Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)

Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek

Készítés: A felolvasztott zsiradékban az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. A tűzről félrehúzva pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott megmosott húst (dagadó, porcos oldalas stb.). Sózzuk, és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. ízlés szerint fűszerezhető darált köménnyel, fokhagymával, zöldpaprikával és a végén paradicsommal. A jó pörkölt leve rövid, tartalmas. Felszínén élénkpiros színű zsiradék (paprikaszín) található. A leve kellemesen bársonyos. A fiatal — „zsenge” — sertésmájat sós lében megabáljuk, hűtjük, és vékony lapokra szeleteljük. A hagymasalátához karikára szeleteljük az alapanyagot. Leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített salátaecetben érleljük. A lilahagyma kellemes színhatást biztosít. A savanyú májhoz az így elkészített anyagokat berétegezzük; pörkölt, hagymasaláta, májszeletek, pörkölt, saláta, máj. Átforralhatjuk. A tetejére néhány forrázott vagy előfőzött velőrózsát helyezünk, és hagymakarikákkal, továbbá más díszítőelemekkel tehetjük tetszetősebbé.

Forrás: Emlékkönyv a kiskunhalasi kereskedelmi és vendéglátó szakmai képzés 50 évéről 1955-2005. 2005. 65. oldal; Magyar Konyha. XXIV. évfolyam 11. szám 2000.

Töltött káposzta, szármát, szárma 1.

Flo^ávalók: 1 kg darált hús, 20 dkg rizs, 1 vöröshagyma, fokhagyma, só, törött bors, pirospaprika, 1 fej káposzta, 1,5 kg savanyú káposzta, sertésoldalas, babérlevél, köménymag.

Készítés: A káposztát leforrázzuk (torzsa nélkül), leszedjük a szép leveleit, a visszamaradt káposztát babérlevéllel, sóval, szemes borssal megabáljuk. Az így előkészített abált káposztát csíkokra vágjuk, összekeverjük a savanyú káposztával, és egy nagy fazék aljára teszünk belőle, majd néhány oldalas darabot fektetünk rá. Közben elkészítjük a káposzta töltelékét. A darált húst, a megmosott rizst, a vöröshagymát, fokhagymát összekeverjük, sóval, törött borssal, pirospaprikával, darált köménnyel ízesítjük. A félretett szép káposztalevelekbe göngyöljük, és a fazékba egymás mellé állítjuk őket. Tetejére az apró káposztából teszünk, majd újra néhány oldalas darab következik. Legfelülre káposzta kerüljön. Az egészet felöntjük sós vízzel és kb. 2 óra alatt készre főzzük. Ha megfő, színt készítünk rá. (Rántás, pirospaprika)

Adatközlő: Mátyási Sándorné Gyurkó Ilona (1931). Gyűjtő: Laki Rita.

141