Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
Friss zöldségekből is főztek levest: főleg vegyes zöldséglevest, zöldborsó-, zöldbab-, burgonya- és paradicsomlevest. A nyári zöldborsólevest annyira kedvelték, hogy a borsószezonban mindennap azt főzték. A hajósiak ízlésének az a zöldborsóleves felelt meg, mely jó sűrűre lett főzve: sok borsóval és sok csipetkével vagy nokedlivel, szinte kásaleves sűrűségű és szép piros színű volt, nem sajnálták belőle a fűszerpaprikát. A hajósi svábok a fűszerpaprikát már új hazájukban ismerték meg, s igen hamar megkedvelték. A „svábos” fehér levesekkel szemben hamar elfogadták a „magyaros” ízlést, sőt ízlésüket teljesen átformálta ez a fűszernövény. A fehér, színtelen leves már nem felel meg ízlésüknek, pedig többnyire csak egy-egy csipet paprikát tettek a levesekre, mártásokra, főzelékekre. Noha a csipetnyi paprika lényegében nem befolyásolta az étel ízét, inkább a látványra vonatkozó sajátos elvárásról, ízlésről van szó. A hajósiak a fűszerpaprika nélküli levesekre azt mondták, hogy tota Suppa (’halál-leves’), Totakopf (’halálfej’) vagy Totafarb (’halotti szín’) - így fejezték ki lesújtó véleményüket. A legnépszerűbb és leggyakoribb hétköznapi étel a krumplileves (Krampiara and Knepfla) volt, mely sok nokedlivel vagy csipetkével készült. A fő elvárás: olyan sűrű legyen, hogy megálljon benne a kanál! Néha kolbász is kerülhetett bele. A húslevesek sorában a tyúkhúsleves és a téli időszakban fogyasztott orjaleves volt a legkedveltebb. A disznóvágásból származó orjából ízletes levest főztek, egy darab frissen töltött kolbászt is tettek bele, hogy fokozzák az ízhatást - ettől kis piros gyöngyök díszítik a leves tetejét. A sonkalevest (Schankasuppa, schweinana Suppa) sváb specialitásnak tartják Hajóson is, de nem volt olyan általánosan kedvelt, mint az orjaleves. Csak egy tenyérnyi füstölt sonkaszeletet használtak fel hozzá, ellenkező esetben túlságosan tömény lenne a leves. A disznóhúsból készült fehérleves (schweinana Suppa mit Sulat), ’disznóhúsleves salátával’ ugyancsak a hajósi svábok sajátos ízlését tükrözi: a nyers fejes salátát ecettel és sóval ízesített forró vízzel öntötték le, majd frissen sült szalonnapörcöket adtak hozzá - ezt az öntött savanyú salátát fogyasztották a húsleveshez. Igen régi hagyományokra visszanyúló ízlésvilág őrződött meg abban a szokásban, hogy a hajósi svábok a „tömény” húsleveseket és a „nehéz”, kásaszerűen sűrű bab- és krumplileveseket különféle módon savanyították. A húslevesek savanykás gyümölccsel és egyéb savanyú ízhatású hozzávalókkal való ízesítése középkori-újkori hagyományt idéz. Egyes hajósi családok asztalán a tavaszi és a nyári időszakban a szárazbableveshez mindig fel volt tálalva az öntött fejes saláta. Amikor a bablevest fogyasztották, ettek hozzá egy kis salátát is. Mivel télen nem volt fejes saláta, akkor egy-egy falat savanyított paprikát haraptak hozzá. De nemcsak a bableveshez, hanem a krumplileveshez is illett ez a savanyúság. Az is elterjedt szokás volt, hogy a vasárnapi húslevesbe - melynek levesbetétje a tészta volt - egy-két kanálnyi savanyított káposztát tettek bele. A XIX. század végén, a XX. század elején született generációk ízlését jellemezhetjük ezzel az ízesítési móddal. Az emberek úgy emlékeznek rá, hogy a káposztával savanyított húsleves nagyon finom étel volt. A nyári időszakban a háziasszonyok egy egész paradicsomot is belefőztek a húslevesbe. A gulyáslevest a magyaroktól tanulták, s főleg a csirke- vagy kakasgulyás volt szokásban, mint Kalocsa környékén. A halászlét azonban nem kedvelték meg. 47
