Vendéglősök Lapja, 1911 (27. évfolyam, 1-24. szám)

1911-12-05 / 23. szám

6

féle homokon termett csemegealmából sem jó almabor. Általános szabály az, hogy a kölzépínagyságu és apróbb fajta alma, továbbá a nálunk »borizü«-nek nevezett, tehát sem az egész savanyu, sem az egészen édes alma az, melyből a legjobb 'almabor készíthető. Rotthadt, ütődött alma azonban az almabor készítéséhez nem alkalmas, mert az a présben vagy kádban az egész bor izét megrontja. Ugyanezért az almát mindig válogatnunk kell és a hibásadból pálinkát főzhetünk. A sajtolásra kerülő al’ma, éppen mint a szőlő, legyen érett, de ne túlérett. Az almákat fajták szerint csoportosítva szalmán kiterítjük s addig , ott tartjuk, mig a sajtolásra megérettek. A sajtolás októbertől deczemberig, sőt tovább is tarthat, aszerint, amint egyik-másik almafaj korábban vagy későbben érik, tehát majdnem fél télen át folyton lehet almamustunk, (ami a szőlőmfusttal is kiállja a versenyt. Az álmát héjastól, magostól használják fel ,a német vendéglősök, mert héj és mag nélkül az almabor nehezen forr, izéből sokat vészit és nem 'tartós. Az érett almát csömöszölik vagy morzsolják s minél apróbbra morzsolják, az annál jobb bort ád. A csömöszölt vagy őrlött alma fa- kádakba kerül, melyeket rendesen szétfüré- szelt boroshordókból készítenek. Ezekben némelyek 24 óráig, mások pedig három hétig is benthagyják a megtört gyümölcsöt és pedig az utóbbiak olyanformán, hogy a kádat lefödik, benne pddig a gyümölcsre, úgy, mint a káposztára szokás, faburkolatot borítanak s azt nagy kővel rakják meg, vagy facsavarral szorítják lassankint lejebbre, mig a kád alján levő csapon a mustot eresztik ki. Kétségtelen, ha a mai bordrágaság fokozódik,! ma-holnap a mi vendéglőink,, korcsmáink is bevezetik az almabor mérését.

Mit mérnek a kínai vendéglőkben.

A szőlő őshazája tudvalevőleg Ázsiában van. Itt kötött ki a Világot elpusztított árvíz után valahol Noé ősapánk, itt fedezte fel a szőlőtőkét, melyből bort sajtolt s melytől lakkora kedve kerekedett, hogy Chain fia ezért kigjunyolta, amiért Chain nrfi méltán részesült atyai átokban, mert hiszen az alkotó a szőlőt és a bort ,az emberek gyönyörűségére teremtette, aminthogy meg- vagyon írva, miszerint a jóféle óbor annyi értékű az öregembernek, mint a csecsemőnek az anyatej. Daczára, hogy a szőlő és bor. bölcsőföldje Ázsia, az ázsiai népek nem igen ismerték a bort, hiszen még az ősmagyarok is csőmét, savanyított lótejet élveztek. Még néhány évtizeddel ezelőtt kínai borokról sem igen esett szó, mert nem volt, ma is ritkán esik, mert van ugyan már, de a világkereskedelemben még nem igen szerepel. Pedig már Kínában is sok szőlő terem és egyes tartományok, mint Souting és Kiangsu nagyon nevezetesek bortermeléseikről; Sangton tartományban, Ts ingtan környékén óriási terjedelmű sizőlőkertek vannak s az ott termesztett szőlő hasonlít a kaliforniai szőlőhöz. Néhány esztendő óta a tsingtani bor rokból jó pezsgőt is gyártanak. Egy másik bortermelő központ, ugyanebben a tartományban Csifu kikötőváros, ahol egy gazdag kínai rendezett be hatalmas szőlőtelepet Európából hozatott venyigékkel. Az Európából vitt venyigékkel azonban a filloxé- rát is bevitték Kínába, amely most már ott is nagyon nagy károkat okoz. Az említett csifui bortermelőnek a pinczéi látványosságszámba mennek és a tenger színe alatt fe- küsznek, hogy állandóan hűvösek legyenek.

