Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Romsics Imre: Kiskunhalas táplálkozási szokásai a XIX. században
A pásztorok A pásztorok étkezésével kapcsolatos adatait megjelentette Nagy Czirok László a „Pásztorélet a Kiskunságon” című könyvének több fejezetében: Kiállítás a síkra', Pásztorszállások, enyhelyek', A gúnya-, Pásztortüzek', A pásztorok élelmessé. Ay élelem gyűjtése és elhelyezése', Sütés, főzés és étkezés', Pásztorételek', Haszonvételek. Fejés, sajtolás, túró- és tarhókészjtés. Mivel a nyomtatott szöveg és a kéziratos gyűjtések között sokszor találtam eltéréseket, ezért nem a könyv, hanem a gyűjtőfüzetek, kéziratok adatai alapján állítottam össze írásomat. Ennek következményeként a könyvben található adatokat csak akkor hivatkoztam meg, ha az Adattárban rátaláltam a könyv fejezeteinek szó szerinti kéziratára. A pásztorok bérének mértéke és összetétele az évszázadok során többször változott, de a változások ellenére mindig tartalmazott az étkezésekhez szükséges nyersanyagokat. 1772-ben a város csikósának, JósaJánosnak az alábbi bért adták: 65 R frt, 2 suba, 2 pár új csizma, 1 pár fejelés, minden hétre 5 kenyér, 2 font szalonna, kása vágj' tarhon}'a.171 1790-ben a cselédbéreket változó mennyiségű készpénzben, marha- vagy juhteleltetésben és élelmiszerekben állapította meg a város. Mindenki kapott hetenként 2 font szalonnát, 4 itze kását vagy tarhonyát, valamint kenyeret — a gulyás 2 db-ot, a szilaj- csikós 5 db-ot, az ökörcsordás 1 db-ot, a nyájjuhász 6 db-ot, a fejősjuhász 3 db-ot.172 1860-ban Buhin Mihály ökörcsordásnak a baromtartó gazdaság ökrönként fizetett 1 kenyeret, 2 icce kását vagy tarhonyát, 0,5 kg szalonnát, 1 verdung sót és 40 xr készpénzt. Német Gombócz József juhász szerint az 1860-as években két személyre adtak hetenként 3 kenyeret, 1,5 font szalonnát, 5 icce köleskását vagy tarhonyát. Nyilatkozata szerint tészta nem volt, a krumplit úgy tojózták, vagyis lopták a máséból.173 Éjjel jártak krumplit tojózni. Lábukra ördögbocskort húztak, hogy ne tudják, honnan érkezett a lopó.174 A kapott nyersanyagokból főzték a pásztorok az ételeket. A nyersanyagok kicsiny száma és a határbeli eszköztelenség néhány ételféleség előállítását tette csak lehetővé, ezeket váltogatták. Általában a leveseket főzték fölöstökömre vagy ebédre, a sűrűbb ételeket vacsorára.175 A juhászok viszont rendszertelenül váltogatták az ételeket. A pásztorok fűszere csak a só, a paprika és a hagyma volt, de a XIX. század első felében még nem használta mindenki a hagymát és a paprikát. A pásztor zöldségfélével nem élt. A kölesből leggyakrabban kásalevest és fordított kását, vagy tejeskását főztek. A kásalevest kétféle változatban ették. A rántásos köleskásalevest fórgeteglevesnek, a tejes köleskásalevest fólyhőlevesnek nevezték. A szegény pásztorok förgeteglevese dercéből volt. A förgeteglevest ritkán, nincstelenség idején ették. A határban is meg tudták főzni árpa- vagy kukoricadarából a szuszpgát. Ezeken kívül a leves tarhonyából és a XIX. század második felében krumpliból lehetett, de köménymagoslevest is főztek, az úgynevezett kehfúrtlevest. Ez utóbbit gyakran megkívánták a húsbőség időszakában. A levesekbe személyenként egy-egy marék szárított húst tehettek, amit a szűr ujjába téve, legeltetés közben is rágcsálhattak. A rövid lére eresztett krumpli és öregtarhonya keverékét rackakásának nevezték. A főtt ételeken felül volt a kenyér, a szalonna, a tej, a túró, a sajtés a tarhó. Sült tésztát csak otthon fogyaszthattak, esedeg ajándékba kaphattak a kilátogató gazdáktól.176 A leggyakrabban megsütötték a szalonnát, s ha idejük engedte, előtte a kenyeret is megpirították.177 Afordított kásáhozés a paprikás krumplihoz faggyút olvasztottak, a tarhonyához lehetőség szerint már szalonnát. Szűkös esztendőkben és a régi időkben bizonyosan nagyobb szerepet kapott a faggyú.178 A pásztorok bére húst sosem tartalmazott, de szükségre szereztek maguknak eleget. A pásztorok találékonysága ez irányban kifogyhatatían volt. Legjobban a bürge- húst (birka, juh) szerették. A paprikásán főzött bográcsos hús tetejére koszorúként borították rá a sóval, borssal, paprikával szórt kenyérbéllel töltött hurkát. Fordításkor a hurka került alulra, s azt fogyasztották el utoljára.179 A kisbojtár feladata volt a tűzrevaló biztosítása. Gyűjtögette ugyan a környező erdők száraz fáit, de iparkodtak minél több tőzeget is taposni. A nagyobb barmoknál és falkáknál fölszaporodott tőzeg nagyobb részét a városi házaikhoz szállították a pásztorok, így biztosították a téli tüzelőt. A kisebb falkáknál és a kurtabarmoknál az összegyűjtött árvaganéval táplálták a tüzet a cserénynél vagy a gúnyánál.180 Általában a cserényben vagy a cserény előtt leszúrt szolgafán főztek, de néha kadanokat is ástak a gyöpök szélébe. A por ellen a bogrács fölé helyezték a két deszkából, V alakban összeszegelt kukhegyest.181 A megfőtt étellel teli bográcsot a gyepre helyezett kutyagerincre tették, melyből zsombókra és gyalogszékekre telepedve étkeztek.182 A vizet cserépkantában vagy csobolyóban tar33
