Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)
Történeti források néprajzi megközelítésben - Kisbán Eszter: Vendéglői étkezések Magyarországon az 1780-as évektől a reformkorig
365 napra szóló ebéd ételsor ajánlattal18 demonstrálta is alapelvét, hogy napi három fogást kell a főétkezésre tálalni. Levest, főételt és édességet. A nyilvános vendéglátás történetének kutatói ismertettek egy étlapot 1846. március 14-éről, a Széchenyi István alapította híres pesti Nemzeti Kaszinóból. Az étlap 1967-ben magántulajdonban volt. Az étlap tetején Kossuth Lajos sajátkezű aláírása látható, aki ezen kívül aláhúzta azokat az ételeket, amelyeket aznap ott evett: „Kenyér Leves [kenyérleves], Paprikás keesege, Beefsteaks és Kolompár”, vagyis háromfogásos étkezés.19 Jelzésszerűen mellétehetjük ugyanazon Nemzeti Kaszinó három étlapját, huszonnégy, tizennyolc és tizenöt személyes formális, reprezentatív étkezésre 1839-ből. Ezeken 32, 26 és 27 féle étel szerepel. Ezek az ünnepélyes étlapok a mindennapiakkal természetesen nem vethetők össze.20 Az ételek, fogások számát egyes étkezéseken, ahol azok jegyzékbe foglalva meg vannak nevezve, azért érdemes a 18. század végén, a 19. század első felében is, jobban megfigyelni, mert a korai limitációkban és konkrét vendéglői étlapokon az egyenként kiválasztható, külön árazott fogások mellett mintegy előre összeállított menü formájában szerepel meghatározott számú (de meg nem nevezett mibenlétü, tehát a vendéglő által szabadon változtatható) étel együttese is együtt árazott egységként. Ezek nem formális, ünnepi alkalmakra szóló étrendek, hanem úgy látszik, nap mint nap rendelkezésre álló kínálat a vendéglőkben. Ami meglepő, az a benne foglalt ételeknek, fogásoknak egy munkás hétköznaphoz képest magas száma, az itt tárgyalt mintában például 8 fogást elérve. A fenti szövegek szerint 1786-ban Füreden mindkét vendéglő kínál ebédre „6 fogással” étkezést, ami „bor és kenyér nélkül” értendő. Mellette a felső vendéglő 8 fogásosat is, az alsó vendéglő pedig feltünteti, hogy vacsorát menüben „4 fogással” tart. Ezekben és a későbbi esetekben a menük mellett számos étel állt önállóan is, melyekből a vendég az ételsort saját ízlése szerint állíthatta össze. II. József uralkodásának évtizede egyébként éppen a nemesi presztizsfogyasztás és az egyén valamint az állam anyagi boldogulását egyaránt szolgáló takarékosabb étkezés eszméje összecsapásának időszaka, amelyben az uralkodó a polgárinak tekintett szerényebb szemlélet mellé állt. Egyik látványos, címével közmondásossá vált kifejeződése e vetélkedésnek egy Großmann nevű drámaíró 1780-ban keletkezett bécsi színpadi darabja, „legfeljebb hat fogás” (Nicht mehr, als sechs Schüsseln) címen. Ezzel szemben a darabbeli polgárcsalád nemesi származású tagja legalább 18 fogás mellett érvel és veszít a vitában. A nemesi társadalom harcolt a darab ellen, az uralkodó azonban védelmébe vette.21 Az 1803. évi szegedi megyei közgyűlés idejére szóló limitáció meghatározott számú fogásból álló menüről nem szól. A Buda és Pestre, valamint a kivezető országos főútvonalak vendéglőire vonatkozó limitáció 1812-ben három-, négy- és hatfogásos menüről szól. Ugyanabban az évben Tolna vármegye limitációja hat tál ételből álló ebédet, öt tálból állót, négy tálból állót és három tálból állót kínál, valamint akár ebédre, akár vacsorára egy tál 18 KOMÁRY Erzsébet 1914. 177-195. I9GUNDEL Imre 1970. 231. 20 CZIFRAY István 1840. IV. 588-590. 21 SANDGRUBER, Roman 1982. 231. 40
