Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
a tej zavaró mellékízét. A tálaláskor a húslevesből kivettek egy kis sárgán gyöngyöző, zsíros lét, s a mártás tetejére tették, hogy ne legyen színtelen, szép sárga legyen. Az aludttejet önmagában is kedvelték, nyáron ugyancsak a kútban hütötték le, s szomjoltásra fogyasztották a szőlőbeli vagy a határbeli munkáknál, vagy pedig a nyári melegben vacsorára ették kenyérrel. A hajós svábok nagyon szerették a tejfölözést - ezt itt egy kedvelt ízesítési módnak lehet tekinteni -, ezért amihez csak illett, lehetőleg bőségesen alkalmazták. A sózott, megpaprikázott tejfölt igen szerették kenyérrel tunkázni, mártogatni. Főleg a különféle leveseket ízesítették tejföllel, az újabb keletű főzelékeket pedig tejfölös habarással. A hajósi gazdasszony többféle túrót is készített. A friss túrót tejföllel, pirospaprikával, sóval összekeverték, s kenyérrel fogyasztották. Egyesek vöröshagymával vagy zöld hagymaszárral is ízesítették. Az érett túrót sózva, dézsában készítették - addig hagyták a dézsában, míg a teteje nyálkás lett. Sokan szerették ezt a puha, nyálkás túrót. A hajósiak szerint az a legjobb érett túró, ami két-három hónapot áll a dézsában. Az érett túrós kenyér elmaradhatatlan része volt a lakodalom hajnala ételkínálatának - sokak szerint ez volt ott a legjobb, várva várt étel. Ha az érett túróból kis pogácsákat szaggattak ki, azt fonott aszalón megszárították - ez volt a pogácsatúró. Mivel sóval és paprikával volt összegyúrva, szép piros volt. LEVES, MÁRTÁS, FŐZELÉK (D SUPPANA, SOß, DICKISPAISAf A hajósiakra is ráillik a következő szólás: Teveses svábok’ (Suppenschwaben), ’a svábok nagy levesevők’ (der Schwabe die Suppe). A hajósi sváboknál a mai napig jelen van ez a leves-központú gondolkodás az étkezési szokásokban. Hajóson igen régi hagyománynak tekintik a reggelire fogyasztott leveseket, mártásokat: a köménymagos levest pirított kenyérkockákkal, a vöröshagyma- és fokhagymamártást. Hagyományos kenyérlevesük a sűrű kásaleveseket idézi. Gyakori volt az olyan tésztaleves is, melyet a második fogáshoz megfőtt burgonya visszamaradt főzőlevének felhasználásával készült. Helyi specialitásnak tekinthető a rétesleves, mely számos változatban készült. A rétestészta tölteléke túró, tejföl, tojás és só volt, a nyers rétest feldarabolva főzték ki a vízben, s a tésztából kifőtt túró sürítette be az ételt. Ha megfőtt a leves, kis paprikás sercintést tettek rá: felmelegített zsírba fűszerpaprikát tettek. Más esetben csak tejföllel ízesítették a tálaláskor. A tésztalevesek sorában a lebbencs- és a tarhonyalevest magyar ételnek tartják, a gombócleveseket azonban sváb hagyománynak tekintik. A hajósi sváb konyhákon a gombócnapon a fő étkezés második fogása a szilvás vagy szilvalekváros gombóc volt, s a krumpli főzőlevéből pedig gombócleves készült: többnyire nudlit főztek ki benne, vagy csak a gombóctésztából csipkedtek bele egy keveset. A Großi-Knedl-Suppa, azaz az óriásknédli-leves levesbetétje azonban nem krumplis knédli volt, hanem liszt, tojás, tej, száritott kenyérhéj és só hozzáadásával készült. A száraz hüvelyes zöldségekből készült levesek és főzelékek a hajósi parasztság alapételei voltak - a Bácska és a Kalocsai Sárköz népeinek szokását követték: hetente több alkalommal is fogyasztottak bablevest és sürűbabot, azaz babfőzeléket. A bableves ecettel való savanyítása itt nem volt szokás. 4 BEREZNAI Zsuzsanna 2004/a. 295-372. 46 T
