Új Hevesi Napló, 9. évfolyam, 7-12. szám (1999)
1999 / 8. szám - ÉLET ÉS TUDOMÁNY - Csiffáry Gergely: A régi Magyarország serfőző ipara
A török kiűzése után a XVI1-XIX. században az ipartörténeti kutatások eredményeként 35 településen létrejött 40 különböző serföző működéséről tudunk. A serfőzés rövid technológiája a XVII-XVIII. században a következő volt. Egy nevelésre (vagyis főzetre) való árpát, amely akkoriban 500 kg lehetett (szaladnak is nevezték) e mennyiséget, a nevelőház áztató vályúiba tették, hogy kicsírázzon. Az árpa a kicsírázás után a szárítóházba került, a kemence felett lévő szárítópadra, ahol fából készült lapátokkal forgatták, hogy egyenletesen pörkölődjön. Ezen eljárás során - mai kifejezéssel - malátát készítettek belőle. E művelettől függött a sör színe. Hajói megpörkölték, barna, ha csak kevésbé, akkor világos sör lett belőle. Az aszúszaladot, vagyis a kész malátát ezután a malomba vitték megőrölni. Majd a malátalisztet visszaszállították a nevelőházba, ahol rézüstökben tiszta vízzel főzni kezdték. A főzés vége felé komlót kevertek hozzá, az előbbi mennyiséghez mintegy 50 kg-ot. Az így elkészült sörlevet, amelyet viricsnek is neveztek, ún. hűtőhajókba, vagyis alacsony falú kádakba eresztették. A hűtésre a +10°C-os pincék igen alkalmasak voltak. Lehűtés után, a szűrőkason átszűrt sörlevet élesztőkádakba merték, s ott 5-12 napig erjesztették. Ezután a néhány szeszfoknyi sört 50 liter körüli űrméretű hordókba fejtették át, amelyeket a pince ászokgerendáira tettek utóerjedésre, és ott pihentették 3-4 napig. Ezután a már kész sört akár csapra verve árulhatták is. Korán felismerték a serfőzők, hogy a gyártási üledék újabb erjedésre alkalmas, és ezért az tovább hasznosítható. A lévai uradalom 1719. évi szesz- és sörgyártási utasításaiban már külön intézkedtek az élesztő értékesítéséről, vagyis a fele a főzőmesteré lett, aki szabadon rendelkezett vele. Ha akarta, eladhatta a sütőiparosoknak, míg a másik fele az uradalmat illette, ahol azt elsősorban a pálinkafőzés során újabb erjesztésre használták fel. Elvileg közel 20 napra volt szükség ahhoz, hogy az árpa pörkölésétől kezdve a sör iható legyen. A serfőző műhelyek nem üzemelhettek folyamatosan a korban. Mindenütt kötelezték a serfőzőket, hogy ha a sör megromlott, azonnal főzzék ki azt pálinkának. így idővel a sörfőzésből kivált a pálinkafőzés, amely önálló iparággá lett később. Sajnos ezzel együtt a pálinkaivás, vele pedig az alkoholizmus is nem kívánt mértékben előtört. A serházak hosszú idejű fenntartásának több oka volt. Egyes vélemények szerint a serfőzés a gödöllői uradalomban csak azt a célt szolgálta, hogy a gabonaértékesítés zavaraiban és rossz termés esetén kiegészítse a jövedelmeket, s ennek megfelelően a termelt sör valamint a pálinka mennyisége állandóan ingadozott. Az uradalmi serházak gazdasági jelentősége egy másik álláspont szerint, mint kisipari melléküzemági tevékenység értékelhető. Elgondolásom szerint a létesítésüket döntően befolyásolta a serfőző műhelyek jövedelmező volta. A serházakat a korszakban vagy a tulajdonos közvetlenül üzemeiül Hevesi Napló 31
