Bereznai Zsuzsanna: Népi táplálkozási szokások Ozsdolán - Libelli Transsilvanici 6. (Kecskemét, 2010)
A kása
magvakat megtisztítják - kiszelelik vagy kiszitálják s így külön válik a lisztes és a durvább dara része.15 A kásaétel a kása nyersanyagból főtt sűrű étel. Alapanyaga révén rokona a hí- gabb kásaleves, a kész étel halmazállapota alapján pedig a pépes ételek többi csoportjai. A sűrű kásaételek az elmúlt évszázadokban önálló fogások voltak. A húsok rizskásával való körítése új keletű szokás.16 A rizskása erdélyi előfordulásáról egy 1842. esztendőben keltezett írásban bukkant fel az első adat: dinsztelt forro riskását hús lével ereszteni akartam - azaz a rizs köret elkészítési módjáról olvashatunk.17 A XXI. századi ozsdolai népnyelv kukoricakása néven is emlegeti a puliszka18 19 vagy máié19 elnevezésű tört pépet, mely a főtt lisztpép egyik változata, s jellemzően kukoricalisztből készítették - keverés nélkül. A XX. század közepéig főleg finom lisztőrleményből főzték, ma azonban elsősorban a durvább őrleményből, a darából, amelyet többnyire ugyancsak lisztnek neveznek. Az állandó keverés közben főzött ételt ugyancsak puliszkának nevezik. A puliszka (lat. polenta) az erdélyi tájak paraszti táplálkozásának fő jellegzetessége a magyarság és a románság körében egyaránt.20 A XIX-XXI. században jellemzően kukoricából készült, hiszen a Közép-Amerikából a XVI. században Európába került kukorica vagy ahogyan a nép nevezi, a törökbúza a XVII. század végén már Erdélyben is honos takarmány- és tápláléknövény lett. Az erdélyi történeti forrásokban a törökbuzából készült kása első említése egy 1721. esztendőben keletkezett feljegyzésben található.21 A puliszka pedig egy 1729. évi forrásban olvasható először: Egy puiszkának való üstöt - amely Apor Pétemé inventáriumában fordul elő, s az étel elkészítési módjára is utal.22 23 A kukorica erdélyi termelésének kezdetét az 1611. esztendőre szokták tenni, melynek hátterében a Siebenbürgische Quartalschrift egy közlése áll, amely szerint ezt a növényt itt 1611-ben ismerték meg, a déli török gyarmatokról került be. De 1640 körül „még csak itt-ott, szászok és másérdeklődők tenyésztették, de csupán kertben”. Szántóföldi termelése csak a XVIII. század elején kezdett általánossá vál15 KISBÁN Eszter 1987. 86. 16 KISBÁN Eszter 1987. 87. 17 SZABÓ T. Attila 1993. 226. 18 A puliszka szavunk eredete egyelőre tisztázatlan. További vizsgálatokat igényel az, hogy a latin pollis ’finom liszt’ vagy a latin puls ’sűrű pép, kása’ főnévvel összefüggésben áll-e. A kukoricalisztből való pépfőzés román hatás a magyar népi ételkészítésben, a románban azonban nincs olyan szó, mely a puliszka átvétele lehetne. A magyar nyelvben az erdélyi nyelvjárásokból terjedt el. (BENKŐ Loránd 1976.306-307.) 19 A máié szavunk értelmezése az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárban: 1. köles, 2. kukorica, 3. kukoricavetés, 4. (hántalatlan vagy hántolt) esős kukorica, 5. szemes kukorica, 6. kukoricahozan, 7. kukorica/ máléliszt, 8. kukoricakenyér, 9. köleslisztből sütött tészta, 10. a cice nevű gyermekjáték főszereplője (SZABÓ T. Attila 1996. 109-110.) 20 Kukoricaliszttel készült román ételek elnevezései: alivánka, bálmos, bocuj, bulz, csír (’puliszkalé, híg kukoricakása’), kulés (’puliszka’), maláj (’kukoricakása, -kenyér’), máié (’puliszka, prósza’), mamaliga (puliszka), pitán (’kukoricakenyér, sütemény kukoricalisztből’), pripita mamaliga (’eresztett puliszka’), teres (’puliszkalé’), tokány (’puliszka’), zsándra (’híg puliszka’). A tokány mint ’puliszka’ kifejezetten észak-erdélyi. (BAKOS Ferenc 1982. 426.) 21 SZABÓ T. Attila 1993. 226. 22 SZABÓ T. Attila 2000. 1037. 23 BALASSA Iván 1960. 40- 41. 21
