Hevesi Szemle 1. (1973)
1973 / 4. szám - A HAGYOMÁNYOK ÉLETE - Sugár István: Két híres egri ital históriája
hosszant rovátkázott fogas henger egymásba kapcsolódásán épült fel. (Meg kell jegyezni, hogy a Joó-fam'lia a XIX. században Eger legminőségibb borainak termesztője, több európai borverseny győztese volt!) „A vörös bor készítésénél, — írta Joó, — melynél a must még hosszabb ideig a törkölyön áll, igen óhajtható, hogy a szőlőgerezdek összetöretvén, a kádban sajtoiás előtt még kiforrjon a must. E célra legalkalmatosabb az itt lerajzolt gépely- malom, mely a kádra helyeztetvén, a szőlő minden elő- leges törése nélkül felöntetik a garatba és egy hozzáállított ember által forgattatván, összetöretik." Egy ilyen szőlőmalom akkoriban 12—16 pengőforintba került s ennek egri specialistája Méhes István lakatosmester volt. A bikavér, illetve a sötét vörös bor készítésének egyik alapvető feltétele az, hogy a must megfelelő ideig a tör- köiyön erjedjen ki. A bikavér kialakulása és fennmaradása esetében ez a körülmény éppen azért játszott szerepet, mivel pontosan a XIX. század első évtizedeiben állott le az egri bor legjelentékenyebb exportja Lengyelország felé, — s a kutatók megállapítása szerint ekkor eseti vissza a kereslete, s így a termelése is a vörös bornak s az arány egyre inkább a fehér borok irányában tolódott el! Egy 1854-beli beszámolóból kiderül, hogy sok egri gazda a vörös szőlőből nagyon jó zamatú fehér bort készített. „A kitaposott szőlőlé még mielőtt a szőlő hajából a legkevesebb színt is kapná, tüstént hordókba szüretik... Az így szűrt must tökéletes fehér bort ád, a törkölyből valamint színt nem, úgy fanyarságot sem kaphatván, kellemes ízű ital válik belőle..." Éppen ezért illeti meg és érdem és dicséret azokat a termelőket, akik továbbra is kitartottak az egri vörös bor készítése mellett, sőt egyenesen annak egy speciális összetételű és sötétvörös színű típusát, az egri bikavért tökéletesítették, s tartották annak készítését továbbra is fenn. Éppen ezért az egri bikavér készítésére csak tőkeerős, tekintélyes és szakmailag is jól képzett és felszerelt szőlő-, illetve pincegazdaságok vállalkozhattak, s ez az irány egészen a felszabadulásig fenn is maradt. A filoxéra megszűnte után, a szőlőterületek újratelepítése során merőben új fajták jelentek meg Egerben. Az újonan meghonosított vörös szőlők természetesen kihatással voltak az egri bikavért adó szőlőkeverék összetételére, s így minden bizonnyal e borféleség ízére is. Kutatásaim figyelemre méltó eredményeként előkerül első konkrét adat szerint, 1912-ben az egri bikavér készítésénél nagyburgundi, cabernet és merlot keverékét használták fel. Fényt sikerült derítenem a századforduló bikavérének a jellegére is, mely egyúttal az első korszerű analízise is borkülönlegességünknek. Eszerint Gröber Jenőnek 1905-ben égy országos borkiállításon bemutatott 1900-as évjáratú, tehát ötéves egri bikavére 11,27 alkohol térfogatszázalékkal rendelkezett, s mint ilyen alacsonyabb értékű volt az „egri vörös’’-nél, s a muskotály és rizling keverékénél. A százalékos összetétele így alakult: 100 köbcentiméterben van grammban Alkohol — — — — — _____ 8,93 összes szabad sav — — — — — — 0,56 Vonat anyag (ma: extrakt) — — — 2,68 Cukor — — — — — — — — — 0,18 Hamú — — — — — — — — — 0,24 Rendkívül feltűnő a magas cukortartalom! Ebben az időben a város első bortermelőjének (s egyben a „feltaláló" utódának) bikavére magasabb cukortartalmú volt nemcsak „egri vörös” borainál, de még az „egri fehér"- nél s a muskotály és rizling keverékénél is. Figyelemre méltó, hogy a mai bikavér cukortartalma kb. egyharmada ennek a régi típusú, mintegy 70 esztendeje készült legjobb bikavérnek, — s ez is frappáns módon bizonyítja, hogy kétségtelen változás történhetett nemcsak a bort adó szőlőkeverék összetételében, de bizonyára a technológiában is. Egyébként érdekes, hogy a napjainkban a német fogyasztók részére exportált bikavér cukortartalma, az ottani igényeknek megfelelően, közel azonos az 1905-beIi, 1900- as évjáratú hasonló típusú