Kelet-Magyarország, 1978. október (35. évfolyam, 232-257. szám)
1978-10-08 / 238. szám
VÁLTOZÓ ÉLETÜNK / Mi van a f Valamikor az volt a fő kérdés: miből éljünk? Ma egyre inkább az, hogyan éljünk? Egészséges élelmezési kultúrát kell kialakítani. A korszerű táplálkozásnak megfelelő helyet kell elfoglalnia életmód-struktúránkban. Fontos, hogy ne legyen az evés öncél, ne öltsön presztizsjelleget. Vajon egészségesen étkezünk-e? Változik-e étrendünk? Ételeink ízeit, a magyar konyha remekeit Nobel-díjas írók, költők, Neruda, Asturias és sokan mások is megénekelték. Csak a szakavatottak tudják, hogy Erdei Ferenc a tudós és politikus Néprajzi inyesmesterség c. könyvével olyan gasztronómiai irodalmi művet alkotott, amelyből meg lehet tanulni a pásztorok és a halászok ősi művészetét: a parázson sült, bográcsban főtt ételek készítésének módját. A napkirály, a francia XIV. Lajos kedvence a pávanyelv és a pávasült volt. Akadt olyan kínai császár, akinek nem lehetett feltálalni kétszer egyforma ételt. Szívesen fogyasztjuk Jókai kedvencét, a csülkös bablevest, Krúdy csemegéjét, a velőt pirítós kenyérrel. Tudják-e, hogy a véletlen szült sok ételt, így a felfújt krumplit is? A párizsi Saint Germain vasút avatására későn érkezett a királyi pár, Lajos Fülöp és felesége. A szakács kivette a zsírból a félig kész burgonyaszeleteket és csak akkor rakta vissza, amikor a vendégek megérkeztek. Frissen tálalta. A krumplik felfúvódtak. Korszerűen étkezett a XVIII. század legendás szerelemvadásza, Casanova. Ebéd előtt étvágygerjesztőnek pohárnyi gyümölcslevet hör- pintett fel. Utána halat vagy sültet evett rizzsel, burgonyával, hozzá salátát tojással, tejföllel ízesítve és desz- szertnek kompótot. • Ha a véletlen szülte az ínyencségeket, a szegénység szülte az olcsó, ízletes, sokszor ma is korszerű ételeket, amelyeket szívesen fogyaszt magyar és külföldi vendég ebédre. Lehet, hogy sokan nem tudják, hol a jáki templom, miről nevezetes a sárospataki vár és Tunyogmatolcs, hol található egyik-másik múzeum, várrom, műemlék az országban, de azt igen, hol van a Szőlőskert étterem, a Bagi csárda, a Bete- kincs, hol főzik a legízlete- sebb kömlődi halászlét, babgulyást, birkapörköltet. A jó konyha valóban közügy. És a jó ebéd is. A magyar nyelvben az ebéd szó ezer éve használatos. A délebéd forma legalább hétszáz évvel fiatalabb, 1761-ben jegyezték fel először. Záhony, Ady út 66. Apró safki ház, amely Fáni néni örök mosolyával, Sándor bácsi hófehér hajával csupa békességet áraszt. Nyolcvannégy évesek. Hatvannégy éve főz Fáni néni, 'Erdei Sándorné. Főleg parasztételeket. Habart paszulyt, savanyú krumplilevest, tojásos levest, aszalványlevest. Fáni néni szívesen magyarázza, hogyan készül a cibere, a cinke, a puliszka, az egykori szegénység éhségűzői. „Én legszívesebben a krumplit főzöm, mert azon nőttem fel.” Csaknem teljesen önellátóak, fűszerért, kenyérért, s ha megkívánják, egy kis hasaljáért mennek el a boltba, henteshez. Fáni néni beinvitál fészeknyi éléskamrájába. Befőttek, szilvalekvárok, száraztészták birodalma, ö új ételeket nem ismer, a régieket viszont annál inkább. Az öreg famunkás D. L.-től azt kérdeztem: hány féle ételt evett életében? „Paszulyt, krumplit, meg tésztát. Néha tengeris káposztát. Finom az juhhússal!” Aztán arról mesél, hogyan is készült valamikor az oltott kása (pu- liszka+tej+tejföl). „Káposztásán a feleségem megfőzi most is, de a gyerekek nem szeretik.” Z. J.