Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A sokszínű erdélyi és az ozsdolai népi konyha (összegzés)
- és egyebeket. Úgy véli, hogy a „tehén- vagy disznóhús kaszáslével” és a káposzta a magyar gyomorhoz legméltóbb étel. S a „kapornya volt minden éteknek jó ízt adó szerszáma”.103 Láng György gasztronómus szerint az erdélyi magyarság figyelemre méltóan magas színvonalú konyhaművészetet teremtett, s a magyar konyha legérdekesebb részének az erdélyi magyar konyhát tartja. A hagyományos erdélyi konyha számos olyan alapanyagot használ, melyek más magyarországi régiókban nem alkalmaztak. S a különféle tejtermékeknek, a túrónak és a tejfelnek, valamint a húsnak is más íze van Erdélyben. De a legfőbb különbséget a jellegzetes fűszerek alkalmazásában látja, mely sajátos ízt kölcsönös a helyi ételeknek: a tárkonyt és a csombort olyan bőkezűen alkalmazzák, mint Magyarországon a fűszerpaprikát.104 Rónay Egon, az Angliában élő erdélyi származású gasztronómus szerint a szakácsművészetnek valójában három nagy konyhája van: a francia-észak-olasz, amely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja, a kínai konyha, ötezer éves múltjával, valamint az erdélyi konyhaművészet.105 Gundel Károly, a neves vendéglős és gasztronómiai szakíró szerint „Az erdélyi konyha múltját, nagyságát és fejlettségét kétségbe vonni nem lehet. Őrzik és bizonyítják ezt a régi erdélyi szakácskönyvek. Epilyen alaptalan lenne kétségbe vonni az erdélyi konyhának a hatását a mai magyar konyhákra, melynek számtalan ízes készítési módja kétségtelenül és bizonyíthatóan erdélyi eredetű.”106 Az erdélyi konyha jellegzetességeit a helyben termett friss fűszerek nagymértékű felhasználása adja. A vadon fűszereit összegyűjtögették, vagy pedig a háztartások konyhakertjében termelték meg. Első helyen talán a kapor, a tárkony, a csombor, a leostyán, a petrezselyem, a kakukkfű, a rozmaring szerepel, de jellemző a majoránna, a bazsalikom, a köménymag, a borókabogyó, a koriander, a sáfrány, a zsálya és a szurokfü felhasználása már a középkorban is. Egy részük a középkori kolostorok kertjeiben bukkant fel legelőször, majd terjedtek tovább. Ilyen fűszernövény a tárkony, azaz az esztragon, melyet a francia szerzetesek hoztak be, s Erdélyben főleg a savanyú ételek, a zöldbab-, zöldborsó- és krumplifőzelékek ízesítésére használják gyakorta. Kedvelik a torma gyökerét is, melyet Erdélyben a szász konyha specialitásának tekintenek: a tejfeles torma mindennapos eledel volt a szászok asztalán, főleg a téli időszakban. Az általánosan alkalmazott bors és a paprika már új keletű fűszerszámok. A helyi fűszerek hagyományhű használatán kívül az erdélyi konyha jellegzetessége még, hogy igen kedveli és sokoldalúan használja a gyümölcsöket. A zöldségekkel együtt főzött húsleveseket pedig (a zöldségek kiszedése után) gyümölcsökkel- egressel, meggyel - savanyítják, tejfeles habarással dúsítják. A régi erdélyi népi konyha harmadik fő sajátossága pedig az, hogy a füstölt húst és a száraz babot merészen és bőséggel frissíti fel valamely zöldségfélével.107 A magyarországi úri és népi konyhához hasonlóan az erdélyi népek konyháját sem kerülte el az itáliai reneszánsz ételművészet hatása. Mátyás király itáliai felesé103 APOR Péter 1987. 15. 104 LÁNG, Georg 1992. 119. 105 HALÁSZ Zoltán 2007. 47. 106 GUNDEL Imre 1987. 62. 107 HALÁSZ Zoltán 2007. 48. 83
