Forrás, 2021 (53. évfolyam, 1-12. szám)
2021 / 7-8. szám - ***: Borászok a Duna borrégióból (Interjú Font Gáborral, Frittmann Jánossal, Galántai Norberttel, Lantos Szabolccsal, Szentpéteri Attilával, Dabasi Gáborral, Hetényi Józseffel, Kökény Benővel, ifj. Kökény Benővel, Gálné Dignisz Évával, ifj. Gál Csabával, Gonda Jánossal, Koch Csabával, Koch Pálmával és Kovács Róberttel - az interjúkat készítette Bárdos Ferenc és Kriskó János)
201 nyomon követni az erjedés közben előálló problémákat. Így tudom észlelni és kizárni a kellemetlen ízeket. Az erjedés végén már csak nagyon-nagyon keveset mozgatjuk a bort. Minél többször fejtjük át, annál több oxigénnel találkozik, ami sokat ront a minőségen. Igyekszem megőrizni a borban megmaradt szénsavat is úgy, hogy hűtjük a tartályokat. A lényeg az, hogy a lehető legtisztábban, a reduktív technológiát a lehető legjobban betartva, minimális mozgatással készítjük el a palackozásra szánt borainkat. Így érem el azt is, hogy nagyon kevés ként kell használnunk. – Mit lehet még a szőlőből előállítani, aminek lehet piaca? – Lehet belőle borzselé, lehet gyöngyözőbor, pezsgő, alkoholmentes bor, sok minden. Engem mindig az foglalkoztat, hogy miből van kevés a piacon, és hogy hol vannak azok a kis rések, ahová még be lehet férkőzni. Mert a borpiac erősen túlterhelt, hatalmas a túlkínálat, és nehéz áttörni. Ezért érdekel minden, ami innováció. Szinte minden termelő elkészítette már a maga pezsgőjét, kínálnak szőlőmagolajat, szőlőmagőrleményt, ízesített csokoládékat, borpárlatot, különféle pálinkákat is. Szinte végtelen a lehetőségek száma. – A Damaxnak van mintaboltja? – Mintaboltunk vagy webshopunk nincs. Kecskeméten mindössze néhány üzletben vagyunk jelen a palackozott borainkkal, és a Lakiteleki Népfőiskola Borkatedrálisában is ott vannak a termékeink. Természetesen bővíteni szeretnénk a kört, de sokba fog kerülni. – Volt olyan pillanat, amikor komolyan gondoltál arra, hogy abbahagyod? – Volt. Sokszor. Meg van ma is néha. Nem a nehézségek riasztanak, inkább az keserít el, hogy rengeteget dolgozom folyamatosan, és sokszor nem látom az eredményét. A külső tényezők inkább nehezítik, mintsem könnyítenék a munkánkat. Olyan gyakoriságúak és szigorúak az ellenőrzések, mint Európában sehol, hogy azt gyakran már boszorkányüldözésként élik meg a termelők. – Milyen a te személyes borízlésed? Mit iszol szívesen a saját boraidon túl? – Ínyenc vagyok mindenben. Ha bort vásárolok, vagy ha beülök egy étterembe, akkor igyekszem új ízeket megkóstolni. Az ízlésem egyszerűen leírható: mindenből a legjobbat szeretem. Alapvetően fehérborkedvelő vagyok. Tetszenek a nagy borok, nagyra értékelem a tokaji borokat, például egy kiváló furmintot, de nem tudnám a mindennapi fogyasztásom részeként elképzelni őket. Tetszenek az újvilági stílusok, amit sokan leszólnak, de látom, hogy mekkora munka és tapasztalat van mögöttük. Inkább a könnyedebb, lágy borokat szeretem, a markáns savakkal gondom van, nem bírja a gyomrom. Keresem a kuriózumokat, nem sznobizmusból, hanem mert meg akarom őket ismerni. Ha fajtákról is mondhatok valamit: a kövidinka a szívem csücske. Mellette nagyon szeretem a szépen elkészített rizlingszilvánit. Tudom, hogy egy rajnai rizlingnek sokkal nagyobb neve van a világban, de ha a magam kedvére meg szeretnék inni egy pohár bort, akkor nekem a Müller Thurgau sokkal kedvesebb. Sok minden mással is így vagyok: nem biztos, hogy a legtestesebb cabernet franc-t fogyasztom. Szakmailag lehet, hogy csettintgetek, de ha magamnak választok, akkor valószínűleg egy lágyabb karakterű, újvilági stílusú, köny nyebb vörösbor mellett döntök. – Hosszú időn át nagymestere voltál a Mathiász János Borrendnek, tagja vagy egy negyedszázados múltra visszatekintő, borkedvelő asztaltársaságnak, a munkád során rengeteg személyes tapasztalatot gyűjtöttél. Mit gondolsz: változott valamit a magyar borkultúra az utóbbi évtizedekben? – Borivó nemzetnek tartjuk magunkat, és azt híreszteljük magunkról a világban, hogy az anyatejjel szívtuk magunkba a borkészítés tudományát. Pedig az átlag magyar nagyon
