Bárth Dániel - Laczkó János (szerk.): Halmok és havasok. Tanulmányok a hatvan esztendős Bárth János tiszteletére (Kecskemét, 2004)
Történeti források néprajzi megközelítésben - Kisbán Eszter: Vendéglői étkezések Magyarországon az 1780-as évektől a reformkorig
körülhatárolható, de a korszak szakácskönyveiben széles teret kapó „becsinált” ételcsoport megemlítése, a tésztás ételek és a saláta feltüntetése. A húsételek többsége azonban elég nagy összevisszaságban van, jó részük a becsinált ételcsoportba tartozna, a sülteket pedig szintén nem tette egymás mellé. Az előnyomtatott magyaróvári étlap (1835) ezzel szemben szorosan tartja a korabeli szakácskönyvek ételcsoportosítását. Konkrét ételkínálata nélkül a csoportok a következők:16 Fekete Sas Vendéglő étlapjáról, Magyaróvár 1835 Suppen (leves) Rindfleisch (marhahús) Zugemüse (főzelék) Eingemachte (becsinált) Mehlspeisen (tésztaételek) Eierspeisen (tojásételek) Fische (hal) Braten (sült) Wildpret (vad) Salat (saláta) Compote (kompót) Getränke (italok) A tojásétel itt és a szakácskönyvekben azért szerepel a halak szomszédságában, mert mindkettő alkalmas absztinens napi ételnek. A vizsgált időszakot, igaz, hogy időben viszonylag távolabbról, olyan szakaszok veszik körül, ahol szakácskönyvírók legfeljebb háromfogásos napi főétkezés mellett foglalnak állást vagy tudósítanak a gyakorlatból. A Tótfalusi-szakácskönyv (1695) bevezetőjében meghatározza, hogy a kötet melyik társadalmi csoportnak szól: „Az Olvasóhoz. Ez az én Könyvetském nem siet az Udvarokban való nagy Konyhákhoz, a’ hol a’ Szakátsok tsak magoktól-is jó ízű Étkeket tudnak főzni; hanem tsak leginkább a’ Betsületes köz Rendeknek, a kik gyakorta Szakáts nélkül szűkölködnek, akar szolgálni: tsak azokat taníttya, miképen kellessék két vagy három Tál étket készíteni.”17 Azaz nem a leggazdagabb, társadalmilag vezető háztatásoknak szól, ahol tanult férfi szakácsok dolgoznak, hanem a középrétegekhez, s róluk tudja úgy, hogy két-három fogás ételt készíttetnek a köznapi főétkezésekre. A 20. század elején a helyzet hasonló, legalábbis így oktatja tanárnő „a középosztály egyszerű háztartásaiban” magukra utalt háziasszonyokat, valamint olyan nőket, akik majd szakácsnőként kívánnak elhelyezkedni. Komáry Erzsébet 1906-ban sikeres kötetét jelentősen bővített második kiadás követte 1914-ben, ahol 16 GUNDEL Imre 1982. 213. 17 Tótfalusi-szakácskönyv 1695. A 2. 39
