Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
Amikor a mészáros elvégzi, lesózta a szalonnát, mindent, akkor ám még az asz- szonyok nincsenek kész. A hurkatöltés, ezek még hátra vannak. Mi húzódunk félre egy sarokba, ültünk félre... No, akkor, mondom:- Pista bácsi — mert úgy hívták, Mojzi Pista bácsi, nyugodjék csendesen - Katikának egyet énekeljünk. Nem kellett kétszer mondani. Akkor kezdtük, hogy Ma este indulunk a frontra, búcsúzni jöttem, kis Kató... Ezzel kezdte Pista bácsi, aztán én a másikat, s ö megint - aztán olyat énekeltünk, hogy az én kabátomba ’ ment haza... Készült a kolbász, a hurka, a szalonna, a tepertyő, a disznófőttsajt, a gömböcök, a kocsonya... A kolbász úgy készült, hogy az őrölt húshoz fokhagymát, borsot, paprikát adtak. Színhúst és zsíros húsokat is. Csináltak nyers és füstölt kolbászt is - rögtön meg lehetett füstölni. Aztán feltették a padlásra, csak arra kellett ügyelni, hogy frissen ne fagyjon meg. Inkább letettük a kamrába, vagy két napig is a kamrában volt. Sokáig füstöltünk, de aztán rájöttünk, hogy a füst méreg, s akkor csak feltettük a rúdra a padlásra, olyan szépen megszáradt télen a hidegben. Megszáradt, úgyhogy nyersen is meg lehetett enni. Nyersen megettük a kolbászt, olyan finom volt... De sütötték is — zsírba ’ eltették. A hurka belsőségből készült. Megfőzték egy nagy fazékba ’. Volt véres és májas hurka. A májas hurkába árpakása, később rizskása, alma őrölve, hagyma, só és bors került. A véres hurkába pedig a vér, árpakása, alma őrölve és hagyma. Nem füstölték, lesütték. Zsírba eltettük, később fele olaj, fele zsírba tettük el. De amíg nem volt az a nagy hüttő divat, a konzerválás az volt, hogy lesütve zsírba tették el. Általában utóbb, amikor olajba tettük, akkor borkánba tettük, valamint pléh edénybe, mint egy zsíros bődön vagy mázas fazékba: egy rend hurka, egy rend zsír. Meg kellett várni, hogy a zsír megdermed, s akkor tette a másik rendet. Az akármeddig elállóit. Szalonna nálunk csak egyféle volt: csak paprikás szalonna. Van úgy, hogy már a levágáskor páclevet csinálunk. A páclé: fokhagyma, bors, só és egy kevés víz. Besózzák a szalonnát... A mészáros csak lesózta a szalonnát, s akkor azt beletették a cseberbe vagy tekenőbe, mert sok helyen tekenő volt. S az úgy állt, két-három napra megforgattuk, az alsót felülre, a felsőt alulra, bőrrel fel... S amikor letelt az egy hét, akkor felvittük a füstre. S amikor a füstről vettük le, úgy márciusban, volt az két hónap is, addig megfagyott. Két hónapig szigorúan füstbe ’ volt. A háztetők zsinde- lyesek voltak, s ha feltettük a szalonnát, ott maradt egész télen. Ott fagyott... De hát a füst, az szétment, nem olyan volt, mint egy füstölő szekrény. Ott csak épp, hogy érte a füst. S akkor, mikor hoztuk le, akkor csináltunk borsot, paprikát - így össze... páclészerüt, s lekentük ügyesen, s akkor az olyan szép színt adott neki. Akasztottuk fel a kamrába, huzatos volt a kamra. Készült még tepertyő. Mikor levágják a disznót, a háziasszony körül-belül számot vet, hogy neki mennyi szalonna elég, s amint lássa, hogy mégis hál’ Istennek vastag s jó nagy szalonna van, akkor a mészárossal már lehúzat belőle — s akkor a külső részekből apró zsiradékokat összeszednek. Persze, a kolbászba is kell zsiradék... Abból a nagy darab szalonnából, amit levágnak, háj is van. A hája a disznónak, utóbb elteszik hájas tésztának. De akkor olvasztották ki azt is, mert a zsír akkor 41
