Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - KÖZÉLET - Vezényi Pál: Gasztronómia - gasztrozófia
verrel a csatába küldeni. Ő étkezés közben sem ajánlja az italfogyasztást, mert az emésztést véleménye szerint csak az étkezés után elfogyasztott ital segíti el ő. Van némi igazság a báró megállapításában, amit megint csak gyermekkorom emléke igazol. Ha olyan étel került az asztalra, ami nem volt ínyemre, azonnal a vizespohár után nyúltam, teletöltöttem, gyorsan felhajtottam és ezután ímmel-ámmal turkáltam a tányérban, mondván, hogy nem vagyok éhes. Szüleim azonban rájöttek a cselre, és ha észrevették szándékomat, megakadályozták, hogy evés előtt igyák. Az étkezés előtt elfogyasztott ital ugyanis megtölti a gyomrot, jóllakottságot színlel és csökkenti a további étkezés mennyiségét. Nem véletlen, hogy számos fogyókúra alkalmazásánál étkezés előtt nagyobb mennyiségű ital fogyasztását ajánlják. Mindenesetre a vendéglők számára kitűnő lehetőség, ha kis adagot akar a vendégnek felszolgálni. Az evés előtt elfogyasztott ital emellett, minél hidegebb, annál rosszabb a gyomor számára, mert megakadályozza az emésztést. Ezzel szemben a meleg leves határozottan kedvező, mert felmelegíti a gyomrot, előkészíti a következő ételek megemésztéséhez. A magyar konyhában a leves elmaradh a- tatlan. Az utóbbi időben sajnos sokan nem kívánnak levest fogyasztani. Talán ezzel is külföldi szokásokat szeretnének majmolni. A franciák és az olaszok ugyanis alig fogyasztanak levest, ők előételeket esznek. A német területen pedig a leves olyan s ürű, mint nálunk a főzelék, és egy leves egymagában teljes étkezéssel ér fel. Forró leves után jéghideg italt inni nemcsak gasztronómiailag elképesztő, hanem határozottan egészségtelen. Mostanában azonban nemcsak nálunk, hanem külföldön is egyre többen isznak leves után. Az étkezési kultúra szabályai meghatározzák, milyen ételhez milyen ital fogyasztható. Ezen a téren is sok tekintetben eltértek már nyugaton is a klasszikus szabályoktól. A franciák, mivel náluk sokféle sajt, de kevés fehér bor van, a régi szabályt áthágva vörösbort fogyasztanak a sajtokhoz. A franciák egyébként is rendkívül könnyeim üen túlteszik magukat a klasszikus gasztronómiaszabályain, azt gondolva, hogy nekik ezen a téren mindent szabad, a világ úgyis őket fogja követni. Mostanában a francia vendéglőkben hajdani ízletes előételek helyett nagy tányér egyszerű salátát szolgálnak a fejes saláta szétvagdosása és leöntése ecettel, olajjal sokkal egyszerűbb és olcsóbb, mint az előétel elkészítése, egyúttal pedig meg lehet takarítani vele a saláta felszolgálását, tehát az étkezés egy fogással kevesebb lesz. Magyarországon az előételeket alig ismerik. Ha végigtanulmányozom egy étteremben az étlapot és előételként szalámit látok rajta, elcsodálkozom. A külföldi vendég velem együtt azt fogja gondolni, hogy a magyarok nem tudják, mi az el őétel. Ha pedig nem tudják, jobb lenne, ha ilyen rovat egyáltalán nem szerepelne az étlapon. Arról nem szólok, hogy színvonalasabb vendéglőkben két-három nyelven szerkesztett étlapot kap kezébe a vendég. Az idegen nyelvű szövegek gyakran hemzsegnek a hibáktól. Jobb lenne, ha elfogadható nyelvtudás hiányában az étlap csak magyar nyelven készülne? Talán. A franciák természetesen csak a saját világnyelvükön írják külföldi vendégek számára is az étlapjaikat, mert elvárják minden embertől, hogy ismerje a francia nyelvet. Az olaszok ezzel szemben feltehetően vért izzadnak kezükben a szótárral, amikor idegen nyelv ü étlapot szerkesztenek turistáik számára. Az eredmény semmivel sem jobb, mint Magyarországon. A hazai szerény kisvendéglőkben, Budapesten vagy vidéken még lehet igazi magyar ételeket kapni. Minél előkelőbb azonban egy étterem, minél inkább akarja a szakács a művészetét fitogtatni, apnál inkább kivetkőzteti eredeti formájukból a hagyományos magyar ételeket. A mesterszakács úgy véli, hogy a magyar ételek nem eléggé el őkelőek, ezért Új Hevesi Napló 57
