Smith Edward: A tápszerek (Budapest, 1877)
I. rész. Szilárd tápszerek - II. szakasz. Növényi tápszerek - a) Nitrogéntartalmúak
166 NÖVÉNYI TÁPSZEREK. az alapon, hogy az a bélsárnak nagyobb tömeget ád; ba ez azonban helyes volna, a «Jonathán» olcsóbb és eredményesebb lenne e czélra. A jó másodrendű lisztnek végső összetétele az oxygénen és bydrogénen kívül százalékokban a következő: 49. sz. C. 38 N. 1-72 A megközelítő összetétel száz részben a következő: Víz 15 Feliéljenernű és hasonló anyagok 10‘8 Keményítő 66-3 Czukor 4'2 Zsír 2 Só 1*7 A szén és nitrogén mennyisége egy kilo lisztben 3795 illetőleg 17*1 grammra rúg. Egy gramm búzaliszt, ha a testben teljesen elég, annyi meleget fejleszt, mely 3‘8 kiló víz hőmérsékének egy fok Celsius- sal való emelésére elegendő; ez egyenértékű 1624 kilo súlynak egy méternyire emeléséhez szükséges munkával. XXY. FEJEZET. BÚZAKENYÉR, KÉTSZERSÜLT ÉS PUDDING. A búzalisztnek legfontosabb alkalmazása a kenyérsütés. A kenyérkészítés módszere, lényegileg, mindenütt egyforma. Abban áll, hogy a liszt, víz és kellő mennyiségű só apródon- ként de teljesen összekevertetnek, úgy hogy tészta álljon elő, amit azután fűtött kemenczébe tesznek és jól megsütik. A vizet előbb kissé megmelegítik, és finomabb fajta kenyerek készítésénél, egészben vagy részben tejjel helyettesítik. A víz azért basználtatik, hogy a keményítősejtek megduzzadjanak és hogy a kenyér, sütés után, kellő és kellemes összeállást nyerjen. A só mint fűszer használtatik és a sósavat meg a szódát szolgáltatja, melyek a természetes tápszerekben nincsenek meg elegendőképen. A meleg azért szükséges, hogy a keményítő sejtek megrepedjenek és a fölösleges víznek gyors elpárolgását
