Forrás, 2010 (42. évfolyam, 1-12. szám)

2010 / 12. szám - Surányi Dezső: Kecskeméti baracksirató (A tradíció még feltámasztható?)

Három részletes statisztikai felmérés készült Magyarországon, s Kecskemét sárgabarack-faállománya csökkenő arányt jelez: 1895-ben 29,5%-a, 1935-ben 25,2%-a és 1959-ben 18,9%-a mára súlyos mértékben csökkent. 1959-ben 152.292 db barackfát írtak össze, 1985 után már a városi és környékbeli szövetkezetek ültetvényei sem maradtak meg, így a Homok-haza egyik záróképe a sárgabarack termesztésének tragikus állapotát megrázó képben érzékeltette. Pedig Nyujtó-Tomcsányi (1959), majd Nyujtó-Surányi (1981) vagy Frigyesi (1986) szemlemunkái kedvezőbb jövőt prognosztizáltak az itteni termesztésnek, de mára Bács- Kiskun megye sem képes meghatározó szerepet betölteni a termesztésben.

A fajták (Ceglédi bíborkajszi C. 244, Ceglédi óriás C. 255, Hetényi rózsa C. 777, Kécskei korai C. 242, Kécskei rózsa C. 671, Kecskeméti rózsa C. 778, Körösi rózsa C. 1406, Magyar kajszi C. 235, Mandulakajszi C. 712 és Myrobalán kajszi C. 308) és a sárgabarack főbb alanyai (myrobalán-, tengeribarack-, vörösszilva-, termesztett szilvafajták, barackmandula- és őszibarack-magoncok) mind e homoki termesztőtájból kerültek ki, elsősorban Nyújtó és munkatársai eredményeként jelentek meg a termesztésben - és kapcsolatban Kecskeméttel. Igaz, a legjobb sárgabarack-tájfajták és -klónfajták megmaradtak a termesztésben, a tengeribarack- és myrobalánalanyok döntő hányadát adják az igényeknek, de azóta Matkópusztán, Gerőmajorban és egyéb részeken már alig virágoznak tavasszal barackfák. A házikertekre sem jellemző!

A tájfajta-kutatásoknak két műhelye is volt a Duna-Tisza közén: Cegléd és Szarkás. Nem mellékes az sem, hogy a megye és a város vezetői szívügyüknek tekintették a kecskeméti sárgabarack termesztését. A jelen tanulmány szerzője - akik munkáját, szerepét ismerte - tették a legtöbbet azért, hogy 1985-ben az ISHS Apricot and apricot decline (Sárgabarack és a gutaütése) Szimpózium méltóképp bemutassa a világnak a kecskeméti barackot. A sárgabarack termesztés menedzselésében, kutatásában és fejlesztésében a következők említendők meg (1950-től): Bolyó István, Brózik Sándor, Brunner Tamás, Csöbönyei István, Fazekas István, Gajdócsi István, Hankovszky Zsigmond, Harsányi József, Kecskeméti Jánosné, Kerek Mária Magdolna, Keresztes Ferenc, Klement Zoltán, Kosa Antal, Kovács Ferenc, Mády Rezső, Molnár Lajos, Nyújtó Ferenc, Oppenheim Dezső, Pfenning Gyula, Pintér Erzsébet, Plavecz József, Romány Pál, Rozsnyay József, Rozsnyay Zsuzsa, Surányi Dezső, Szögi József, Tomcsányi Pál és Virág Lajos.

Az ökológiai és a gazdasági gondok, s általában is a hazai gyümölcstermesztés nehéz helyzete dacára e kiváló gyümölcsünknek vitathatatlan helye van a korszerű pálinkatermelésben és -fogyasztásban, de a következő klasszikus ételek is jelzik, igény van a kecskeméti barackra és termékekre. íme egy kecskeméti barackleves és három római ételkülönlegesség sárgabarack felhasználásával: Kecskeméti barackleves - római modorban. A 3 dl baracklevet 2 dl narancslével öntik fel egy levesestálba. 1 dl tejszínt csorgatnak bele, egy csomag hidegen kikeverhető pudingport szórnak bele apránként, és habverővel simára keverik, lehűtik. 30 deka apróra vágott barackkockákat, 1 dl citromlével és fél dl pálinkával locsolják le, majd hidegre teszik. Csak tálalás előtt keverik az ízesített barackot a levesbe. Csészében vagy koktélos poharakban kínálják, citromfűlevelekkel díszítve.

Apicius receptjei. Sárgabarack tartósítása sósán. Egy napig a válogatott barackot sós vízbe teszik, majd alaposan letörölgetik és edénybe rakják. Sót és borsikafüvet szór, majd ecetet öntenek rá. Római előétel. Az apró szemű barackot kimagozva hideg vízbe merítették. Borsot, szárított mentát garummal megöntve, mézzel, aszúborral, borral és ecettel készült fűszeres levet a serpenyőben a felezett barackra öntik. Kevés olíva hozzáadása után lassan felfőzik, majd keményítőliszttel sűrítik be. Sertéshús sárgabarackkal. 75 deka apróra vágott lapockát gyöngyhagymával olajban forgatják össze, majd aszút öntenek alá. Fűszere: koriander, kömény, menta, kapor, húslevet és mézet is adnak hozzá. Felforralva 35 deka kimagozott sárgabarackot adnak hozzá. Főtt árpagyönggyel tálalták.

77