Új Hevesi Napló, 12. évfolyam, 1-6. szám (2002)
2002 / 1. szám - VERS, PRÓZA - Fridél Lajos: Bükkaljai ösvényeken XLIII.
boldog mosollyal figyeli ilyenkor két lányának, szüleinek és feleségének ábrázatát, s nagyon örül.- Én lőttem! Én főztem! Nektek. Ugye, jól tettem? Egyetek csak jó étvággyal, majd főzök máskor is. Azért olyan finom, mert szeretettel készítettem. No, meg a tárkony! Az adja neki ezt az isteni zamatot. Mert Gáspár használja ezt a fűszert. Amikor a felaprózott, hideg vízben alaposan átmosott húst az üvegesre pirított hagymára teszi, akkor adja hozzá a kis csokornyi tárkonyt, a karikára szeletelt sárga- és fehérrépát, két-három babérlevelet, pici borsot, sót, majd felönti vagy két liter vízzel, és puhára főzi az egészet. Ezután következik a kóstolgatás, egy kiskanálnyi mustár, majd a kevés liszttel gondosan elkevert tejfölös habarás. Ha felforr, készen is van. Szokott belsőségből is csinálni savanyú levest, és abba is tesz egy csipetnyi tárkonyt. Ezt a valamikor rendkívül népszerű, közkedvelt fűszernövényt, Erdélyből került hozzánk. Manapság ismét kezd divatba jönni, hisz a savanyított ételek a különlegesen finom zamatukat ettől kapják. Használják frissen szedett, zöld állapotban, de szárítva is. Az ecetes savanyúságok eltevésekor sok helyen nélkülözhetetlen. A tárkonyecetet úgy készítik, hogy a tárkonyfüvet annyi ecettel öntik le, hogy az ellepje. Majd néhány nap után leszűrik. Ekkorra az ecet úgy átveszi a tárkony illatát, zamatát, hogy az ételek ízesítéséhez kiválóan alkalmazható. Kétféle tárkonyt ismerünk. A francia tárkonyt és az oroszt. Hazánkban csak a francia tárkonyt termesztik. Ennek levelei sötétebbek, többnyire nem virágzik, magot nem érlel. Úgynevezett tőosztással szaporíthatjuk. A föld feletti leveles hajtásokat kell levágni, majd szellős, árnyékos helyen megszárítani, mert így őrzi meg jellegzetes aromáját és színét. Kerti ültetésük májusban ajánlott, amikor már meleg a föld. A zöldellő töveket egymástól 30 cm-es távolságra kell ültetni, meleg napos helyre. Bőségesen öntözzük, mert vízigényes. Gáspárék udvarának gondosan ápolt konyhakertjében a petrezselyemmel, zellerrel együtt a tárkony is mindig hajt. Onnét szokták lecsipegetni, s kis csokorba - Gazsi szóhasználata szerint csutakba - kötve belefőzni a savanykás ételekbe. Elsősorban vadételekhez, de krumplifőzelékbe, babfőzelékbe, s birkából, bárányból készült ételekhez is használják. A tárkonynak a többi fűszernövényhez hasonlóan a gyógyászatban is jelentősége van, méghozzá igen hosszú múltra visszatekintőén. Már az ókori görögök is megfigyelték, hogyha tárkonyt rágtak, elzsibbadt a szájuk, így azt használták a fogfájás csillapítására. A római természettudósok úgy tartották, hogy a tárkony a hosszú utakon Új Hevesi Napló 11