-né tizenöt éve asszony. Specialitása a zöldleveles pörkölt (a galuskára petrezselyemzöldjét vagdal). Üzemben dolgozik. Lábasban mindig visz kóstolót a többi társának, így cserélnek ételreceptet. M. J.-né hodászi fiatalasszony őszintén mondja, nem szeret főzni, de ennek ellenére kénytelen. „A tejes, tejjel készült ételeket egyáltalán nem szeretjük.” M. L.-né Kántorjánosiból: „Tizennégy éves korom óta főzök. Leiginkább a töltöttkáposztát és a pörköltet. Amióta férjhez mentem, megszoktam a dúsabb, töményebb ételek készítését. Bár jobb, egészségesebb étkezésünk volt azelőtt, mikor szegényebbek voltunk. Mondják az öregek is.” Ma éppen töltöttkáposztát főzött. Tele a hűtőszekrény is. Használja a kuktaedényt, bőségesen esznek húst, tésztafélét, tejes ételeket egyáltalán nem. öt éve főz olajjal K. Gy.-né Nyíregyházán. Mária néni 75 éves, férje 90, és a kedvence a felesége által készített hurka, a hasaljából főzött vadas. „Egy hétig tartom a hűtő- szekrényben a húst, hogy porhanyős legyen.” P. J.-né imád főzni, imádja a jó ételeket a férje, a lánya. A kollégista lány néha panaszkodik: „Anya, olyan rossz a kaja a koliban.” És akkor anyuka főz. ö árulta el, hogy néha betegre eszi magát az egész család. Hárman vannak, két sertést vágnak, és nem elég. „Plusz még 10—20 kiló húst veszünk kolbásznak”. Panaszolja, próbáltak már áttérni könnyebb ételekre, de nem bírják, csak egykét napig. Van kuktája, teflonja, de nem használja. B. Gy.-nétől azt kérdeztem, mit szeret főzni? Vezet nála az újházi tyúkleves, a paprikás csirke és a darás töltöttkáposzta. Ketten vannak, egy sertést vágnak, gondolva a gyerekeikre is. „Egy jó húslevesért a gyerekek képesek 50 kilométert autózni Záhonyba.” Főzünk délben és este, nehéz, zsíros ételeket. És csodálkozunk, hogy szaporodnak az érrendszeri megbetegedések. Rabjai vagyunk a szakásoknak, amelyeken nehéz változtatni. Vagy nem is akarunk? Amikor kiváló — címet nyert a vajai tsz, a Szatmár étterem szakácsai hidegtálakat készítettek az ünneplőknek. Merész vállalkozás volt, de sikert arattak a parasztemberek körében is, mert ízlett nekik a különböző aszpikos, franciás hidegtál, az orosz hússaláta és a többi. Bátortalanság van az ételek újításában. A kisvár- dai Halász étterem alig 21 esztendős konyhafőnöke, Borkő Mihály 300 receptet ismer fejből, amit meg tudna csinálni. Étlapra mégis csak 25—30 féle kerül. Még halételekből is csak a halászlé és a rántott hal. „Szívesen készítenék rácpontyot, egy pontykocsonyát, vagy mást, de ha még van is halunk, ilyesmire nincs igény. Csak a megszokott halételek „mennek”. Próbálkoztunk tejes ételekkel, becsinált csirkelevessel, rakottkarfiollal, de megbuktunk. V. S.-né az utasellátó záhonyi éttermének ~ szakácsa ezt mondja: „Étlapra kerül a jövő héten a Stefánia marhasült, de biztos vagyok benne, hogy egy része megmarad.” Nagy Endre, a mátészalkai Szatmár étterem vezetője újságolta: „Tavaly a Tejvilágnap alkalmával legalább 60 féle tejes ételt állítottunk össze. A rántott trappista sajttól kezdve a magyar óvári sertésbordáig minden volt Megfüröd- tünk velük.” Nem tudom, helyes-e vagy sem, de mindenesetre újításnak merész, hogy ebben az étteremben két éve nincs étlapon a bécsi és a párizsi szelet. Csak azért, hogy próbáljanak mást is kérni a vendégek. Természetes azonban, hogyha valaki megrendeli, elkészítik részére. Reneszánszát éli a magyar konyhaművészet. Mégis kevesen ismerik, s főleg használják a fűszerek széles, legalább 60 féle ízesítőt tartalmazó választékát. Bátortalanok az