Brücke Ernő dr.: Miként óvjuk gyermekeink életét és egészségét? (Budapest, 1892)
V. Vegyes ételekkel való táplálás
70 félig fölnőttek számára is jobb, mint az angolok és franciak híresztelik. Eszak-Európaban elterjedt és sok évszazad óta való használata dacára — ha a rozs egészséges, vagyis anyarozstól mentes volt ■—- nem okozott semmi betegséget, pedig az orvosok ügyeltek reá, mert a gazdák azt állítottak, hogy a lovak ettől merevekké lettek. Kenyérsütés alkalmával a gabona keményítőlisztjét legelőbb megduzzasztjuk, mi által az kovásszá átváltozik és az után ez a külső rétegekben, mely kiszárad és IOO fokon felül hevíttetik, keményítőgumivá vagyis dextrinné változik át, mely anyag a vízben oldódik. Tehát az altalános nézet helyes, hogy a kenyér héja könnyebben emészthető, mint a bele. Az is igaz, hogy a héjból vízzel egy tápláló és könnyen fölszívható anyagot lehet kivonni, ha nem is nagy mennyiségben. A kétszersültek készítése a keményítőguminak sütés által való előállításán alapúi, t. i. oly módon, hogy az egyszer megsütött süteményt kemencében még egyszer magas hőmérsék mellett megszárítjuk ; a kereskedelemben ilyeneket nem ritkán gyermek-kétszersűlt elnevezés alatt árulnak. Más fehér süteménynél tényleg jobbak, s annal jobban felelnek meg a célnak, minél ifjabb a gyermek. Fontos, hogy a kenyér tésztája lehetőleg finoman szét legyen osztva; vagyis, hogy apró és sok lyikacsú legyen, mert ez áltál az emésztő nedvek könnyen behatolnak és föloldjak. Ebből még az a tanulság is következik, hogy a ga- bonaneműek folyékonnyá megfőzve emészthetők meg legkönnyebben, akar liszt, akar dara alakjaban, mert szétosztásuk így legfinomabb. Ellenben nehéz étel a keményebb lisztpép, mely vízzel keverve nem oldódik föl azonnal, hanem csak darabokban mállik szét. Nehéz a galuska is, különösen gyermekek számára, kik azt nem rágják meg alaposan; ellenben a fehér süteményből készült tészta könnyebb, mert ezek likacsosak s könnyen szerte mallanak
