Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A tej
A juhsajt készítéséhez fából készült tejescsebert, ótóscsebert használtak, melyből 150-200 darab is volt az esztenán. A sajt készítéséhez bárányától2 alkalmaztak, melyet a juhászok maguk állítottak elő: a szopós bárányt levágták, a böndejét megsózták, felakasztották száradni — majd a megszáradt bárány gyomrot felhasználáskor megáztatták langyos vízben, leszűrték, s ennek a levét használták ótónak. A bárányótó készítését így idézte fel Fercser Erzsébet: A báránba ’ van egy olyan dolog, mint a vakbél, s abba ’ van egy kis ótó. Úgyhogy a bárán, ami tejet kiszop, az megoltja benne, és úgy viszi a szervezet tovább. Azt a báránt levágják, azt a kis ótót kiveszik. Az a neve, hogy ótó, báránótó. Abból tesznek egy picit abba a nagy kondér tejbe, s az megalvad szépen. És akkor a bács a kézivel így gyűjti össze... A népi tudás szerint csak a szopós bárány gyomrát lehet erre a célra felhasználni, amelyik még nem evett takarmányt. Mert ha már zöldet ett, vagy takarmányt ett a bárányka, már az ótója nem jó, má ’ nem erős. Az ótó egy olyan élesztő dolog, a gyomornál lévő tejacskó - idézte fel tudását Mátyás Ágoston. 4-5 hetes korában szokták levágni azokat a bárányokat, melyeket az anyjuk megfelelően tud táplálni, ha oltóanyagot akartak nyerni belőle. E természetes oltóanyag mellett természetesen mesterséges oltóanyagot is alkalmaztak, amit árultak rendesen. Ha az oltóanyag segítségével a juhtej megaludt, az alvadt anyagot, azaz a juhsajtot összegyűjtötték egy vászonkendőbe, kicsavarták, megnyomkodták, egy lapit- tóra ráhelyezték, megnyomtatták súllyal, a sajt leve, a savó pedig kicsöpögött. A sajtot egy napig nyomtatták, míg teljesen lecsöpögött a savó. Akkor félre tették, s csinálták a másikat. A visszamaradt savót só nélkül kifőzték egy üstben - ebből lett az orda, mely lágyabb volt a túrónál. Az ordát gézbe belemerték, felakasztották - a leve kifolyt. A túróhoz hasonlóan használták fel, igen kellemes, jó ízű termék. Az ordakészítés után visszamaradt savót a kutyáknak adták. A juhászok által előállított sajtot a parasztok dolgozták fel túrónak. A sajtot leőrölték, meggyúrták, sót tettek bele, majd budunkába, faedénybe töltötték. A román családoknál disznóhólyagba vagy bodonkába tették a túrót. A juhsajtot először hagyták, hogy jól megszáradjon, majd lesózták és felszeletelték. Amikor ez is megfelelő módon kiszáradt, leőrölték, s akkor esszegyúrták jól. Mátyás Ágoston így beszélte el a juhsajt és a juhtúró elkészítésének hagyományos módját: A juhsajtot és az ordát a bács készítette az esztenán. Leszűrik a tejet, teszik bele az ótót. S akkor van egy sajtruha, akkora, hogy a 15 kilós sajtokat egyszerre ügyesen kerittik. Egyszerre veszik ki. Kötik fel, az lecsepeg, és kész a sajt. S akkor ami megmarad, amiből vette ki a sajtot, azt odateszi főni, és abból lesz az orda. Az a második. S az orda úgy összefő, nagyon kellemes, jóízű dolog az. Kiveszi az ordát, és megmarad ott is a savó. Egy kiló ordát adott a bács minden juh után. 42 42 A Kárpátok területén a sajt készítéséhez felhasznált tej oltásánál elsősorban állati eredetű oltót használnak. Azt oltót bárány, kecskegida, szopós borjú, disznó, ritkábban nyúl gyomrából készítik. Emellett növényi eredetű oltót is alkalmaztak: füvekből, gombákból is nyertek oltó anyagot. (GUNDA Béla 1967. 161.) 31
