Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara
A XVI. században is még kétféle sert készítettek. 1525-ben Budán egyaránt főzték az árpából nevelt Zalad sert, és a Dulcémk (édes) nevezett mézsert. A serital sajátsága, hogy könnyen megromlik, s miután a hosszas szállítást nem bírja, ezért a XIV-XV. századi Magyarországon az egyes városok, egyházi és világi uradalmak önellátásra rendezkedtek be. így azután sokfelé főzték a sert. Különösen nagymértékben folyt a termelés Selmecbánya, Körmöcbánya, Besztercebánya és Nagybánya városokban, továbbá Sopronban, Lőcsén, Pozsonyban, Eperjesen, Késmárkon és Kassán. A legnagyobb hírnévre azonban a bártfai sör jutott, innen hozatta a sört, a hegyaljai borok mellett, Mátyás király is az 1476- ban Beatrixszal tartott esküvőjére. A XVII. század végére mind a nemesi, mind a polgári, úgymond házisör-főzés fokozatosan elveszti uralkodó jellegét, s mind nagyobb szerephez jut a hivatásos sömevelő. Ekkor lesz a foglalatosságból mesterség, ipar. Ez időre egy új sörrendtartás lépett életbe, s erre az 1696-ban alakult komáromi sörfőző céhnek a privilégiuma lehet a klasszikus példa. Ez időtől sörfőző az lehetett, akit a céh - mint más szakmáknál - felavatott. Az avatás feltétele volt a kétéves céhes inasidő, a háromévi vándorlás, hogy elegendő tapasztalatot szerezzen a leendő mester, akinek a vizsgán mesterremek sert kellett főzni. A mesterség céhes jellege megmaradt több mint másfél évszázadon át. Az 1696-ban alakult komáromi céh országosan főcéh kívánt lenni, de ez nem sikerült, a helyét az 1697-ben létrejött pesti céh vette át. További 23 serfőzőcéh kapott privilégiumot a XIII-XIX. században a Magyar Királyság területén.2 ,§er()á5aR íoe\>es meggéBen A korai sörfőzés földrajzi névben megőrzött emléke Hevesben, hogy Gyöngyössolymos egy 1212-ben kelt határjáró oklevelében szerepel: Komlóspatak, amely feltehetően a komlós serfőzés meglétére utal az egri püspöki uradalomban. A mai Heves megyében a serfőzésre a XV-XVI. század fordulójától vannak adataink. Nagyon is valószínű, hogy az egri püspöki udvar ellátására ennél jóval korábban már főzhették a sert.3 1486-ban Makiár látta el az egri püspöki udvart a sajt, a kenyércipó, s a bárány mellett a sörrel. Ugyanebben az évben Felnémet urbáriuma szerint fizet az egri várnak pünkösdkor 6 köböl sört, karácsonykor 32 köböl sört, 4 márka viaszt, húsvétra 6 köböl sört. 1486-ban a szarvaskői váruradalomhoz tartozó Egerbakta karácsonykor 1 akó sört adózott. Estei Hippolit egri püspök 1500-1508 közötti számadáskönyvei tanúsága szerint a püspöki udvar ellátására Nagytálya, Makiár, Felnémet falvakból szállították a sert. 1548-1563 közt az Egerrel szomszédos püspöki faluban, Felnémeten az egri vár egy serfő- zőt üzemeltetett, ahol nemcsak árpából, de búzából is főzték a sert. Az egri várban először 1577-ben állítottak fel serházat, amely rövid életű volt. A várbeli kincstári serház létesítése összefüggött azzal, hogy azokban a várakban, amelyekben egy zászlóaljnyi (250-300 fő körüli) külföldi zsoldos állomásozott, serfőzőház felállítását kezdeményezte a kamara. Ennek részint az volt az oka, hogy a végvárakban a katonák legtöbbször ihatatlan minőségű borban kapták a fizetést. A kamara a kincstári serfőzést éppen a borok rossz kezelése miatt szorgalmazta, hogy elejét vegye a végváriak emiatti elégedetlenségének. A magyarországi serház létesítéseket az is indokolta, hogy a vizek fertőzöttek voltak. Egy újabb serfőzőház felállítására 1588-ban került sor az egri várban, amelyek működése 1592-93-ig követhető. Ezidőben a végvárakban szolgáló katonák közel 5 liter sört kaptak napi fejadagban. 30 IX. évfolyam 8. szám - 1999 augusztus
