Illés Lajos - Romsics Imre - Szakál Aurél - Szőke Sándor: Kiskunhalasi ételek és borok - Thorma János Múzeum könyvei 27. (Kiskunhalas, 2008)
Illés Lajos–Szakál Aurél: Kiskunhalasi ételek
Borjúkrézli Ma már kevesen ismerik, mert kevés a borjú, amit levágnak. A tejes borjú beléből készül. A belet késsel felvágjuk egy olyan speciális késsel, ami erre a célra van kiképezve. Egy hosszú keskeny pengéjű kés. A vékonybélnél kezdjük meg a bél felszúrását, ezt a műveletet rajzolásnak mondják. Mikor készen van ez a művelet, úgy néz ki az egész, mint egy nagy szoknyának a fodra. Meszes vízben kiáztatjuk. Addig kell a mészben lenni a bélnek, még ki nem fehéredik. Utána hideg vízzel lemossuk, megabáljuk úgy, mint a pacalt szoktuk. Összevágjuk pörköltnek, ugyanúgy készítjük el, mint akármilyen pörköltet. Egy óra alatt megfő. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. Borjúpaprikás Hozzávalók: 60 dkg borjúhús, kis fej vöröshagyma, kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsír. Készítés: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és a zsíron kicsit lepirítjuk. Hozzáadjuk a piros- paprikát, beletesszük a húst és kicsit forgatjuk, sózzuk. Belerakjuk az összevágott paradicsomot és paprikát, a péppé zúzott fokhagymát. Felengedjük kis vízzel és puhára pároljuk. Ha elkészült, hozzáadjuk a tejfölt és galuskával tálaljuk. Adatközlő: Ferró Róza (1931). Gyűjtő: Laki Rita. B árányfarokpörkölt Zsírban megdinszteljük a vöröshagymát, hozzáadjuk a birkafarkat, majd ízlés szerint sót, borsot, darált köményt, őrölt pirospaprikát és egy kis fehérbort. A csípős zöldpaprikát később tesszük bele, hogy ne „följön” szét. Jó szaftosra hagyva lehet tunkolni. Adatközlő: Kiss István juhász, (1950). Gyűjtő: Szakái Aurél. Birkapörkölt (birkahúsfőzés leírása) „A fejét tették a bogrács fenekére, mellé meg a belső részeket (máj, szív, tüdő stb), azután a falatokra feldarabolt más húsrészeket, a csontos húsokat a bogrács széléhez, úgy hogy a csontok érjenek az oldalához, nehogy a húst odakapja a tűz. Főzés közben a húst többször megfordították, hogy le ne kozmásodjon. A bográcsot a fülénél fogva levették a szolgafáról, s a főző a fülét maga felé fordítva kétszer, háromszor megrántotta. Vigyázva, hogy a húsból ki ne essen a gyepre. Fordításkor a birkafej került a tetejére. Először akkor kell a húst megfordítani, mikor a teteje már rezeg, mert akkorra az alja már jól meg is főtt. A hús megfordítása a nagyobb bográcsokban nehéz feladat volt.” A birkapörkölt, birkapaprikás ajánlott anyaghányada a következő: 4 kg birkahús, 15 dkg vöröshagyma kilónként (0,60 kg), 4 evőkanál törött paprika, 2-3 csípős zöldpaprika. Forrás: Nagy Czirok László: Pásztorélet a síkon 1959. 64. Birkapörkölt 1. A kockára vágott húst megmossuk, bokráncsba tesszük. A bokráncsot bezsírozzuk. Úgy rakjuk bele rétegesen a húst, hogy az aljára tesszük a nagyobb csontokat, majd a csontosabb hús következik, és úgy a csont nélküli. A vöröshagymát általában közérétegezzük, vagy a tetejére karikára vágva tesszük rá. A paprikát akkor tesszük rá, mikor a pörkölt már a levét kezdi engedni, illetve ha kissé pu- hult. Ez azért fontos, hogy ne égjen meg a paprika. Kevés fokhagymát is szoktunk hozzáadni. Fontos, hogy a leve sűrű, tartalmas legyen. Adatközlő: Baki Károly (1941). Gyűjtő: Szakái Aurél. 127