VENDÉGLŐSÖK LAPJA

Borainak minőségéről még eddig úgyszólván semmit sem lehet tudni, mert még nem elég öregek ahhoz, hogy kereskedelembe (kerüljenek. i

Kínában, kivált a tengerparti városokban is vannak már európai módra berendezett modern szállodák, vendéglők, melyeknek többnyire európaiak a tulajdonosai s amelyekben bort is mérnek. Kínában, különösen a bennszülöttek, még a vendéglőkben sem sok bort fogyasztanak, hanem egy másik italt, amelynek ugyancsak kínai bor a neve, de amelynek semmi köze a szőlőből készült borhoz. Ezt az italt kölesből és árpából készítik, amelyet lisztté őrölnek, azután erjedni hagynak, hogy a keményitőtar- talom czukorrá [változzék, amely czélból bor- seíprőt és »csírázott árpát kevernek hozzá. Ily módon nyúlós, tésztaszerü anyag keletkezik, amelyhez azután vizet kevernek és ebben feloldják. Ennek a főtermőhelye T i- e n t s i n, ahonnét évenként jelentékeny mennyiséget szállítanak Kina minden részébe. Azt mondják, ettől a kotyvaléktói is kutya1 jó kedve kerekedik a kinézer atyafiaknak, de hát csak igyák is meg maguk, mi majd csak megmaradunk a szőlőtőkén termett csopaki, somlói, meg badacsonyi mellett. 'Mert hát:

Nincsen olyan bor,

Mint a magyar bor;

Ihatod azt éjjel, nappal,

Kibékülsz buval-bajjal.

Nincsen olyan bor,

Mint a magyar bor.

Syümölcsujdonságok a vendéglők asztalán.

Az amerikai nagy és előkelő vendéglős nem elégszik meg azzal, hogy a korai gyümölcs legelső -és legszebb gyümölcse kerüljön vendége télé az asztalra, hanem arról is -gondoskodik, hogy ha lehet, minden esztendőben újfajta, még eddig nem ízlelt gyümölcs-különlegességgel kedveskedjen vendégeinek.

Igali Szvetozár, Kaliforniába, Oklandba kiszármazott honfitársunk, most egy levélben felsorolja, (hogy miféle uj gyümölcs- fajtákkal lepték meg az utolsó két esztendőben a termelők a vendéglősöket, a vendéglősök vendégeiket s ajánlja, hogy ezeket a gyümölcsöket a budapesti nagyvendéglősök is vezessék be asztali csemegéik közé.

Az idegenből jött vendégnek a kaliforniai nagyvendéglő hófehérre terített asztalán azonnal feltűnik egy sajátságos sárga ringló, vagy szilva, vagy inkább k apróbb körteformáju gyümölcs. Ez a Loyvat, magyarul jap-áni naspolya, Magyarország déli részében is (termeszthető volna. Ize pompás, a baraczk és kajszin kombinált zamatjára emlékeztet. Nemcsak gyümölcse, de cserjés virága is felkerül a kaliforniai vendéglők asztalainak virágvázáiba, melyek azután kedves illattal töltik meg a nagy éttermeket, mert az amerikai előkelő vendéglős ügyel arra is, hogy az ételszag más, kellemes illatokkal ellensulyoztassék.

Az amerikai vendéglőkben a legutóbbi időben egy koridai gyümölcsfaj felszolgálásával tesznek kísérletet. A gyümölcs neve Tangeló. '/Gyümölcse akkora, mint egy narancs s laza bőre könnyen hámozható. Ize kellemes, édes és igen jó zamatja van.

