Régi témák, mai kérdések a mentalitástörténetben - Rendi társadalom, polgári társadalom 11. (Esztergom, 2000)
Mi és mások - Bánkiné Molnár Erzsébet: A megfelelni akarás megnyilvánulásai egy kisvárosi polgárcsaládban
174 Mentalitástörténet Bánkiné Molnár Erzsébet ró presztízst őrzik, a társasvacsorák étrendjében is megfigyelhető. A társaság részben a rokonságból, részben a munkakapcsolatokban szerzett ismerősökből, vadászterületi, vagy egyleti barátokból alakult. Az idegenből jött feleség, akinek feladata volt e vacsorák házon belüli szervezése, különös módon vigyázott arra, hogy alkalmazkodjon a helyi szokásokhoz. Pontosan feljegyezte azoknak a vacsoráknak a menüjét és tálalási módját, ahol vendégként részt vettek, azokat amelyeket orientációs mintának tekintett. Feljegyzései segítették abban, hogy a viszonozott vendégségnél nehogy alulmaradjon, s a szokásrendnek megfelelően a költségek kiegyenlítődjenek. A napló szerint az egyik legfőbb mintaadó a sógornője, Szidónia, a másik egy bizonyos Anna. Hoffer Józsefné, Szidónia társasvacsorái férje és saját társadalmi helyzete szerint is olyan alkalmak voltak, ahol nem csupán a kisvárosi elit, hanem „idegen” felsőbb hivatali és katonai körökből meghívott vendégek is megjelentek. A József napi menüben leírt négy fogás mindegyike még további alfogásokra bontható, amelyek önálló különleges húsételek. Ezeket az ételeket részben a feltálalt húsfélék minősége emeli az átlagos vacsorák fölé, részben az elkészítési módja, s nem utolsó sorban az egésznek ünnepi megjelenést adó tálalása. Anélkül, hogy az étrendet elemezném, hiszen az ételsorok és receptek alapján az olvasó pontos képet kap azokról, csupán a felhasznált nyersanyagokról teszek néhány megállapítást. A naplóban feljegyzett „paraszti” jellegű hétköznapi étkezés nyersanyagait összehasonlítva a társasvacsorák „polgári” étkezési szokásaival az utóbbiak között a hétköznapokon teljesen ismeretlen nyersanyagokat fedezhetünk fel. A húsok közül ilyen a marha- és borjúhús, különösen kedvelt fajtája a vesepecsenyéből és a borjúcombból készített ételfélék. Kedveltek a halak és a vadak. A csirke helyet kap a hétköznapi étkezésben is, megkülönböztetett ünnepi jellegét az elkészítési mód adja meg: majonézes, töltött, s igen kedvelt a sokadik fogásként tálalt rántott csirke. A rántott húsok, a különféle fasírozottak, a töltött húsok jellegzetes húskészítési módok a kor polgári konyháin. Szinte állandóan előfordul valamilyen formában a libamáj, a pulyka és a kacsa. A garnírung összetevői közül a gombát, a bimbóskelt, a spárgát, a zöldborsót és a rizst tálalták fel legtöbbször. Meg kell jegyezni, hogy ezekben a menükben és receptekben a kását mindig rizskásának nevezi. A hétköznapok étkezésénél viszont csak kásának. A megkülönböztetés jelentheti a hétköznapi köles vagy árpakása nyersanyagot. Külön kell szólni a desszertekről, amelyeknek egész sorát feltálalták az étkezés végén. Közöttük megtalálhatók a különféle torták, kugler sütemények, parfék, krémek és fagylaltok. Társasági vacsora szinte nincs is fagylalt nélkül. Hasonló módon nem hiányozhat a sajt és a gyümölcs sem. A krémes sütemények közül kedveltek a tejszínesek. Az egyik mintának tekintett ebédleírásnál Róza asszony külön felírta önmaga emlékeztetésére: „sem főzelék sem tészta nem volt és így csinos.” S valóban a mintának felírt másutt feltálalt menük egyikében sincs kifőtt tészta. A parasztkonyhán is előforduló tésztafélék közül egyedül a fánkok szerepelnek, de
