Archívum - A Heves Megyei Levéltár közleményei 12. (Eger, 1990)

Szabó János Győző : Az egri kincstári serfőzés kezdetei a XVI. században • 44

hullám III. Béla korában Bajorországból és Thüringiából;

102 s nem kétséges, hogy Németországból a komlós serkészítés hagyományát magukkal hozták. De az erdélyi szászok a nemes komlót csak a XVIII. században kezdték termeszteni; kitűnő serfőzetükhöz vadkomlót használtak. Hiszen településeik környékén szinte mindenütt nagy kiterjedésű vadkomlósok voltak. Jellemző, hogy a XV. században vadkomlót exportáltak.

103 Ebben a tekintetben tehát a székelyek előttük jártak, a szászok nekik példát nem mutathattak. Másrészt az erdélyi szászok serkivitele minimális volt. Ez a hírneves iparos és kereskedő nép a sert jobbára magának főzte vagy ajándékul küldte.

104 Számottevő árpaföldje csak a brassóiaknak volt a Barcaságban. A legtöbb serfőzőház Brassóban működött, ahol nyilván kitűnő sert főztek, hiszen még I. Rákóczi Ferenc fejedelem is kért tőlük serszállítmányt.

105 Egyébként az erdélyi németség a gabonát nagyon beosztotta, s még így is a XVI-XVII. században szükségből a Havasalföldről próbálkoztak a gabonabehozatallal. Mátyás király 1470. évi gabonakiviteli tilalma Erdélyből és a későbbi (pl. 1522. évi) hasonló rendelkezések csak az erdélyi szászokra vonatkozólag

106 bizonyos mértékben a korábbi, XIII-XIV. századi helyzetüknek is tükre. De lehetséges, hogy viszonylag kis mennyiségű serfőzésük nem csupán a gabona hiányából következett. Hiszen a székelyek földjével határos Segesvári szász székben a XVIII. század elején mindössze egyetlen serfőző ház működött, míg például Csíkszeredán ugyanekkor 5, Marosvásárhelyen 15 serfőzőházról tudunk.

107 A szászok körében a XVIII. századtól fellendülő nemes komló termesztését és a virágzó sergyártást (amelyek a tetőpontjukat a XIX. század második felében érték el)

108 nem egy történész a valóságot meghamisítva - egyszerűen visszavetíti a középkorra. A székelység XIX-XX. századi serfőzése, amelyről immár a néprajzi kutatás tudósít, lényegében nem különbözhetett a nemesi udvarházak és a parasztok XVI-XVII. századi serfőzésétől, sem technológiájában, sem alapanyagaiban, eszközkészletében. Ez utóbbi pedig - a fentiek értelmében - nem az erdélyi szászok hatása alatt fejlődött ki, hanem a középkori magyarság serfőző eljárásait folytatta. Ezért a székelység szalad-serfőzéséről írt eddigi egyetlen részletes információ, amelyet Balassa Ivánnak köszönhetünk,

109 a magyarság középkori serfőzésére vet fényt, amelyet evégett nehéz túlértékelni. Balassa szerint a székely szaladser készítésénél a törökbúzával egyenlő arányban kevert árpa kicsíráztatása és kemencében aló aszalása, majd a malomban való megőrlése után az így nyert szaladot egy alul lyukas és itt a lyuknál árpaszalma szűrővel ellátott cseberbe öntik, amelyre rézüstben forralt vizet folyatnak, majd vereshagyma héját, kenyérhajat tesznek a forró árpalébe és egy maroknyi komlót. Ez utóbbitól lesz a ser kesernyés ízű. Hogy a víz jól átjárja, a malátát állni hagyják, közben élesztőt tesznek bele, hogy az erjedés meginduljon. A folyadék tetejét tisztára mosott árpaszalmávai hintik be, hogy ne hűljön ki olyan hamar. - A szaladsert nyáron-télen egyaránt készítik, disznótorra, ünnepekre, lakodalomra. Elkészítése az asszonyok munkája.

110 Lehetséges, hogy a komlóhoz fűzött magyarázat, amely a kesernyés ízen kívül annak más szerepet (tartósítás, illat, habzás, harmonizáló képesség stb.) nem tulajdonít, egy olyan degradáció következménye, amely az olyan paraszti tevékenységnél, amely a társadalom tiltott szférájába kerül, előfordul.

111 A kenyér tiszta színt adó értelmezése - amelyet Balassa feljegyzett - szintén másodlagos, hiszen a komló 53