Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A hús
fontosabb volt, mint a szalonna. Egy kanál zsírt könnyebben dobott a kószába, mint egy darab szalonnát, hogy főzzön vele. Tepertyő, az mindig volt. Tettük a kószába, s tojást üttünk reá, s ha nem, magába is megettük hagymával. Ugye, kipréseltük krumplinyomóval, nem maradt benne zsír. Általában beőrölték, például töltött káposztába és különféle dolgokhoz, kásával is ettük. A legszeretettebb a tepertyős pogácsa. Ez igen-igen finom férfitészta, borkorcsolya - úgy is nevezték, arra lehetett inni... O, édesanyám milyeneket sütött! A disznófőttsajt a fejből készült, de a fül meg az orr nem megy bele, mert az a kocsonyába megy. De a fül töve idejön, nem megy a kocsonyába. Egybe megfőzték, addig főzték, míg kicsontolták, amíg teljesen kicsontolódott, azaz a hús elvált a csonttól. Egy külön fazékba ’ csak a fej főtt. De azt még nem aznap készítették, hanem félre tették, s egy-két nap múlva csinálták. Megfőzte, kicsontolta, ha lehűlt, akkor leőtölte. Volt, aki darabosra vágta, volt, aki leőrölte. S akkor annak van egy olyan pacalja, s abba szokták beletölteni. Megfűszerezték: bors, paprika, só — utána füstölték. Töltöttek gömböcöt is: az hurka, de volt benne bélhús is - a hólyagba töltötték. Ugyanazzal töltötték meg, mint a hurkát, és megfüstölték. A krumplilevesbe beletettek egy felet, abból luxusétel lett a családnak! Úgyhogy ez nem sült hurka volt, hanem főtt. A kocsonyába került orr, fül, körmök. Régen nem tettek bele zöldséget, csak hagyma volt, minél több fokhagyma. Tányérokra teszik ki. Minden tányérba fület is, egy falás orrot is. Azt is tessék hozzátenni, hogy a kocsonyába még egy darab sovány hús is finom, én azt keresem, azt szeretem... Jó a szopogató is, de a hús is jó! A kocsonyafőzésnek nincs kiszabott ideje. Úgy is volt, hogy egy kicsit lesóztuk, s feltettük a padlásra a kocsonyának valót, s mikor elfogyott a hurka, kolbász, akkor főztük a kocsonyát. Mivel nem volt nagy a család, kétszer is főztünk, nemcsak egyszer. Pál Emma családjában a 2007. esztendőben már az előírt állatorvosi vizsgálat után, a hivatalosan előírt módon ölik meg a sertést, s a hagyományos termékek mellett 1945 után új ételek is készülnek. Ezek az újkeletű termékek a különböző feltűrtek, a pástétom, azaz májas, szalámi: A feltűrt nyula húsa őrölt hússal van megtöltve, bevarrva, spárgával bécsavar- va. A feltűrt malacka a bélszínből készül. Először a fátyolt elterítjük, az őrölt kolbászhúsból rárakunk. A bélszínt kipotyoljuk, sót, paprikát, borsot, fokhagymát teszünk rá, majd feltűrjük a fátyolban. A tepsiben kisütjük: a ler alá vizet teszünk, és megfő, szép piros lesz, majdfeltesszük a füstre. A szalámi 25 éve készül a családban. Ehhez jó zsíros húst darálnak le, hozzáadnak főtt, áttört pityókát, szalonnát - felerészt darálva, felerészt apróra vágva tejet, ízesítik sóval, cukorral, paprikával, őrölt borssal, őrölt fokhagymával, reszelt szerecsendióval. Az összedolgozott hozzávalókat vastag műbélbe töltik, felakasztják, lecsepeg és szárad. Hűvös helyen szárítják, de nem füstölik. Arra is vigyázni kell, hogy nehogy megfagyjon, ezért a kamrában tartják. A mélyhűtőbe eltesznek egy-egy főzésre alkalmas húsdarabokat csomagolva: csontot a leveshez, a kocsonyának valót, valamint minden egyes húsféléből külön kis csomagokat állítanak össze. 42
