Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
BEREZNAI ZSUZSANNA KULINÁRIS ÍZLÉS ÉS MENTALITÁS A HAJÓSI SVÁB HAGYOMÁNYOS PARASZTI KONYHÁK ÍZVILÁGA Egy hagyományos közösség gasztronómiájának jellegzetességeit akkor tudjuk valójában megragadni, ha a hétköznapi és ünnepi táplálkozás rendje, az ételkészitési és étkezési szokások s a mindezekhez kapcsolódó vallási előírások vagy elvárások és népi hiedelmek mellett az egyes ételek elkészítésének technológiáját és a felhasznált alapanyagok arányait is megfigyeljük. Hiszen ugyanazon elnevezésű étel a különböző tájak népének asztalán más és más ízvilágot idéz fel, mivel az azonos alapanyagokból az arányok és a technológia különbözősége alapján végtelen számú étel-variáció alkotható. S éppen az jellemzi egy-egy közösség kulináris ízlését, hogy a rendelkezésükre álló alapanyagokból milyen ízeket alkotnak, melyek azok az ízek és ételek, melyeket kedvelnek, befogadnak vagy elutasítanak. Előadásomban a XX. század első felének hagyományos hajósi paraszti ételeit abból a szempontból szeretném bemutatni, hogy mi jellemezte az emberek gondolkodásmódját és szokásait, melyek voltak azok az ízek és ízesítési módok, melyeket hajósi sváb specialitásnak tekinthetünk. A KENYÉR (D BROT)' A hajósi sváb parasztok is a fehér búzakenyeret kedvelték a legjobban, de még a tehetősek is kevertek egy kis rozslisztet a kenyérliszthez. A szegény családok a kenyeret általában fele búza- és fele rozslisztből sütötték, vagy számos esetben a rozsliszt valamennyivel kevesebb volt. Ez utóbbi arányt nem az ízlés alakította, hanem rá voltak kényszerülve az emberek. Tehát a hajósiak a rozsos kenyeret nem tartották olyan ízletesnek, mint a búzalisztből sütöttet. Az ínséges időkben pedig kukorica-, árpa- vagy lencsekenyér is az asztalra kerülhetett. Sok kenyeret ettek a hajósiak. Reggelire tejbe aprított kenyeret, kacsa- vagy libazsíros kenyeret fogyasztottak, s a füstölt szalonnát, a kolbászt, a hurkát és a svártlit is kenyérrel ették. A hajósiak körében szokás volt reggelente levesestányérból tejbe aprított kenyeret enni kanállal. A lekváros bögre is mindig ott volt a reggeli asztalon. Ettek még túrós, tejfölös kenyeret is, a vajas kenyér pedig a polgári családoknál szolgált cselédlányok révén terjedt el. A szegény emberek a kenyeret üresen is ették, megsózva, vöröshagymával. De a hajósi emberek nemcsak kényszerűségből fogyasztották a sós vagy a sós-paprikás kenyeret, hanem azért, mert kedvelték is. A szőlőbeli vagy a határbeli munkák pihenőidejében az emberek nap mint nap nyársaltak is, de hagyma nélkül. Ekkor a kenyeret előzőleg megpirították a tűznél. A különféle leveseket igen kedvelő hajósiak ehhez az ételhez nem fogyasztottak kenyeret - ezt a szokást a felvidéki magyarok hozták be a faluba az 1940-es években. De az ebédhez vagy vacsorához fogyasztott húsételekhez, főzelékekhez vagy mártásokhoz 1 BEREZNAI Zsuzsanna 2009. 17-24. 43 I
