Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
A sokszínű erdélyi és a székelyszentkirályi konyha
Benkő Samu szerint a petrezselyem talán a legfontosabb ízesítője az erdélyi ételeknek. Az Európa déli vidékén őshonos növény gyökerét és zöld levelét is felhasználják: a gyökér a húslevesek fontos kelléke, a leveléből pedig szinte minden ételbe dobnak egy csipetnyit a gazdasszonyok. Teleki Sámuel udvari kancellár felesége, Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve gyakran ajánlja a petrezselyemmel bőven ízesített húsféléket: „Tehénhús petreselyemmel, Tyúk tiszta borssal, Tyúkfiú sóban”. Ez utóbbi receptben a tálaláskor a tálba tett főtt húst ecettel és sóval ízesített petrezselyemlevéllel hintik meg. Ám a petrezselymet felhasználják a levesekhez, a borsóval készült különféle ételekhez, a rizskásához, árpakása-pépekhez és a főtt halakhoz is. Mátyus István marosvásárhelyi orvostudós szerint gyógyhatásút is dicséri.79 A gumós zeller vagy táj nyelven a celler gyökerét és levelét az erdélyi konyha ugyancsak kedveli. A Földközi-tenger partvidékéről származó növény elnevezése görög eredetű, valószínűleg német közvetítéssel került nyelvünkbe.80 A nyárádmentiek, a Nyárád mentén élő nép szerint a murok, a petrezselyem és a zeller a legfontosabb vetemény.81 Zágoni Mikes Kelemen egyik törökországi levelében olvashatjuk, hogy „jobban szerettem volna káposztás fazék lenni Erdélyben, mintsem kávét ivó findzsája a Császárnak”, majd ezt követően gyakorta emlegette önmagát káposztásfazékként, mint aki idegen földön is megmaradt erdélyi magyarnak.82 Az egyik levelében azt is tudatta az olvasóval, hogy könyvet szeretne írni a káposztáról, mert nemcsak kiadós étel, hanem már a régi rómaiak orvosságként is alkalmazták, sőt „Erdély címere”. Arról is szólt, hogy ez a „drága erdélyi orvosság”, vagyis a káposztaleves gyógyította ki őt a hidegleléséből.83 A Mikes Kelemen által sokat emlegetett káposzta Erdélyben az egyik legsokoldalúbban elkészíthető zöldségnövény volt. A XVI-XVII. században a kedvező adózás miatt is szívesen termesztették az arra külön kijelölt jobbágyi káposztáskertekben.84 A savanyított káposzta ősztől a nyár elejéig az egyik fő étkezési alapanyag volt a hétköznapi és az ünnepi ételek sorában, valamint bojtos eledelként is fogyasztották. A hagyma számos fajtája a reneszánsz korabeli Itáliából került magyar földre, de a braunschweigi vöröshagymát a szászrégeni szászok honosították meg Erdélyben, s a marosvásárhelyi piacon is ők jelentek meg ezzel a termékkel. Vásárhelyen a XVIII. században a vörös és a sárga színű hagymát is árulták. A Nyírségből hozott „kört- vély forma hosszúké nagy sárga hagymák” az erdélyi „veress-hagymák”-tól „jóval engedelmesebbek”. A „szelídebbek” a konyhában, a csípősebbek orvosságnak alkalmasabbak. A „kényesebb úri asztalokra” a káposztát, a főtt halak és marhahúsok mellé, sóval meghintve adják. A főtt és sült húsokkal vagy tört borsóval megrakott tálak 79 BENKŐ Samu 1972. 78-79. 80 BENKŐ Samu 1972. 80. 81 BENKŐ Samu 1972. 80. 82 MÉSZÁROS Márta 2013. 46-47. idézi: MIKES Kelemen 1794. 16., 35. 83 ugyanott 211-212. 84 CSOMA Zsigmond 2009. 96. 121
