmas kiterjedésű határban való főzés egyszerű ételeinek célszerűsége és ésszerűsége az egyéni ízlések megjelenését lehetetlenítette el. A mezőgazdasági munkáknak a hétköznapi táplálkozástól jól elkülöníthető étrendje alakult ki. Minden munkaalkalomnál a napi kétszeri főétkezés jelzi a nagyobb energiaszükségletet. A nagyobb mezőgazdasági munkák alkalmával nemcsak a nehéz munkavégzés követelte volna meg a jobb minőségű ételeket, hanem a munkanap meghosszabbodása is. Korán kezdtek, és későn végeztek. Mindezek ellenére a mezei főzés nyersanyagai a szalonna, a tarhonya, a kása (köles), később a krumpli, a hagyma, a paprika és a só volt. A szegényebbeknél alkalmanként előfordulhatott a köleskása helyett az árpa- vagy kukoricakása is. Természetesen a mezei élelmezésnek is legfontosabb eleme a kenyér. A kétszeri főétkezéssel az időt jobban kihasználták, s ezen ételsor jobban igazodott az emberi szükségletekhez. Az aratás, a cséplés, a szüret, a kukoricafosztás társadalmilag és gazdaságilag igen fontos szerepét mutatja a főtt, húsos étel fogyasztása. A szüret ünnepi ételsora ezt csak hangsúlyozta.1™ Az adatokból jól érzékelhető, hogy a XIX. század végén kezdett fölbomlani egy korábbi, kötött étrend, amelynek részletesebb elemzéséről az adatok csekély száma miatt le kell mondanunk. 32
