Levéltári Szemle, 67. (2017)
Levéltári Szemle, 67. (2017) 3. szám - Horváth J. András – Németh Ágnes: Beszámoló a Magyar Levéltárosok Egyesülete 2017. évi vándorgyűléséről
Horváth J. András–Németh Ágnes 20 leghosszabb – 1623 és 1625 közötti – a csejtei uradalomé, amely a Nádasdy uradalmi levéltárban található. Ez egyben az egyik legértékesebb, mivel lehetővé teszi éves ciklusok vizsgálatát, továbbá a résztvevőket is felsorolja. Nem feltétlenül csupán a főúr, hanem szélesebb kör étrendje megtalálható benne. Ennek bemutatása során megtudhattuk, hogy két-két tál ételt szolgáltak fel ebédre és vacsorára, s az utóbbi kisebb menynyiségű volt. Az ebédet szalonnás káposzta, illetve egy bizonyos fajta „túrós étel” alkotta. A káposzta roppant kedvelt volt, amit savanyítva minden rendű-rangú egész éven át fogyaszthatott. A túrós ételt összekevert túró, tojás, hagyma alkotta főzött állapotban, illetve aszalt túró. Vacsorára megjelenik a tehénhús pecsenye-változata, amely minden társadalmi réteg esetében előfordul, s négy főre mintegy másfél kilót számoltak. A különféle szószokhoz nem sajnálták a fűszereket, viszont a köret szót nemigazán ismerték ekkoriban. A káposzta és a borsó mellett a lencse alkotta a harmadik népszerű zöldségfélét. A kevés disznóhúsnak inkább különféle „aprólékait” – körmöt, fejet, lábat – fogyasztották. Disznóvágás alkalmával az étrend persze mindig tartalmazott valamiféle disznóságot. Főúri étkezés alkalmával akár tíz-húsz féle ételt is feltálaltak: a jóllakásnál fontosabb volt a változatosság, ami egyszersmind az étkező rangját is kifejezte. A borjúhús, pisztráng valamilyen lében úszva, avagy szósszal került asztalra. A Nádasdy család familiárisainak, udvari nemeseinek 1650-ből fennmaradt étrendje három hónapot fog át, s feltehetően Sárváron készült. Ebédre maximum hat tál ételt tartalmazó fogásokkal találkozunk. Ezek körében viszonylag sok volt a baromfi. Böjt alkalmával kerülhetett elő a hal, ami sokféle módon készült. Az európai gyakorlatnak megfelelően mifelénk is a 17. század második felében válik gyakorlattá az étel ízesítése vajjal. Az 1661-ből fennmaradt nem túl változatos kapuvári étrend az ott raboskodó törökök, valamint a molnárok számára készült. Végül az 1603-ból származó Thurzó-féle – a 19. század végén már megjelentetett – főúri étrendet ismertette az előadó, amit a legalkalmasabbnak tartott egy főúri étkezés bemutatására, jóllehet csupán egy hónapnyi időszakot ölel fel. Ez az egyetlen étrend, amiből az ételek származási helye is kiderül. A tejtermékek a majorságból, a sokféle hal pedig a helyi halastavak bárkáiból származtak. Az előadó említést tett az 1690ben Kolozsvárott kiadott első szakácskönyvről is, amit négy kéziratban lévő előz meg. Az italok vonatkozásában a bőséges borfogyasztást említette az előadó A részegeskedéssel vádolt Batthyány Ádám például kb. hét liter bort ivott meg. Ezt követően Hidvégi Violetta főlevéltáros (Budapest Főváros Levéltára), az intézményben megrendezett söripartörténeti kiállítás kapcsán A pesti sörfőzés nevezetes épületeinek levéltári forrásai címmel tartott előadásában nem csupán a ma is jól ismert kőbányai cégek és sörfajták történeti előzményeit, de a ma már feledésbe merült, ám Pest és Buda belsőbb részein a 18–19. században működött serfőzőket és serfőzdék létesítménytörténeti érdekességeit is bemutatta a levéltár állományában található egykorú metszetek és a korabeli technológiát is érzékeltető tervrajzok felvonultatásával. Az előadó a múlt év decemberében kapta meg a felkérést, hogy készítsen a levéltár eredeti dokumentumain alapuló sörtörténeti kiállítást, amely a heidelbergi városi levéltárnak az ottani serfőzés és -fogyasztás történetéről szóló, s a BFL aulájában felállí- tott tablós kiállítási anyagához illeszkedik. Az összeállítás főként a Pest város Építő és
