Kothencz Kelemen (szerk.): Sarjadó sorsok. A 8. Duna-Tisza közi nemzetközi néprajzi nemzetiségkutató konferencia (Baja, 2011. július 14-15.) előadásai (Baja - Kecskemét, 2012)
Bereznai Zsuzsanna: Kulináris ízlés és mentalitás. A hajósi sváb hagyományos paraszti konyhák ízvilága
mindig ettek kenyeret is. A főzelékeket és a mártásokat hagyományosan villára szúrt kenyérrel tunkolták. A kenyérleves több változata is kedvelt étel volt. A borba mártott kenyeret kinn a határban ették, s a szőlőben elvégzett munkák után a pincékhez betérve is fogyasztották. Nyári estéken a határból hazaérve is megálltak az emberek a pincéknél, ahol számos esetben ez a borba mártott kenyér volt a vacsora. A HÚS (D FLAEISCH) A hajósi parasztcsaládok asztalán a heti étrendben egy alkalommal, vasárnap volt húsétel, általában tyúkhúsleves, sült hússal vagy paprikással. A szegény családok azonban sokszor csak bablevest fogyasztottak ezen a napon is. A hétköznapok során a disznóvágásból származó füstölt húsokat - bőr, fül, csontos húsok, sonkadarabok - alkalmazták, főleg a levesek ízesítésére. Szegény házaknál a legénykék gyakran elmentek halat fogni a faluban és környékén bőségesen található vizekben, melyből főleg sült hal készült. A hajósi disznóvágás különféle készítményei között számos sváb specialitás is megtalálható.2 Hajóson egyféle kolbászhúst csináltak, melyet különféle belekbe töltöttek: vékonybélbe, vastagbélbe, végbélbe, hájhártyába, húgyhólyagba, sőt kacsa- és libabegybe is. Szegény házaknál az őszi kacsák levágásakor a kacsagégét is felhasználták a kolbásztöltéshez. A vastagbélbe töltött szalámi kolbászokat pedig aratáskor és szüretkor fogyasztották el. A disznótorkor alkalmazott fűszerezés mértéke családonként változó volt. Sót, őrölt paprikát, fokhagymát, borsot, fehérborsot használtak. A XX. század első felében tenyésztett mangalicák vágósúlya 100-130 kg volt - ehhez egy kg fűszerpaprikát használtak fel a kolbász töltelékének az ízesítéséhez. A csípős paprikából a kolbászhúsba csak egy púpozott evőkanálnyi került. Az 1970-80-as évekig, a hűtőládák megjelenéséig a frissen kisütött kolbászt és egyéb húsféleségeket kis zsírosvendelbe tették a kamrában. Fogyasztáskor a zsírt leszedték a tetejéről, majd a kolbászt megmelegítették. A hajósiak nemcsak a kolbászt, hanem a hurkát is megfüstölték hagyományosan, melyeket gyakran tároltak hamuban. Hajóson a hurkaféléket hagyományosan csak vastagbelekbe töltötték. Az 1920-30- as években a tehetős családokban zsömlét tettek a véres hurkába, az 1940-es évektől divatba jött rizses hurka töltelékéhez pedig tejet adtak, mert attól lett jó foszlós. Hagyományosan csak tejet tettek a véres hurkába - a hajósiak ezt a foszlós állagú véres hurkát kedvelték, melyet eredetileg borssal, paprikával, fokhagymával ízesítettek, a majoránna és a köménymag használata pedig új keletű szokás. A májas hurkába dinsztelt vöröshagymát és nyers fokhagymát tettek általában, egyes házaknál azonban fűszerpaprikát és borsot is adtak hozzá. Egyes helyeken a májas hurkának nevezett hurkába még májat sem raktak, mert a máj nem volt sokáig eltartható, ebben az esetben bőrkéket, cafatos levágott húsokat, lépet és a fehér májat adták hozzá. A disznóvágás utáni hetekben a gazdasszony gyakran készített hurkát sült krumplival: a tepsi két szélén volt a hurka és a közepén a krumpli - ez volt a tepszikrumpli. Reggelire pedig a hurkából levágott darabokat egy lábasban kevés vízzel felmelegítették, és hajában sült krumplit ettek hozzá. Hajóson a disznó gyomrát speciális módon töltötték meg. Vagy fejhússal, bőrökkel és májjal - ez volt a Saumaga. Vagy pedig fejhússal, bőrökkel, sovány húsokkal, de máj 2 BEREZNAI Zsuzsanna 2001. 209-270. 44