üzemi, éttermi szakácsok. A háziasszonyok a negyedik-ötödik fűszerféle felsorolásánál már megálltak. Nem ismerik a gyömbért, a kakukkfüvet, a szerecsendiót, a koriandert és sok más fűszert. És még sok helyen úgy vannak a megvásárolt grillsütővel, kuktával, alufix edényekkel is, mint korábban a fürdőszobával. Pedig ezek a modern eszközök is azt tanúsítják, hogy fellendülőben van a szakácskodás, kuktál- kodás, főzőcskézés. Magunkért is, hobbiból is, vendégeink kedvéért is. Tervezők, építészek mondták, hogy a lakásokban újabban növekszik a konyha rangja. Ezt tanúsítják részben a beépített, színes konyhaberendezések, felszerelések, a modern, több színben és formában készülő, vagy magyaros motívumú ebédlősarok-gar- niturák, a népi hímzésű térítőkkel és falitányérokkal hangulatossá varázsolt ebédlők. Formákban, felszerelésekben van változás, a korszerűbb, egészségesebb étkezés irányában kevésbé. Hátráltatják a hagyományok, szokások. Túl gyorsan akarjuk pótolni a történelem által ránk kényszerített mulasztásokat. Őseink évszázadokig éheztek, évszázadokig voltak'szegények. Ügy érezzük, hogy gyorsan kell a jólét. Orvosok, pszichológusok szerint a nemzeti elhízást a sok generációs éhezést kompenzáló össznépi falánkság okozza. Ezért sürgető a változtatás: étkezzünk egészségesebben, korszerűbben. Farkas Kálmán Botár Attila: ÖNMETSZET Bennem virrad a szerelem s a gyűlölet — kikeltem anyám szíve alól Bennem vezekli egy folyó: lehetett volna tenger, de csak dalol Bennem éjszakázik a vas és bennem a gyökér is, mit elsarabol Géczi János: ALTATÓ dobd le az inged szőlőszagú este dong vad darázs üvegcserepet játszik a szem hold éjszakáján tested almája éretté hízik vele a nehézkedés szél kendőt lenget — levelek vállra teríted estedet hűvös az este bűvkör az est szőlőszagú este dobd le az inged nyugovó dong nem vad darázs Németh Endre linóleummetszete Koszorú helyett N e ijedjen meg! Nem azért ülök ide, hogy fizessen. És részeg sem vagyok. Tudom mit beszélek. Maga íróféle ember. Mondok egy történetet, azt írja meg. A Hosszú Papáról beszélek, így hívta mindenki. Az igazi neve fölösleges, nem mond semmit. Békésebb, szorgalmasabb embert nem ismertem. Egy gyufaszál nem sok, annyit sem tett keresztbe senkinek. Fölötte aludtam a munkásszállóban. Egy szobában tizenketten. És egy helyen dolgoztunk, ő segédmunkásként, én kőművesként. Ennyi az egész ... Ügy élt, mint akinek se kutyája, se macskája. Valahonnan az. Alföldről jött föl, még az ötvenes években. Az ünnepeket is mindig a szállón töltötte. Néha hívta egyikünk, másikunk, de maradt. — Majd kotyvasztok magamnak valami finomat — mondogatta, — azzal kész az ünnep. — Nem tagadom, szeretett. Ragaszkodtam hozzá. El-el- mentünk iszogatni. Be nem rúgott. Ha ingyen mérnék a sört, bort, akkor se lehetett volna berugatni. — Hohó! Bolond lennék — mondta. — Nézz körül és lásd azt a sok marhát. Vedelnek ész nélkül. Szórják a pénzt. Az még nem lenne baj, ha jóra adnák, de mit vesznek rajta? Betegséget! Egy hétig itt fáj, ott fáj. Hát megvan az ilyeneknek a négy kerekük ... ? Ünnepi ruhában sohasem láttam. Sem én, seip más. Pedig volt neki. Ezt onnan tudom, hogy félszárnyú vasszekrényünk szomszédos volt. Mikor vette volna föl? Nem nőzött, nem csavargott. Nem járt templomba, lakodalomba, se flancos helyekre, örült, ha lefekhetett. A szombatvasárnap se kivétel. Évente egyszer-kétszer ha szóba került az ünneplő. Akkor is leintett, mert azt mondta, úgy érzi magát benne, mintha szögbe