Forrás, 2013 (45. évfolyam, 1-12. szám)
2013 / 10. szám - Novák László Ferenc: Pálinka vagy égettbor?
Novak László Ferenc Pálinka vagy égettbor? A hagyományos népi kultúrában is fontos szerepet töltöttek be az italok. Nem csupán a vízre kell gondolnunk, amely az élővilág nélkülözhetetlen eleme, embernek, állatnak, növénynek lételeme egyaránt. A víz mellett különböző üdítő italok is fontos szerepet játszottak. Gondoljunk csak az erdélyi havasokból még az Alföldre is szállított szénsavas borvízre, vagy a különleges nyírvízre, amelyet hegyvidéki tájainkon egyes fák kérgének meghasításával „csapoltak" meg, s gyűjtötték össze fogyasztás érdekében.1 Az italok között különös jelentőséggel bír a szőlő levéből, mustból erjesztett bor, amely évezredes kultúra részének tekinthető. A honfoglaló magyarság már az Etelközben megismerkedett vele, hozta magával a Kárpát-medencébe, s innen származik a szó ótörök eredete.2 A bor mellett különböző párlatok is készültek, amelyeket főzéssel, „égetéssel" állítottak elő, ez az égetett, tömény szeszes ital. Ennek a közismert neve a pálinka, amely mint nemzeti sajátosság vált védett hungarikummá napjainkban.3 Az égetett szeszes ital vonatkozásában a történeti etimológia a XVII. századból ismer adatokat. A pálinka név 1630-ban bukkan fel, 1674-ben „palyinka", 1678-ban „palénka", 1689-ben „pályénka", 1691-ben „pajinka" néven ismeretes. A pálinka északi szláv eredetű szó, a „palit’" - „éget" szóból származik. Ennek átvétele a biblikus cseh nyelvből eredeztethető, melyet a felső-magyarországi szlávság (tótok) hatásának tekinthetünk. A magasabb fekvésű hegyvidéki tájakon a gyümölcs kevés helyen terem meg. Nagyobb mennyiségben nem lehetett szeszesitalt készíteni belőle, ezért a gabonából (kétszeres, rozs, árpa, tönköly) erjesztett cefréből főzték. Erre utal a történeti etimológia egyik adata 1668-ban, amikor azon utasítás került említésre, hogy „gabonából, árpából penig pálenka főzessen".4 A XVIII. században pálinka néven széles körben elterjedt volt az égetett, tömény szeszes ital. A kocsma haszna, mint regáléjog, a földesurat illette meg. Szőlőtermő vidékeken a borászat, másutt, a sörfőzés bírt nagy jelentőséggel, de a szeszfőzetés is fontos jövedelmi forrása volt a földesúrnak, illetve földesúri hatóságnak, valamint mindazon közösségeknek (jobbágyfalvak, kiváltságos mezővárosok), amelyek bérelték tőlük az italmérés jogát, a kocsmát. A XVIII. században, a Mária Terézia-féle úrbérrendelet (1767. január 23.) során 1 A kérdéssel kapcsolatban lásd Gunda, 1966; Kiss, 1930. 2 A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára (MNyTESz) 1. AGY. Akadémiai Kiadó, 1967. 341. 3 A lepárlás több szakaszból áll. Elsőként készül el a vodka, amely viszonylag gyenge szeszfokú (kb. 35—40 fok), amely további finomításon megy keresztül, s így éri el a pálinka az 50-52 szeszfokot. A nemzeti kultúránkban ez vált általánossá, míg például a románok nemzeti itala, a gyenge szeszfokú, szilvából főzött cujka. Az erős ital nagy tisztaságú, s megőrzi az alapanyag aromáját, ha gyümölcsből készül (eredetileg szilva, barack, körte, alma, eper, bor, illetve annak mellékterméke, a törköly és borsöprű). 4 MNyTESz Harmadik kötet Ö-ZS. Akadémiai Kiadó, Budapest. 1976. 71. 81
