Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)

Kétvízközi homokszemek - Bereznai Zsuzsanna: Ongriets, Umgriets, Amgrias… Édes tészták, sütemények és egyéb édességek az alvöldi sváboknál (XX. század)

A német földről hozott ételeket egyfelől megőrizték, vagy az új körülményekhez alkalmazkodva olykor változtattak. A Magyarországon megismert új alapanyagokból készített, a magyaroktól és a környezetükben élő más nemzetiségektől tanult ételeket sok esetben saját ízlésüknek megfelelően, részleteiben átalakították az egyszerűség, az ötletesség és a takarékosság jegyében. Ha rétest sütöttek, a rétestészta lemaradt széleit levesbetétnek használták fel, s a tojássárgájával készített forgácsfánk mellé a megmaradt tojásfehérjéből habcsókot sütöttek.

Egyes újkori ételek eredetét sok esetben nehezebb kideríteni, mint a több évszázados múlttal rendelkezőkét, hiszen az Osztrák-Magyar Monarchiában sokféle nép konyhája hatott egymásra, akik szinte versengtek is egymással. Ezen kívül sokat tanult Európa a francia konyhaművészettől is: innen vettük át a különféle rafinált torták és cukrászsütemények készítésének titkait, a házi tészták sütésének a tudományát pedig az osztrákoktól lestük el.2 A könnyű kelt tésztából készült briós, a számtalan változatban élő kuglóf, a kitűnő stíriai metélt, s a különféle smarnik, azaz morzsák is az osztrák konyha nevezetes készítményei.3 A farsangi fánk, azaz a bécsi fánk feltalálója egy Cecília nevű asszony volt, aki Bécsben finomsütödét vezetett, s az ő tiszteletére nyerte el a Cillykugeln nevet.4

Német földön igen sokféle tészta, gombóc, fánk, palacsinta és morzsa kerül az asztalra. A magyarországi sváb konyhára oly jellemző krumpli- és tésztaételek jó részét is még Németországból hozták magukkal. A valódi svábokat, azaz Schwaben és Württemberg népét, ma is gyakran emlegetik mint spützle-evőket, amely egy igen finom tojásos galuskaféle. A Spätzle családi receptje ma is hétpecsétes titok, s száj- hagyomány útján adják át az idősebbek a család fiatalabb tagjainak.5 A Kässpätzle (sajtos nokedli) Ausztriában nemzeti specialitás, ecetes krumplisalátával vagy almaszósszal.

A hazai sváboknál a főtt és a sült tészták igen fontos szerepet játszottak: több tészta-, galuska-, illetve gombócnap volt a heti étrendben.

A tészták sós és édes ízesítésű változatát egyaránt kedvelték. A Knédlit (gombócot) gyakorta káposzta mellé adták, de kedvelt volt a szilvás, a lekváros, a megy- gyes, cukorral ízesített is. A Flutát vagy sósán, paradicsommártással, vagy édesen, lekvárral ették. A ma is kedvelt Supfnudlit (burgonyametélt, krumplinudli) vagy magában, vagy cukorral megszórva tálalják. Ez az étel az Osztrák-Magyar Monarchia minden népénél ismeretes volt. A hazai svábok az ugyancsak sokféle változatban ismert Tampfknédlit vagy Dampfknédlit (gőzgombóc) párolt káposztával, öntött fejes salátával sósán, vagy főtt aszalt gyümölccsel, cukrozott kompóttal fogyasztották. A németországi Dampfnudeln északon gőzölt, édes gombóc, melyet párolt gyümölccsel fogyasztanak, a bajorországi pedig sült kelt tészta.6 A magyarországi változatokban a kétféle étel ötvözete jelenik meg.

2 A kiskunfélegyházi német eredetű Kiasz család 1890-es évektől vezetett kéziratos receptes könyvében már a századforduló előtti receptek között szerepelt a kugler, löbbbféle linzer, a püspökkenyér, a tiroli rétes, az ischler, a kuglóf, a briós, a császármorzsa, az ischli fánk, s többféle koch recepje is.

3 TUSOR András - SAHIN-TÓTH Gyula 2002. 84-86.

4 SZERB Zsigmond 2002. 103.

5 BÜCHELE, Rose Marie 2000. 4-5.

6 CREWE, Quentin 1990. 192.

426