Levéltári Szemle, 38. (1988)

Levéltári Szemle, 38. (1988) 2. szám - DOKUMENTUM - Soós László: Erdély borászata Krémer Fülöp központi pincemester tapasztalatai alapján / 59–63. o.

zíciók választassanak, így a rajnai rizling sok olyan helyre ültettetett, ahová nem való, nevezetesen kis táblánkint hazai fajok közé, ezeket jókor leszüretelve, az egyes kis rizlingtáblákat nehéz volna megőrizni, pedig a rizling későn érő szőlőfaj lévén, csak a késő szüretelés mellett nyeri meg fajának jellegét, mit legjobban bizonyítanak a báró Kemény István és báró Apor urak későn szüretelt rizlingborai. Jó években is késő szüretelés mellett a rizlingbor készítésnél még nagy gond fordítandó a fürtök kiválogatására, ezek szétzúzva és lebogyózva az erjedés bekövetkeztéig a héjon hagyandók úgy, hogy a szőlőhéjak a must alatt tartassanak, kisajtolás után a rizlingmust 16—18 °R melegben kierjesztendők, a nyert bor kierjedés után rendesen lefejtendő, és a 3—4. évben derítés által oda idomítható, hogy palackérett legyen; így üvegekre lefejtve hosszú ideig megtartja jellegét, holott hordókban tartva és hosszas utóerjedésnek alávetve elveszti azt és fajillatát, melyek pedig a rizlingbort értékessé teszik. Selejtes években nem lehet a rizlingbort rizlingvignetta alatt elárusítani, hanem akkor mint közönséges asztali bor értékesítendő, mint az a Rajna vidékén — a rizling hazájában — is szokás. Miután az olasz rizling igen bőven terem és mint korább érő szőlőfaj, rosszabb években is jeles asztali bort ad, inkább ezen szőlőfaj terjesztésére kellene nagy súlyt fektetni Erdély majdnem minden részében. A Sauvignon szőlőfaj Jemillonnal összeszűrve igen szép, a Chateau Yquemhez hasonló jelleggel bíró bort ad; e két szőlőfajnak, ha megfelelő pozíciókra ültetnek, szép jövőjük van Erdélyben. Az Erdélyben igen elterjedt muskotályszőlő inkább mint gyümölcs értékesítendő, mert a nem kövér, édes muskotálybor nem bír nevezetesebb értékkel. A hazai fajok közül még felemlítendő a kövér szőlő, ez gazdagon terem és bő cukortartalmú mustot ad, de borának minőségéhez képest nincsen határozott jellege, azonban megfelelő adag muskotályborral összeházasítva, jó években kitűnő borrá változik, mit legjobban bizonyít e két fajból összeállított czelnai finom vegyes. A leányka-szőlő kitűnő zamatú bort ad, de keveset terem, a somszőlő gazdagabban terem ugyan, de csak ritka esztendőben érik, mi mindkét fajra nézve igen hátrányos. A Cabernet bornak nagy jövője van Erdélyben, igen gazdag festanyag-tartalmánál fogva ezzel a legtermészetesebb úton lehet a gyakran festanyagban szegély kadarka szőlőből szűrt magyar veresborokat összeházasítás által megfesteni. A gyenge, üres és savanyú rizling és közönséges 1879-i és 1880-i borok szesztartalma sok helyen, így Tordán, M. Vásárhelyt, Enyeden és a Nyárád mentén, borszesz hozzáadásával volna 8—8,5%-ra emelendő, ezáltal e borok kellő testességet nyernének, azonfelül pedig a hozzáadandó szeszmennyiségnek megfelelő borkősav kiválása által savanyúságuk is kevesbíthetnék. A borok Erdélyben helyesen tele töltve tartatnak és esztergályozott ákonával vannak beaknázva, ha a hordó szája jó kerekre van kifúrva, felesleges az erdélyi szokás szerint az esztergályozott ákonára tengericsuhát is alkalmazni. Erdélyben mindenütt nagy, 500, 1000, 5000 literes hordókban tartatik a bor, ami a borkezelést nagyon könnyíti; mindamellett a borok egyenlősítésével nem igen foglalkoznak; egy pincében sokszor 10—15 féle bor is található, ezek összeházasítás útján egy-két, legfeljebb háromféle borra lennének redukálandók. Sokhelyütt a rizling, som stb. fajból oly csekély mennyiség van, hogy nem érdemes azokat külön kezelni, s különösen, ha fajuk kellő jellegével nem bírnak, közönséges borok közé volnának keverendők. Romlott bort igen keveset találtam Erdélyben, és csak elvétve ízleltem hibás bort, mi jele annak, hogy a hordók tisztántartására elég gond fordíttatik. A borok lefejtéséhez ajánlatos volna célszerű borfejtőgépet alkalmazni, s tanácsos volna — tekintve a költséget —, ha öt-tíz termelő közös használatra szerezne be ily gépet. A vizahólyag elkészítését és alkalmazását sok helyt szóval is magyarázva, nem tartom feleslegesnek azt itt is leírni.

6 A vizahólyagot egész levelekben, közönséges, de többször megújított kútvízben 20—24 óráig beáztatva s belőle a vizet kifacsarva jól meg kell gyúrni addig, míg szálai tökéletesen szétválnak, ezután gyúrás közben friss kútvízzel felhígítandó anynyira, hogy sűrű fehér péppé változzék, melyet szitán keresztülbocsátva a szálkás részek a szitában visszamaradnak, A szitán keresztülment pép kevés savanyú borral összekevertetvén, a vizahólyag azonnal kocsonyává lesz, ezután keverés közben 24 óra hosszáig 2—3 óra időközönkint kevés bor töltetik hozzá addig, míg többé már nem tömörül. A vizahólyag ekkor egy alig folyékony tömeget képez, s alkalmazásra kész, üvegbe töltve eltartható több hónapig. 62