Forrás, 2023 (55. évfolyam, 1-12. szám)
2023 / 3. szám - Novák László Ferenc: Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája
89 Novák László Ferenc Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája A táplálkozásban – bátran állítható –, hogy a sertés, a sertéshús létfontosságú népünk évezredes étkezési kultúrájában.1 A történeti források a XVI. századtól állnak bőségesebben rendelkezésünkre, amelyből az állattartásra vonatkozó ismeretek is megtalálhatók. Különösen fontosak, az egyes városok mezővárosok hivatali működésének dokumentumai. Például a Duna–Tisza közén, Kecskemét, Nagykőrös, Cegléd esetében fontos tényező, hogy a városi tanács, a magisztrátus önálló gazdálkodást is folytatott, természetesen jószágtartással is szükségszerűen. A feudalizmus korában a lakosságot dézsmaszolgáltatás is terhelte, melynek megfelelően többféle jószágból, így báránydézsmát is kellett a gazdáknak adózásképpen adni a földesúrnak, illetve annak reprezentánsának, a városi hatóságnak. Szükségszerűen jelentős számú juhállomány birtokában lehetett a város gazdasága. A sertéstartást – esetünkben, de általában – nem terhelte dézsma, tized beszolgáltatás. A magisztrátus konyhát is fenntartott a városba jövő sűrű vendégjárás miatt, a vendéglátás érdekében is. A sertésre, illetve a sertéshúsra, szalonnára, hájra alapvetően szükség volt. Nemcsak a saját fogyasztásra, de különösképpen ajándékozás tekintetében is fontos volt a sertés szalonnája.2 A XIX. századig ismeretlen a sertés fajtája. A Kecskemétről és Nagykőrösről fennmaradt városi számadások között gyakran szerepel a sertés a XVII. században. A kőrösi tanács emberei a szomszédos kecskeméti vásárba, de a későbbi évszázadokban távoli helyekre is elmentek sertést vásárolni. Többek között Mezőtúron, Túrkevén, Hódmezővásárhelyen3 voltak, de még Nagyváradra is mentek serté sért. A táji adottságok, a Kis- és Nagy-Sárrét, a Tisza, Körös, Berettyó folyók mocsaras ártéri világa az ősi fajtáknak biztosított életteret. A réti sertés , túrmezei fajták mellett a vadkanszőrű hegyi sertés is megtalálható lehetett, amellyel a bihari ▼ 1 Utalni szükséges azonban arra, hogy a mohamedán és izraelita vallásúak körében tilalmas a disznóhús fogyasztása. Bizonyára az éghajlati viszonyok (a sivatagos Közép-Ázsia, Közel-Kelet, Észak-Afrika) is közrejátszhatnak ebben a kultikus szokásban. Tisztátalan állatnak tartják (a sivatagos tájon a disznó nem képes dagonyázni), de az is közrejátszhat a dologban, hogy a sertés húsát nem tartósíthatták, könnyen romlandónak bizonyult. Ellentétben a tevével, juhval, szarvasmarhával, szamárral. 2 Novák László Ferenc: Sertés a 17–19. században Nagykőrösön és vidékén. Ethnographia 133. évf. 1. sz. 2022. 3 Vásárhelyen még a XX. században is az ősi sertéstartás maradhatott fenn a Kék-tó környékén. A környékbeli tanyasi gazdák kicsapták oda disznaikat, s ősszel befogták, hogy hizlalásra, vágásra kerülhessenek. A félig vad sertések a vaddisznóval is keveredhettek. Táj, település, hagyományos gazdálkodás. In: Hódmezővásárhely néprajza (főszerk. Novák László Ferenc; szerk. Nagy Vera, Szenti Tibor). I. Hódmezővásárhely, 2015.
