Forrás, 2023 (55. évfolyam, 1-12. szám)
2023 / 3. szám - Novák László Ferenc: Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája
96 a Körös folyó mellett terül el, számottevő mocsaras ártérrel. Ezen a területen jól megélt a sertéskonda, amely minden bizonnyal a réti – vaddisznóhoz közeli – fajta lehetett, amelynek húsa, de különösen a szalonnája soványsága miatt kevésbé volt fogyasztható, ezért hizlalni kellett. Az „ajtón hízott” kifejezés erre vonatkozik. Arra, hogy a kondából kifogott sertést kerített és ajtóval ellátott akolszerű disznóólban tartották és hizlalták, hogy a szalonnája érett, zsírosabb lehessen. A sertés igen fontos része tehát a szalonna , amely nagy értéket képviselt, nél külözhetetlen élelmiszernek számított még a XIX. században is. Nemcsak helyben vásárolta a tanács, de közeli-távoli helyekről – például Kecskemét, Szentes, Hódmezővásárhely, Mezőtúr, Kunhegyes, Szolnok – is hozattak nagy mennyiségben.28 A szalontai sertés kiváló minőségű – jól tartható, kevésbé romlandó – sza lonnával rendelkezett. A kőrösi tanács alkalmazottainak rendszeresen juttatott éves konvenciójukban szalonnát,29 ugyanakkor „diszkrécióba” is adták a felső hiva tali méltóságoknak, a város földesurainak. Igen értékes ajándéknak számított.30 A cívis életmódból következően ugyanakkor a helyi kisnemesek, cívisgazdák, sőt a városi hivatalnokok, a lelkész, „oskolamester” is foglalkozott sertéshizlalással, a szalonna értékesítésével. Idegenek helyben boltot is béreltek eladás céljából. A szegénység számára is alapvetően fontos élelmiszert biztosított a sertés, így szalonnát. A városban a kereskedők boltokban is árusították a szalonnát, mint például a görögök 1713-ban: „Proventus Accidentarum A Szalonnás Görögök bolt bérben” fizettek 30 dénárt a város pénztárába.31 A város mészárszékét bérlő hentesnek nem volt szabad a szalonnát eladnia. Erről ad bizonyságot a magisztrátus büntetése 1756-ból: „Hentes Tenke András Contractussa ellen Kota Fekete István Szalonnát mérvén az eő Kglme [Kegyelme] requisitiojara [felelősségére] meg büntettetvén fizetett f. 2”.32 ▼ 28 A kőrösi tanács vásárlása 1788-ban: május 9. „Király Gergelynetől Szolnoki Lakostol 150 font Szalonnát [forint] 30”, május 10-én „Pintér Borbélytol egy Mása Szalonnát 2 Hájjal „20 forint, június 24. „Csók Moses Urtol 15 font Hájjat” 4 forint, -július 2-án „Molnár Mihály Ur’k [...] 2. Mása Szalonnáért” 47 forintot fizettek. MNL PML NkV SzK 1788/89; 1801-ben „Ketskeméti Vásárba Czira Gergely Ur Város Gazdája által vásároltattam Város szükségire Kkeméti Lakos Ölvödi Jánostol 88 font szalonnát [...] Ugyan az úttal Szegedi Lakos Doczi Andrástol 100 font szalonnát”. SzK 1801/02. 1801. máj. 10. 29 Főbíró és második bíró, két nótárius, két lelkész, oskolamester, tanítók, szakácsok, pásztorok, szolgák, s mások. A táplálkozással kapcsolatban Novák i. m. 2015. 30 A diszkrécióval kapcsolatban: „Bécsben kűldettem discretioban az Urak’k ötven pár Fogoly madarat a midőn N Balla Gergely Ur és N. Farkas János Ur’k oda fel voltak f. 08, 21 1⁄2. Ugyan Bécsben küldöttem hatvan két Ittze Vajat, mellyet vettem f. 24, 80. Vásár Privilégiumot és más Publicumokat Solicitalván a’ N. Város Bécsben akkor az Urak számára vettem Szalonnakat f. 204”. MNL PML NkV SzK 1758/59. 1759. febr. 5.; „Exitus Discretionum [...] Meltosagos Keglevics Sidmund Úr eő Nga Lakodalmi solennitasara egy Szalonnát vettünk Tall 9. Meltosagos Groff Keglevics Sigmund Úr Feleségenek egy Veg patyolat Tall 8 P. 40. Item az Urk eö Ngk egy Karmasint Tall 2 Pol 27//1. Item fő szerszámra Tall 20.” MNL PML NkV SzK 1701/02. 62. pag. 31 MNL PML NkV SzK 1713/14. Reditus Accidentarum. 13. pag. 32 MNL PML NkV SzK 1756/57. 1756. máj. 18.
