Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)

I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak

BÚZAKENYÉR, KÉTSZERSÜLT ÉS PUDDING.

167

elősegítse. Ennél fogva e tényezőknek a lisztre való hatása csak physikai és nem chemiai, vagy ha chemiai, csak is igen kis mértékben az.

Ha czipókba kell szakgatni a kenyeret, akkor az egész tésztatömeget levegő vagy más gázok bevitele által könnyebbé kell tenni, úgy hogy az szivacsos tulajdonságot öltsön fel és sütés után könnyen megrágható legyen. Ezt közönségesen ke- lesztés által idézik elő olyaténkép, hogy kovászt tesznek a tésztába, a midőn egyfelől a keményítő részben czukorrá vagy dias- tázzá változik, másfelől szénsavgáz fejük ki és szétterjed az egész tésztatömegben. Ha a kovász és liszt elegyítése kellőleg történt, a kelesztés hatása a tészta minden részében egyenletes, és az egész tömeget meglehetős egyforma kicsiny buborékok töltik ki; ha azonban a kovász nem jól vegyíttetik a liszttel, a gáz, a hatásának kitett részletekben felhalmozódik, mi a kenyeret, a benne támadt nagy üregek által alaktalanná teszi, míg a többi helyen kevés vagy semmi hatása sem mutatkozik. E folyamat teljes bevégződésére bizonyos idő igényeltetik; meleg által azonban gyorsítani lehet azt, azért az elegyet meleg helyre szokták tenni és apránként kovásztartalmú meleg vizet adogatnak a liszthez. Ilyen formán a hatás chemiai és a liszt tápláló anyagai egy bizonyos részletének elveszését vonja maga után. A német kovász Angliába vitele nagy szolgálatot tett a házi kenyér készítésénél, mivel azt mindennap lehet venni és ritkán történik az, hogy jó erjedést ne keltsen.

A sörélesztö a vidéki falvakban nem kapható folytonosan, és nem áll el tovább egy vagy két napnál; újabban azonban azt állítják, hogy ha az czukorral sűrű szörpbe tétetik, hetekig vagy hónapokig hatásos marad. Ugyan azt az eljárást lehet követni a német kovászszal is; sőt amennyiben ez sokkal kevesebb vizet tartalmaz, még jobb eredménynyel.

Az a kísérlet, hogy a szénsavgáznak a tésztába való szivaty- tyúzása által a táplálékveszteséget kikerüljék és azt olyan könnyűvé tegyék, mint mikor kovászt tesznek a tésztába, jól