Gazdák Lapja, 1908. szeptember (7. évfolyam, 36–39. szám)
1908-09-04 / 36. szám
szept. 4. GAZDÁK LAPJA 3-ik oldal nak, vaskapák, vashengeres szőlőzuzók, a legtöbb sajtoló vascsavarjai és tartányai a musttal érintkeznek. Mindez helytelen és a bor minőségére feltétlenül kártékonyán ható eljárás, mert a mustba eként kerülő vas- oxid tömecsek a már megtisztult borban évekig is úszva maradnak s a bor ismételt lehúzása közben a levegő élemével vasoxyd oxydullá élenyülve, részben a fenékre ülepszenek ; nagyrészük azonban a bor savanyu alkatrészeivel egyesül s mint ilyen, abban feloldódik. Szüret után a bort egy nem tulszáraz, télen-nyáron egyenletesen hűs, átlag 8—10 R, fokos hőmérséklettel biró, könnyen szellőzhető pincében kell elhetyezni. Aki ezt nem teheti, igyekezzék a borát kádból eladni. A hordók állandó elhelyezésénél figyelemmel kell lenni arra, hogy azok legalább 30 cm.-nyi magasan s egymástól legalább ugyanoly távolságban legyenek berakva, hogy ily módon könnyen tisztíthatok és átnéz- hetők legyenek s hogy a bort célszerűen le lehessen fejteni. A hordók elhelyezése után gondosan utána kell nézni annak, hogy azok űrtartalmából meleg helyen 8, hideg pincében ellenben 5% mennyiségű bor hiányozzék. Ezután a hordók tisztára megtörlendők és erjesztő akonákkal jó erősen elzárandók. Csakis teljesen zárt akonák használandók, milyenek pl. a dr, Novák-féle „kotyogok“ (kaphatók Dr. Novák Endre tanárnál Ungvári), melyeknél az elzárás folyadékkal, legcélszerűbben átlag Vio—1/5o°/o-os hyper- mangános káli vizes oldatával történik. Ugyanezen célból glicerin is használható, ez azonban súlyosabb lévén, a gázok ki- és beszállásánál nagyobb ellenállást gyakorol. Úgy a zajos, mint a későbbi lassú utóerjedés alatt a bort a küllevcgőtől el kell zárni, oly módon azonban, hogy az azokból kierjedő gázok teljesen akadálytalanul kijuthassanak. Emellett arról is kell gondoskodni, hogy a kikerült gázok helyére beömlő küllevegő csakis csiramentes, tiszta állapotban jöjjön a hordóba. E feladat pontos végrehajtása mellett — ha szabályosan szüretelünk — biztosan tiszta tükörrel biró hibátlan borunk lesz ; enélkül azonban mondhatni, a véletlenre van bízva a bor sorsa. A fentiekben körvonalzott zárt kezelése 5 bornak — miként említettük — a folyadék által zárt erjesztő- akonákkal, röviden „kotyogókkal“ hajtható végre, me- í lyekbcn a zárul szolgáló átlag 50—100 grammnyi folyadék, mig egyrészt csak csiramentes küllevegőt enged be a hordóba, másrészt azon át a mustból kierjedt gázok állandóan, minden ellenállás nélkül kijuthatnak s ezáltal megoldhatók azon követelmények, melyek a bor természetes fejlődéséhez elkerülhetetlenek. A fentiek dacára a legtöbb borosgazda még alig ösmeri az erjesztő-akonát s ha ismeri is, idegenkedik annak használatától, mert egyrészt sajnálja rá a költséget, másrészt, mert mint a legtöbb laikus, nehezen adja reá magát valamely újításra. Ehelyett a mustot 5—6 hétig teljesen nyitott hordókban erjesztik és azután az Utóerjedés bevégezte előtt légmentesen elzárják, mely két hiba elkövetésével a bor zavartalan fejlődését kétessé teszik. E kérdés pedig igen fontos, mert mondhatni a föld egész kerekségén, amerre bort kezelnek és isznak, sok-sok millió koronára tehető a fenti hibákból származó értékcsökkenés, ami csakis úgy lesz elkerülhető, ha a borok kezelésénél az erjesztő-akona használata általánossá válik. A fentieknek tudatában e rövid értekezésnek egyik főfeladatát képezi kivonatban feltárni azon főbb veszedelmeket, melyek