Bereznai Zsuzsanna: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon - Libelli Transsilvanici 11. (Kecskemét, 2015)
Tartósítás, tartós étkezési alapanyagok
vák jövevényszóval pálinka lett az ital neve.54 A gabonapálinka főzésére a bevándorolt német telepesek tanítottak meg bennünket, ám nem kis részük volt ebben a lengyeleknek is. Erdélyben Thököly uradalmain 1684-ben négyezer icce pálinkát főztek, amelynek értékesítése céljából egy munkácsi zsidó kereskedővel kötöttek szerződést. Báró Apor Péter is nagy gondot fordított a pálinka, akkori kifejezéssel az égettbor főzésére. Az égettbor volt az első magyar kifejezés, amely az égetett szeszes italt, a borpárlatot jelentette. Az égettbor eleinte a borszeszt jelentette, majd felölelte a gyömölcs- és gabonapálinka jelentését is. Az égettbor kifejezést a XVII. századtól kezdte felváltani a pálinka. A pálinka szót azért vehettük át a szlovák nyelvből, mert szükség volt az újfajta pálinka megnevezésére. Ez a szó először minden valószínűség szerint a gabona alapanyagú (újabb, talán északi eredetű) pálinkára vonatkozott, egy ideig együtt élt a kiterjedt jelentésű égettborral, majd végül gyakorlatilag kiszorította azt. A pálinka szó az eddig ismert magyar történeti forrásokban 1630-ban bukkan fel legelőször, egy 1668-as adat szerint még egyértelműen gabona alapanyagú szeszes italt jelent.55 A hűvös hegyvidéki éghajlaton élő nép fő szeszes itala a gabonapálinka lett, amelynek kifőzéséhez többnyire búzát és rozsot használtak. A magyar nyelvterületen elsősorban a Felföldön, a Partiumban és Erdélyben vált népszerűvé. A rozs pálinkafőzésre való felhasználása a XVII. században csaknem általános volt, mert a búza sok helyen, különösen a hegyvidéken még kenyérnek sem volt elegendő. A búza és a rozs mellett számos más alapanyagból is készülhetett ekkor: haricskából (hajdinából), kukoricából, burgonyából, céklából, egyes borsófajtákból és édesgyökerekből. Székelyszentkirályon a házi pálinkafőzésnek igen régi hagyománya van. Újabban a gyümölcspárlat mellett alkohol hozzáadásával is előállítanak tömény italféleségeket, amelyeket pancsolt pálinkának neveznek. Valódi pálinkát többnyire szilvából és kisebb részben vegyes gyümölcskeverékből készítenek hagyományosan, ám a régebbi időkben a gabonapálinka fogyasztása is szokásban volt. Ez utóbbi nemcsak rozsból, hanem kukoricából és pityókából is készülhetett. A szilvapálinkát külön főzik, a gyümölcspálinka, vagyis a vegyes pálinka pedig almából és körtéből áll. A gabonapálinka rozsból való készítését még számon tartja a népi emlékezet: Megdaráltuk a rozsot. Főztünk pityókát, avval összetörtük egy nagy kádba’, az élesztőt közétettük - ott tartottuk, figyeltük... Erjedt, leszállt - abbó’ főztük a pálinkát. Dugott üst vót, egy üst. A pince aljára katlant csináltunk. A régi öreg ház alatt vót egy pince, az ajtót bezártuk. Ha a fináncok jöttek, sehol senki... Mit csinálunk? Erre-arra beszélgettünk, bé is hittük... Az orvosság vót, a rozspálinka! Szilvapálinka minden háznál készült, mert bőven termett szilva a faluban: Főztünk szilvapálinkát, s akkó’ vót... Ami hullás vót, abbó’főzték. Amit leszedtünk kézzel, azt édesanyám vitte a piacra. Azt eladtuk, a többit megettük. Rengeteg vót nekünk. Rengeteg nagy gyümőcsösünk vót. 54 KISBÁN Eszter 2009. 410. 55 BALÁZS Géza 1998. 23-24. 108