borral. A bikavér készítése az első világháború után meglehetősen tipizálódott. — A közelmúltban elhunyt Borhy- Braun Béla, aki kimagasló minőségű egri bikavérével díjat is nyert, szíves közléséből ismerem, hogy ő milyen összetételben vegyítette a vörös szőlőket a bikavér készítésénél: kadarka: 50, nagyburgundi (kék frankos) 30, oporto+me- doc noir 15, otelló+bakó 5 százalék. Matuska 1970-ben megjelent szakkönyve szerint a százalékos összetétel így alakul: kadarka 70, nagyburgundi 15—20 és medoc noir 10—15 százalék. Találtam olyan irodalmi adatot is, mely szerint cabernet is helyet kap az egri bikavérben. > A már említett Borhy-Braun Béla előadása szerint a felszabadulás előtt egyébként a következő eljárással készült az igényes pincegazdaságok bikavére. A szüretelésre legalkalmasabb az október 20-a körüli időpont volt, — sem a korai, sem a túlságosan késői (novemberi) szüret nem kedvező. A leszüretelt szőlőfürtöket egy kb. 3—4 méter hosszú ún. válogató asztalra ömlesztették, melyen á köré telepedett válogatók csakis a teljesen egészséges bogyójú fürtöket válogatták ki bikavér készítés céljaira. Azután az ún. bogyózó rostán a fürtöket lebogyózták, — de itt is ügyeltek a szőlőszemek minőségére és a rothadt, repedt, penészes, vagy éppen éretlen szemeket kiemelték, s azok nem kerültek a bikavérbe. Meg kell azonban jegyezzük, hogy a gazdák tapasztalata szerinti mennyiségben, egy csekély, kiválóan szép bogyózás nélküli teljes fürt is a szölömalomba került. Sok „csuta” (szőlőcsutka) ugyanis erősen megkeseríti a bort. A szőlőmalomban „ledarált” szőlőkeverék ezt követően az erjesztő kádba került. Említésre méltó, hogy akkor lett igazán jó, minőségi bikavér, ha a must 21 cukorfokú volt. A kádban azután megindult az erjedés, amelynek során keletkező szénsav o törkölyt a felszínre emelte, — ezt nevezték „sapká"-rtak, melyet a jó gazda napjában tízszer is „megcsömöszöit”, azaz lenyomta az erjedő mustba a felszínre emelkedett törkölyt. Aranyszabályként élt a minőségi bikavért készítő gazdák körében, hogy a minél gyakoribb csömöszölés egyik biztosítéka a jó bikavér készítésének! A mustnak á törkölyön való erjesztési idejét nem lehetett egységesen megszabni. A bikavér mustja általában hideg időben 10— 11 napig, melegben pedig csak 5—6 napig erjedt a törkölyén. Ezután került az anyag a szőlősajtóba ... Talán érdekesség kedvéért azt is megemlítem, hogy a mai nagyipari feldolgozás során természetesen megrövidült a bikavér erjesztési ideje. Korszerűen módosult d technológia, s többek között olasz import gép bizonyos hő- kezeléses eljárásával van kombinálva. S végül feleljünk az egyik legizgalmasabb kérdésre: milyen is a kiváló minőségű egri bikavér színe s íze-za- mata? A mélysötét, gránátpiros szín elengedhetetlen alapfeltétel. Ezért is jellemezték a század elején is egy országos borkiállításon e bort „sötét piros”-nak, „koromsötét”-nek, sőt egyes jó évjáratok esetén egyenesen „feketé”-nek. Az 1909-beli egri bikavér ízét-zamatát így írták le: „Meglehetősen fanyar, száraz, erős bor, kiváló zamattal.” A mai modern borkóstolók a következő követelményeket szabják meg: e bor TESTES, LÁGY, MÉRSÉKELTEM, ILLETŐLEG KELLŐEN FANYAR, ILLATA, ZAMATA, JELLEGZETES, TÖKÉLETESEN ÖSSZHANGZATOS legyen. A szárazanyagtartalom (a bor alkotórészei a vizen és az alkoholon kívül) adja a bor testességét. Minél több ez az ún. ex- trakttartalom, annál jobb a bor. Ha igen kevés, ükkor „üres”-nek, ha pedig kevés, akkor „vékony”-nak mondják. A csersavtartalomtól ered a bikavér kellemes, típusos fanyarsága. A testes, harmonikus összetételű és kellemesen fanyar bikavérre mondják, hogy BÁRSONYOS. A bikavérben levő kadarka biztosítja a bor fűszeres zamatét, a nagyburgundi a megfelelő csersav- és a kellően magas extrakttartalmát, s a mélyvörös színét. A medoc noirtól származik a bikavér tűzessége, finom illata és zamatanyagai. A bársonyosságához gyakorta szükséges az oporto és a cabernet is. Az egri bikavérre úgy vigyáztak az egriek, mint a két szemük fényére, hiszen sohasem volt belőle bőviben. PéU 48
