Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Tyúkpaprikás, tyúkpörkölt Hozzávalók: 1,5 kg hús, 2 evőkanál étolaj, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál törött paprika, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, paradicsom, só ízlés szerint, köménymag, Készítés: Úgy finom a tyúkpörkölt, ha az egészet beletesszük. A húsra rátesszük a vöröshagymát, kicsit megpároljuk, sózzuk. Majd később a törött paprikát, fölöntjük vízzel, belerakjuk a fokhagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, és készre pároljuk. Nokedli vagy valamilyen főtt tészta való hozzá. Megjegyzés: A pörkölt, paprikás elnevezés sokszor különválik, máskor pedig keveredik. A pörkölt alatt a rövid, tartalmas szaftos ételeket értjük, míg a paprikásnak Halason és környékén a kissé bővebb paprikás lével és krumplival együtt készre főzött ételeket készítették, nevezték. Az utóbbinál gyakran főztek bele apróra szaggatott nokedlit is. Lásd galambpaprikás. Adatközlők: Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930), Palásti Károlyné Szakái Emma (1940). Gyűjtő: Szakái Aurél. Paprikás libaaprólék Hozzávalók: egy csomag libaaprólék, egy közepes fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kávéskanál piros- paprika, só, zöldpaprika, paradicsom. Készítés: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és zsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a megmosott és feldarabolt aprólékot, kicsit megpirítjuk. Vízzel felengedjük (csak kis víz legyen alatta), és fedő alatt puhára pároljuk. Ízesíthetjük kevés paprikakrémmel. Rizzsel vagy galuskával tálaljuk. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Rizses libaaprólék Hozzávalók: 1 -2 csomag libaaprólék, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 5 dkg zsír, 25 dkg rizs. Készítés: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és a forró zsíron kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a feldarabolt, megtisztított és megmosott libaaprólékot, megsózzuk, felengedjük kis vízzel és félig megpároljuk. Ekkor a rizst megfelelően előkészítve, kevés zsíron kissé átforrósítva hozzáadjuk, felöntjük másfélszeres mennyiségű húslével, és puhára pároljuk, ha kell utána ízesítünk. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. Borjúállás pörkölt Borjúfejet és a négy lábát bőrösen le kell vágni. Le kell forrázni, utána megpörkölni, a csontot ki kell belőle venni. Kockára vágni, mint a pörköltet föltenni, ugyanúgy, mint bármilyen más pörköltet. Valamennyivel több fűszert igényel. Mivel növendék borjúvágás kevés van, így kevesen ismerik ezt a régi ételt. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Borjúpörkölt 1. A borjúhúst hasonló módon készítjük, mint a birkát. A borjúhúst ne fűszerezzük túlságosan, rövid ideig főzzük, mert hamar megfő. A borjúpörköltet nokedlivel tálaljuk. Adatközlő: Szakái Balázs (1926), Szakái Balázsné Harnóczi Irén (1930). Gyűjtő: Szakái Aurél. Borjúpörkölt 2. Ha lehet minél több húsrészből válogassuk össze, mert akkor lehet igazán finom, nemcsak a borjú, de más pörkölt is. Készítés: Hagymát kevés zsiradékon megdinsztelünk (pirítunk), majd rárakjuk a közepes kockára vágott húsokat. Sózzuk, fokhagymát darabolunk rá, és kevés köménymagot teszünk még a húsra. Ízesítésként fehérpaprikát, valamint paradicsomot vagy kevés lecsót adhatunk hozzá. Ha a zsírjára kezd lesülni, megszórjuk pirospaprikával. Felöntjük kevés vízzel, és készre főzzük. Galuska körettel tálaljuk, és tejfölös uborkasalátát kínálhatunk hozzá. Megjegyzés: Lassú tűzön kell főzni, kevés vizet szabad alá önteni, mert a fiatal hús enged magából annyi levet, ami elég a puhuláshoz. Adatközlők: Baki Károly (1941), Soós Dezső (1953). Gyűjtő: Szakái Aurél. 126
