Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)
Kétvízközi homokszemek - Bereznai Zsuzsanna: Ongriets, Umgriets, Amgrias… Édes tészták, sütemények és egyéb édességek az alvöldi sváboknál (XX. század)
BEREZNAI Zsuzsanna Ongriets, Umgrierts, Amgrias... Édes tészták, sütemények és egyéb édességek az alföldi sváboknál (XX. század) Bárth János nem kis nosztalgiával szokta emlegetni gyermekkora császártöltési gasztronómiai élményeit, ezek között is első helyen az ottani Ongriets nevű meleg édes tésztát. Többször érdeklődött, mikor járok utána az Ongriets és más finom sváb édes tészta és sütemény receptjének. Ongriets [onkriec] Császártöltésen, Umgrierts [umkrírc] Nemesnádudvaron, Amgrias [amkriasz] vagy Amgriahrts [amkriárc] Hajóson — azaz a Kalocsai Sárköz három szomszédos sváb falujában így nevezik a sajátos módon elkészített Amgriats vagy Schmarren, Kaiserschmarren elnevezésű édes tésztát, mely a magyar köznyelvben császármorzsa alakban ismeretes. A gasztronómiai anekdoták szerint Ferenc József császár kedvenc desszertje volt. Az alföldi sváb paraszti és polgári konyháknak talán ez volt az egyik legkedveltebb hétköznapi tészta étele, mely napjainkban is ismeretes, különféle változatokban. Eredetileg hétköznapokon készítették, főleg tartalmas levesek után, második fogásként. A smarni a tésztákban és desz- szertekben jeleskedő osztrák és német konyha egyik legnépszerűbb kreációja. A XX. század első felében sokféle tészta, gombóc és palacsinta, fánk és lepény volt a hazai németek asztalán. A torták és a különféle aprósütemények ekkor még csak a polgári sváb konyhákban voltak általánosak, a parasztság körében inkább csak a két világháború közötti években, szegényebb helyeken pedig csak a század második felében jelennek meg a ma is közkedvelt piskóta alapú torták, a linzerek és egyéb édességek. A német polgári háztatásokban igen régóta szokásban van az, hogy tartósan eltartható édes sütemény mindig van a háznál: mézeskalács, linzerfélék, gyümölcskenyér, habcsók, hókifli. Télen pedig a birsalmasajt a kedvelt csemege. Dolgozatomban az alföldi sváb konyhák édes tésztái és süteményei közül szeretnék bemutatni számos esetben nemzetközi kedveltségnek örvendő, de mégis hagyományosnak tartott, helyi speciális változatban elkészített ételeket.1 Bevezetés A magyarországi svábok mai ételei természetesen nem azonosak azokkal, melyeket a XVIII. századi betelepüléskor magukkal hoztak. De mégis sokat megőriztek régi hazájuk jellegzetes ételeiből, ahol a fő alapanyag a sertéshús, a káposzta, a burgonya és a bab volt. Ebből a néhány egyszerű alapanyagból azonban rendkívül változatos ételeket tudtak készíteni. 1 Az itt közölt anyag gyűjtését 1983-2004 között végeztem Mezőberényben, Kiskunfélegyházán, Hajóson, Nemesnádudvaron, Császártöltésen, Hartán, Garán, Csátalján. A Szigetújfalu és Szigetszentmárton polgári konyháin készült ételek recepjeit az Ethnológiai Adattár anyagából idézem. 425