a mustnak a gazdák leg- nagyobbrésze által gyakorolt mai kezelése mellett be szoktak következni s megvilágítani másrészt az erjesztő- akonákban e bajok elhárításának eszközét. Ha a mustot szüret után 5—6 hétig teljesen nyitott hordókban tartják, ezen idő alatt abba a pince levegőjének számosfaju penészgomba csiráján kívül számtalan légy, rovar stb. is belekerül. Az előadottaknál még sokkal nagyobb veszedelmet rejt magában azon említett másik hiba, hogy a még teljesen ki nem erjedt uj bort idejekorán légmentesen elzárják. Ezen helytelen kezelés miatt a meggyűlt gázok a hordóba szorulva, ha azt szét nem feszíthetik, a borban részint feloldódnak, részint gázhólvagcsákká tömörülve, az abban ezen időtájt még bőségben úszó nyálkás anyagokra tapadnak s azokat leülepedésükben fen- tartják. Ezek, ha rendes időben a cukor áterjedése ideje alatt leülepedhetnek, ott bár életképességüket megtartják, de a seprőbe betömülve hosszabb ideig ártalom nélkül elfeküdhetnek. Ha azonban az említett módon a cukor erjedésének átlagos bevégzése után is a borban úszva felfüggesztve maradnak, nyálkás szerves fészkükben rohamosan felszaporodnak, azt részben áthasonitják (felemésztik), részben pedig megposhadva feloldják. Az ily módon most már félig rothadó állapotba jutott nyálkás anyagok a borral mondatni szervileg vegyülnek s abban természetes módon többé le nem ülepednek. Az ily bajban szenvedő bor tiszta tükröt önmagától nem kap, annak derülése elmarad s az üvegbe öntve pár óra alatt még zavarosabbá válik, mint mondani szokták: megtörik. Az igy ki nem derült bor, ha különben tiszta edényben jól be van dugva, átlag egy évig izét és zamatja egy részét megtartja. Ez okból a legtöbb kistermelő, ki csak saját szükségletére termel, e bajt csak szépséghibának tekinti s annak nagyobb jelentőséget nem tulajdonit. De nem úgy a nagytermelő s nagy borkereskedő. Ezek mindannyian ismerik a már megtört, avagy köny- nyen megtörő borral járó kellemetlenségeket és károkat. A legtöbb borosgazda, ha a még aránylag fiatal bora kellő időben nem derül, ismételt lehúzással igyekszik a baján segíteni. Ezzel pedig csak az ellenkezőt éri el, mert a már említett káros mikrobák a levegő élenyéhez jutva, a legtöbb esetben életképességükben csak nyernek s romboló munkájokat ezáltal gyorsabban végzik. Ily esetben a kevés szesztartalom bor a sok lehúzás által csak gyorsabban megposhad; az erősebbekben pedig a bőséges éieny behatása alatt az alkohol egy része úgynevezett „aidehyd“ vegyeket képez, amidőn a bor előbbi izének simaságát és zamatját veszíti el, később pedig megecetesedik. Ezen állapotában a bor csípős, erősen pálinkára emlékeztető izt kap, amely annyira jellemző, hogy aki ezt egyszer megfigyelte, mindig fel fogja ismerni s tudni fogja, hogy mikor iszik a hordó fenekéről felkerült bort. Ezen állapotban a bor megromlottnak nem mondható, sőt e baj kisebb fokánál, különösen az iszákosabb emberek, azt testesebbnek, erősebbnek érezik s ez okból még több illúzióval isszák. A borosgazdának azonban tudnia kell, hogy az ilyen állapot már nemcsak rendellenes, de veszedelmes is, mert ha ilyenkor ecetül! fl! #1 Uj Kézi (lenie) sffitoáp mely egyszerű, oicsó nagy munkaképességű s csak egy embert igényel, különösen kisgazdáknak és szőllőtulajdonosoknak rendkívül fontos, Kovács Mihály szabadalma Erinihályfalván. Megtekinthető s megrendelhető a Szatmármegyei Gazd. Egyesület Fogyaszt, és Értékesítő Szövetkezeténél Szatmáron, vagy annak bármely fióktelepénél 33 korona árban.