Egy pár év óta egy kínai szamóczafélét is nagyon kedvelnek itt a vendégek. Cseresznye nagyságú, rézpiros bogyó ez, mely

1911. deczember 5.

nagyon kellemes zamatu, akár nyersen, akár párolva, akár aszalva kerül az asztalra.

Az európai vendég nagyon elcsodálkozna, ha az oklandi vendéglőben a Pista ö;h e- diót tálalnák elébe csemege gyanánt. ÉreU len, zöld mandulának nézné.

De még egy pár újonnan felfedezett gyümölcsféle van hátra, mint például az Egg- 1 a,n t ((tojáscsucsor), melyből még a kis- korcsnráros felesége is olyan pompás főzeléket tud (készíteni, hogy a párolt csirkegombától meg sem különbözhető. Se szeri, t se száma az újfajta czitromféléknek, törpi- tett, meg óriásitott görögdinnyéknek. Azért, mert a franczia megeszi a békaczombot, a csigát, a különfélébbnél-különfélébb mérges és nem mérges gombákat, nyers paradicsomot: elnevezték romlott gusztusunak. Tessék csak kaliforniai vendéglőbe menni, az az étlap csak gyümölcs és zöldség tekintetében is húszszorta változatosabb. Ugyan mit szólna a vendég egy budapesti vendéglőben, hogyha felszeletelt nyers, megsózott, borsózott paradicsomot tennének elébe, hogy hát tessék? Bizonyára elká- roprkodná magát, itt meg ez az egyik legkedveltebb »delicacy.« Az amerikai vendéglősök különben oly jutányosán jutnak a gyümölcs- és zöldségfélékhez, hogy ezt a hús, tésztanemüek és ital mellett majdnem ingyen szolgálhatják fel vendégeiknek.

Rmerikai hús és európai vendéglők.

A bécsi Reichsrathban az osztrák képviselők késhegyig menő harezot folytatnak az amerikai, argentinjai hús minél tömegesebb mennyiségben való behozatala czéljából. Nem azért,'mert ezek az osztrák képviselő urak éppen argentinjai vesepecsenyére volnának éhesek a bécsi borházban. Ők tudják mi1 fa jő. ők' eddig is a 'Magyarországból szállított elsőrendű marha- és sertéshúsból készült sültekkel delegtálták gyomrukat s ezután is megmaradnak ennél. Ők az amerikai, illetve argentinjai fagyasztott hússal csak a polgárság, a munkásság huséhségét akarják lecsillapítani s a bécsi polgári vendéglőket, korcsmákat a tengerentúli pecsenyével boldogítani. Nohát jó étvágyat hozzá ! De a magyar közönség és mi magyar vendéglősök, korcsmárosok nem kérünk ebből az amerikai, argentiniai húsból. Nem, még egy falatot sem. Hogy miért, arra nézve a felvilágosítást megadja most maga az amerikai sajtó*.

Az amerikai sajtó ugyanis most ismételten olyan újabb husbotránnyal foglalkozik, mely elsősorban az európai, különösen a hollandiai és ausztriai piaczot érdekelheti. A »Szövetségi Egyesületi Hivatal« ugyanis legújabban a newyersey-i Schwartz Br o- thers és /társa huskiviteli ezég manipu- láczióiról rántotta le a( leplet. Legutóbbi váratlan vizsgálata alkalmával ugyanis ennél a czéguél és még több czégnél olyan undorító állapotokat és visszaéléseket találtak, hogy még az amerikai közvélemény is •— jóllehet nincs közvetlenül érintve a legnagyobb mértékben felháborodott. Ez a ezég szállítja nevezetesen Hollandiába, majdnem az összes holland vendéglősöknek az annyira kedvelt »B ü eh s e n fi e i s ch«-t s a jámbor hollandus vendéglősök, vendégeikkel egyetemben, csak most fogják megtudni, hogy mit kapnak ők Amerikából. Az amerikai ezég ugyanis, mint a vizsgálat megállapította, elhullott lovak, ebek hulláit dolgozta fel s ezt szállította európai, hollandiai nagy vendéglőinek.