Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tej
Ozsdolán a hagyományos paraszti gazdálkodás időszakában minden családi gazdaságban volt legalább egy tehén, a tej feldolgozása pedig a gazdasszony és a leányok feladata volt. A családok juhállományával a falu fogadott pásztorai foglakoztak: a bács, azaz a felelős juhász és a pakulárok, a fejőlegények. A juhok tavasztól őszig fenn voltak az esztenán, ahol négy-öt juhász dolgozott, akik hetente hazamentek a faluba, vitték az elkészült sajtot, s hozták maguknak az élelmet. A juhászok az esztenán deszkabarakkban laktak, mely tűzhellyel volt ellátva. Hajnali négy órakor keltek, és éjjel tizenegy—tizenkét óráig dolgoztak. A bács feladata a fejés és a sajtkészítés volt, a pakulárok pedig a fejéssel és az állatok gondozásával, őrzésével, legeltetésével foglakoztak. A családok a báccsal való megegyezés alapján az állatok után kapták meg a sajtot. A Borbáth család az 1920 40-es években a háznál 3 fejőstehenet, 2 ökröt és 40 birkát tartott. Tavasszal odaadták a juhokat a juhászoknak, melyek után 8 kg sajtot és 1 kg ordát kaptak minden birka után egy-egy szezonban, s bért fizettek a pásztoroknak. A Mátyás család az 1930 40-es években seregbe adta a birkákat, feladták a birkákat a havasba, s minden birka után 6 kg sajtot és 1 kg ordát kaptak. A román Szecseleán családnak 10 birkája volt fenn az esztenán, a bács hetente jött le az erdőről, s hozta sajtot a megegyezés szerint. 6 kg sajtot és 1 kg ordát kaptak egy-egy állat után egy szezonban, a tavasztól őszig tartó időszakban. A két világháború közötti időszakban még volt bivalytartás Ozsdolán. Felcser Dénes paraszti gazdaságában 1910-ig még 2-3 bivalyt is tartott. A bivalyokat kicsapták a csordába, s az állat a vizeket is felkereste. A bivalynak vastag a teje,38 Ozsdolán a XX. század második felében az állami gazdaságban ugyanolyan módszerrel és eszközökkel folyt a tejfeldolgozás, mint a korábbi magángazdálkodás idején. A juhtej feldolgozása és a tejtermékek felhasználása Az erdélyi tájak jellegzetes tejterméke a juhsajtból készült tartósított juhtúró, valamint Erdélyben és Moldvában az orda táj szóval megjelölt savótúró. Az orda első írásos nyomata Nádasdy Anna 1548-ban kelt levelében olvasható. Gyakran fordul elő XVII-XVIII. századi forrásokban.39 Az orda szavunk román jövevény nyelvünkben, az úr da jelentése: ’a juhtejnek sajt, vaj készítése után maradó, felfőzött savójából kiváló túrószerű anyag’. A román úrdá vitatott eredetű, az a legvalószínűbb, hogy a balkáni trák-illír szubsztrátumból származik. A vlah terminológia elemeként a román pásztorok nyelvéből a környező népek is átvették.40 Európában a sajt elterjedésének az övezetében mindenhol ismeretes volt ez az „édes sajt”, melyet az olaszok ricotta néven ismerik.41 38 A bivalytej felhasználását lásd: KÓS Károly 1980. 245-254. 39 SZABÓ T. Attila 2000. 15. 40 BENKŐ Loránd 1970. 1088. 41 HOFFMANN Tamás 2001. 186. 30
