Űjpest, 2003 (11. évfolyam, 1/256-18/280. szám)
2003-03-27 / 6. (261.) szám
2003. március 27. JJ PEST 19 Zului ínyencvucsoru uz Zámbó Tibor mesterszakács segédeivel a főfogás tálalásához készülődik „A hagyomány szerint, egyszer az Úr Jézus Szent Péterrel ellátogatott a Balaton vidékére. Nagyon elfáradtak a bolyongásban, amikor egy öreg halász (nőmén est omen) tévedt eléjük a domb aljában. Az Úr Jézus megszomjazott, inni kért az öregtől. A szegényember felé nyújtotta vízzel telt kulacsát, amelyből csodák csodájára ettől kezdve mindig bor csordogált.” így szól a legenda, amelyet Nógrádi László, az Országgyűlés idegenforgalmi bizottságának elnöke, Lenti város polgármestere és - nem utolsósorban - a zalai borlovagrend tagja idézett fel március 8-án az Öreghalász étterem vacsoravendégei számára. Haász Tamás vendéglős ezúttal az ország délnyugati régiójának ízvilágát varázsolta az újpesti gourmand-ok és gourmet-k asztalára. Az ételek elkészítését Zámbó Tibor mesterszakácsra, a Da Bi Bere borlovagrend fő étekmesterére bízta, aki mindent tud a zalai táj gasztronómiájáról. A sütésen és főzésen túl, e mosolygós fiatalember olyan választékos irodalmi stílusban kommentálta a terítékre került fogásokat, hogy a vendégeknek már az étkeket bevezető szavaknál összefutott a nyál a szájukban. A házigazda szerepét Murányi Péter újságíró vállalta magára. A vacsorához kínált borokat dr. Bussay László, a Balaton-melléki borvidék neves borásza biztosította. A borlovagok szerint a Muraköz fölszálló melegét érezni e táj boraiban. Zala megyében a hullámos dombvidék és a magasabb hegyvidék tágas völgyekkel és termékeny rónával váltakozik. Északkeleti peremébe benyúlnak a Bakony déli ágainak bazaltkúpjai; a Zala folyó kanyarulata és a Sárvíz-csatorna között számos völgytől hasított, alacsonyabb dombvidék emelkedik. Az érkező vendégeket, kabátjuk levétele után szinte azonnal, estebéd előtti gyomorébresztővel fogadták. A fűszeres falatkák mellé 2001-es évjáratú Bussay-esküvét kínáltak. Akinek még ez is kevés volt a jó közérzethez, azok számára - immár a terített asztalok között - Kertész András ének- és Sztankovics Béla gitárművész (mindketten a Szent István Király Zeneművészeti Szakközépiskola tanárai, valamint a Magyar Állami Operaház tagjai) rövid műsorral gondoskodott a megfelelő hangulatról. Ezt követően, előételként, véndőben őrzött lesütött bőrös disznókarajt tálaltak fel, tökmagolajos savanyú kerékrépa pet- rencével (1. kép). A kölKészítője pikánsnak és férfiasnak nevezte a levest, azaz: a nagymama forró almalevesét „gércének” szálasra tépett fehér húsával. A mustárral megbolon- dított almalevesbe csirkemelldarabkákat főztek, és mindez együtt édes-savanykás üzenettel várta a mellé ajánlott 2001-es Bussay-traminit. Meghívott szakértőként dr. Dra- vetzky Balázs, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója két fogás között a tájjellegű ételek vonzóerejéről és a vendégforgalomra gyakorolt hatásáról szólt, méltatva az alapanyagok, az elkészítés és a tálalás tradíciójának ápolását. A hagyományosan zalai ételek közül kiemelte a „mácsik”-ként ismert gyúrt tésztaételeket, valamint a 15. századtól divatos „macskanadrág levest”, amely kukoricapépből készült, és olyan sűrűnek kellett lennie, hogyha a macska beleáll, beleragad, és tőle”. A 18-adik században meghatározó zalai marhatartást idézte föl immár a főfogás, a fenékpusztai szürkemarha puhaszegye fokhagymás-zöldséges keverényben, roston sütött, mosolygós dödöllepogácsával és barnakenyér galuskákkal (2. kép). Omlós, puha rostokra.bomló húsok kerültek a tányérokra, mellettük a szaftot felitató tésztagombócokkal. A főszakács mosolyogva árulta el, hogy a húst mintegy félszáz fokhagymával és közel öt liter vörösborral párolták együtt. A sötét árnyalatú falatokban fokMurányi Péter, az est házigazdája, Nógrádi László, Lenti város polgármestere és dr. Bussay László borász „nadrágot kap hagymának nyomát sem lehetett érezni, annál inkább egy különleges, fűszeres mártásnak, amelyet enyhe bor itatott át. Az este egyetlen vörösbora, az 1999-es Heimann Cervus kitűnően kiegészítette a marhahús ízét. A vendégek rövid időre pihentető fogáshoz jutottak, amikor gyomornyugtató sajtkóstoiga- tóra került sor, de hamarosan következett a desszert, pontosabban a körtvélyes bélés borhabbal, áfonyával és birskörte zselével. Talán ismerik azt a mozdulatsort, amikor az ember kisvillára tűzött bélésfalaikéval felitatja a tányérban úszó borhabot, és a szájába emelve mindezt, pillanatnyi várakozást követve édes- gyümölcsös-vaníliás ízkavalkádot érez. így voltunk vele mindannyian, majd valamennyi vendéggel együtt emeltük desszertborral - az 1999- es, késői szüretelésű Bussay-traminival - teli poharunkat az Öreghalászra, az est házigazdájára és valamennyi közreműködőre. tőién megfogalmazott fogás azokat az időket idézte, amikor a disznóvágás után zsírban tartósították a húsokat, és a savanyított répát - egyéb zöldségekkel - üvegekben, tálakban a kamrákban tartották a tél során. A 2001-ben szüretelt Bussay-szürkebarát megfelelően harmonizált a tányérra halmozott ételek markáns ízeivel. Rojkó Annamária (Fotó: Zalka István)
