Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A sokszínű erdélyi és az ozsdolai népi konyha (összegzés)
egyre nagyobb tekintélyt vívott ki magának. Ezt a jelenséget szemlélteti Bornemisza Anna szakácskönyve is.98 E szakácskönyv 1646 étel leírását tartalmazza: a német és magyar ételek mellett gyakoriak az olasz, a spanyol, a francia, a cseh és a lengyel receptek, sőt egy-egy angol, holland, török eledel is felbukkan benne. A receptek mellett gyakran olvasható a „magyar módon” vagy „a magyar urak így szeretik” megjegyzés. Nem véletlenül, hiszen Marx Rumpolt, aki a szakácskönyv megírásakor a mainzi érsek szakácsa volt, magát magyar származásúnak vallja.99 A fejedelmi udvar és Bornemisza Anna szakácskönyve közötti összehasonlítás alapján szembetűnő egyezés az, hogy a leveseket csak kis számban ismerik, melyek pótlására fontos helyet foglal el a lé. A sütés és főzés közötti különbség elmosódik. A húsokat többnyire más lében főzték, és másban tálalták fel. Az erős fűszerezés is mindkét könyvben előtérben áll. Mindkét szakácskönyvből az derül ki, hogy a sertéshús az étrendben nem állt olyan kiemelt helyen, mint a későbbiek során. Igaz, maga az akkori sertés sem volt azonos a XIX. század közepétől tenyésztett zsírdisznónak ismert mangalicával, sem pedig a XX. század elejétől Nyugatról behozott hússertés-fajtákkal. Akkoriban Európa-szerte a félvad állapotban lévő sertés volt a legelterjedtebb: a réti, a hegyi, a siska és egyéb fajták.100 Annak ellenére, hogy a sütés és a főzés határai általában elmosódnak, Bornemisza Anna szakácskönyvében már szó esik abárolásról, párolásról és pirításról is. S ez utóbbi könyvben már a rántáskészítés is feltűnik mint a levek sűrítésének egyik módja („pergelj lisztet belé”). Míg a fejedelmi szakácskönyvben a tészták csak levesbetétként fordultak elő, utóbbi könyvünkben már előfordulnak önálló tésztaételek is. A vöröshagyma jelentősége is egyre nő: már nemcsak főzve, hanem zsírban pirítva, illetőleg hervasztot- tan is használják az utóbbi könyv receptjei szerint. S a murok vagy sárgarépa már nemcsak a húslé ízesítésére szolgál, hanem főzelék, rántott és töltött murok is készül belőle. Míg a fejedelmi szakácskönyvben gyakori a borban vagy a borral való főzés, a későbbiekben mindezek kiegészítésére megjelenik a házilag készített ecet, az egres és a zöld szőlőszem is a levek savanyítására.101 A XVI. századi és a XVII. század végi fejedelmi konyhák igen jelentős eltéréseket mutatnak egymástól. S a későbbiek folyamán, főleg a XIX. század elején olyan számottevő gasztronómiai változások mennek végbe, melynek nyomán kialakul az az erdélyi konyha, melyet a XX-XXI. század embere ismer. A minőségi változások középpontjában az Újvilágból megismert alapanyagok állnak. A paprika és a paradicsom, valamint a burgonya és a kukorica azok az elmaradhatatlan alapanyagok, melyek nélkül a mai erdélyi konyha szinte elképzelhetetlen volna.102 Apor Péter 1736-ban felsorolja a régi magyar étkeket: „tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal, tehénhús polyékával, kukrejttel, árpakásával, de abban soha azelőtt citromlevet nem töltöttek, tehénhús rizskásával, murokkal vagy petrezselyemmel, röstölt lével, nyárban új hüvelyes borsóval, lúd töröttlével, tyúk sülve fokhagymával, ecettel, szalonnával...” 98 LAKÓ Elemér 1983. 9-10. 99 LAKÓ Elemér 1983. 12. és KUTI Klára 1995. 432. 100 LAKÓ Elemér 1983. 14-15. 101 LAKÓ Elemér 1983. 15-16. 102 LAKÓ Elemér 1983. 16-17. 82
