Brücke Ernő dr.: Miként óvjuk gyermekeink életét és egészségét? (Budapest, 1892)
V. Vegyes ételekkel való táplálás
62 E veszedelemhez még az is járul, hogy a gyermek rendszerint nem szívesen eszik nyers húst, bár azt különböző módon igyekszünk ízletessé tenni. Visszautasítják még mielőtt jól laktak volna és sokan ez által minden egyéb húsételtől is undort kapnak. Hús- és halételt mindenkor lehetőleg frissen készítsünk, különösen a meleg évadban. Elvetendő az a szokás, mely szerint azt némelyek nagy mennyiségben előre készítik és néhány napig élnek belőle. Csakhamar artalmas bomlási anyagok képződnek s már akkor is képződhettek, a mikor ezt a szagból s ízből még nem lehet észrevenni. Különösen veszedelmesek a hurkaneműek. Annyi sok szerencsétlenség történt már ezekkel, hogy azt hitték, hogy egy sajátságos hurkaméreg létezik. Kitűnt azonban, hogy a húsban többféle ártalmas anyag képződik, melyek megmérgezni képesek. Eddig a hús fehérnyeneműjéről szólottunk. Beszéljünk most a húslevesről. Mik a tápláló alkatrészei ? A fehérnyeneműek nem minden húsfajban és a hálál után való nem minden időszakban alvadnak meg egyenlő tökéletesen, s azoknak egy része hosszas főzés közben ismét föloldódik a nélkül, hogy nagyobb bomlást szenvedtek volna. Mulder hollandi vegyész ezt már félszázaddal előbb megmondta, de nem ügyeltek arra mindig kellőleg. Tehat jól készült, vagyis eléggé főzött húslevesben mindenkor találni fehérnyét a szó tágabb értelmében, még ha a leves habzott is. A főzéskor kiváló fehérnye, vagyis a leves habja, még a forralás előtt jutott a vízbe, ezt le szokták fölözni, míg ellenben, a mi főzés közben feloldódik, az nem alvad meg még egyszer. Az állandóan benn marad a levesben, még pedig oly állapotban, hogy könnyen fölszívható a nélkül, hogy az emésztő szerveknek munkát adna. Ez a levest értékessé teszi, de a levesben lévő fehérnye mennyisége sokkal is kisebb, semhogy önálló étel számba menne.