ülne. Dolgozott Hosszú Papa. Dolgozott a cégnek, a fejeseknek, meg a maszekoknak. Kőműves volt ő, kész kőműves. Iskola nélkül is jobban értette a szakmát, mint bármelyikünk. Csak hát a vállalat papír nélkül nem ismerte el, nem fizette ezt soha. A maszek persze kőművesként melóz tatta, mert annak a munka a fontos, nem a papír. Nem törtetett, nem járt élen, nem mutogatta magát, csak dolgozott. Nem volt tagja semminek, soha. Könyvet se forgatott... Az ünnepekre kivettem a szabadságom. Amikor visszajöttem a szállóra, rögtön feltűnt: szobatársaim egy kupacban ültek az ágyon, mint a bokor alatt a krumplik. — Hol van Hosszú Papa? — jött ki a számon rögtön. — Meghalt — felelték kurtán. — Hogy-hogy meghalt? — kérdeztem értetlenül. — Meghalt és kész!... Másfél hete... Péntekre rá, amikor elmentél. Mi is az ünnepek után tudtuk meg... Amikor visszajöttünk, már nem volt itt... A gondnok mondta: elvitték mert meghalt ... Mindenkinek eljön az ideje ... Azé öv is eljött... — mondták. És tudja min monfordíroz- tak az én szobatársaim? Az öreg pénzén. Megtalálták az egyik bakancsában a takarékkönyvét. Bemutatóra szólt. Ezt is kiderítette valamelyik okos. Százhúszezer forint volt benne. — Ennyi az élet — mondták. — Hiába a sok pénz, úgy halt meg, mint egy csavargó... A kutyák sem ugatták meg... Hát érdemes volt neki gürizni? .. — Érdemes — mondtam, — és elkezdtem magyarázni, hogy azok a házak, amelyek falai között emberek laknak, őérte beszélnek. El akartam mondani, meggyőzően, de a szóforgatás nem kenyerem. — Marhaság — mondták és röhögtek. — Azok a házak nem mentek el a temetésre... Akik meg benne laknak, nem ismerték ... A me- lósnak nem jár emléktábla... Ez mérhető, kézzel fogható... Ennyit ért! Nagyszerű ötletem támadt. — Megvan — mondtam. — Megvan, mire használjuk a pénzt. Nem osztjuk el. Nem azért dolgozott, hogy elvinyározzátok, kurvákra, italra. Az ő pénze, az ő élete. Legyen hát az övé. Síremléket készítettünk. — És ki gondozza? — kérdezték. — Nem kell gondozni — mondtam. — Olyat veszünk, amit nem ver föl a gaz. Aminek kő a lapja. — Ennyi pénzért tíz sírhoz elegendő követ adnak — mondták. — Majd márványból készíttetjük, az sokba kerül — mondtam. — Hosszú Papa biztosan hiábavalónak tartaná. — Most nem tartja hiábavalónak — mondtam. — Most tényleg nem — mondták vigyorogva. — Láttam, nem tetszik a síremlék gondolata. De nem mertek ellene szólni. Sunyin bólogattak. Aztán még vitatkoztunk: mi legyen rajta. Volt aki azt mondta, derékba tört fa, az szép. De baromság, a papa nem volt fiatal. Egy éve hiányzott a nyugdíjhoz. Keresztek meg angyalok is szóba kerültek, de az is hülyeség volt, mert egyikük sem tudta, milyen hiten élt. Isteneket csak akkor emlegetett, ha káromkodott. Végül egy fölfelé csúcsosodó kőben egyeztünk meg, márványtáblával, amire ráírhatjuk, hogy ő, Hosszú Papa, a kőműves, aki mestere volt a szakmájának, és fölépített sok-sok házat. Legalább holtában ismerjük el, hogy nem volt kontár. Aztán kézbevettem a dolgokat, de sokra nem mentem, mert közben a többiek meggondolták magukat. Feljelentettek. „Elherdálom a pénzt, és nincs jogom holmi kőre költeni.” Megidéztek a rendőrségre, A pénz az államé lett... H osszú Papa valamiféle boncintézetben kötött ki. Gondolom, az orvosok tanulnak rajta... Ugye, magának vannak gyermekei? — Csak egy? Sebaj, az is elég. Lesz, aki eltemeti. Oltári szerencséje van... De azért írja meg ezt a történetet. Legalább koszorú helyett... KM VASÁRNAPI MELLÉKLET 1978. október 8. Ql
